Le mie ricerche stanno continuando...ecco i risultati.
Forse la pesantezza della pizza non dipende dal complesso proteico..ma dall'amido.
Infati esso è sempre stato poco digeribile...la motivazione ?La sua strutura a catena lunga.
Forse durante la maturazione non si scompongono le proteine,bensi si da più tempo ai batteri del lievito per scomporre l'amido.Il lievito evidentemente preferisce a bassa temperatura smontare l'amido invece di attaccare i carboidrati a catena più corta.
L'idea che la maturazione scompone le proteine è in contrasto con il fatto che la maglia glutinica resiste ancora dopo ben 48 ore di maturazione.
Altro fattore importante è l'idratazione.L'idratazione deve essere maggiore possibile,in  modo da permettere senza restrizioni l'attivita dei batteri.Se l'idratazione è scarsa i batteri iniziano ad attaccare la maglia glutinica che contiene acqua.Fino a quando decade.
Si ossigena la farina per permettere al lievito di produrre anidride carbonica,altrimenti produrrebbe solo alcol.Forse l'anidiride carbonica permette alla pasta di gonfiare maggiormente,per via della propensione maggiore allo stato gassoso.

  [22]  [22]  [22]  [22]
Vuesse.
88.35.199.217

ti do' ragione sull'idratazione....

...dopo lunghi studi ed esperimenti  ho constatato che una bella pizza viene digerita meglio se accompagnata da un paio di bicchieri di barbera  [26]
82.252.3.195

[27]  [26]  [28]  [28]  [27]  [27]  [39]
Chissa se metto un po di barbera nell'impasto  [46]
[24]

88.35.199.217