Salve a tutti 🙂

Dopo aver letto decine e decine di conversazioni su questo forum, prima di lanciare nuovamente la farina sulla spianatoia ho deciso di chiedere umilmente aiuto a voi luminari in materia.

Il mio nome è Sonia e sono semplicemente appassionata di scienza e cucina, in particolar modo della pizza 🙂
Ho letto, straletto e riletto ancora e piano piano ho raggiunto un livello non malvagio per chi come me si è avvicinato al mondo dell'impasto due anni fa. 
Chiaramente essendo una 'pizzaiola amatoriale', non sono provvista di forno a legna, ma di quello elettrico che raggiunge al massimo 250°. Ho provato ad ovviamente comprando una pietra refrattaria da 4cm (che ho capito dovrebbe trattenere molto meglio il calore di una pietra più sottile). In 'prossimità' della stesura dei panetti, accendo il forno al massimo della temperatura mettendo la pietra al centro del forno e la lascio riscaldare per ALMENOa 1ora e mezza. E già quindi le prima domande:
-ripiano centrale va bene? La funzione deve essere ventilato, statico o statico con un pizzico di 'sportello' del forno aperto? La domanda mi viene perchè ho letto una volta che tenere il forno socchiuso MIMA UN MINIMO il forno a legna.

Un altro grosso problema è il luogo in cui vivo, Germania. E quindi capite bene che uno dei problemi è la reperibilità delle farine 'giuste' e non da meno la COMPRENSIONE delle farine ottimali da utilizzare.
Brevemente i prodotti migliori che ho trovato sono 
- 405 (sarebbe la 00) , 10% di proteine
- 550 (sarebbe la 0) , 11% di proteine
Impossibile trovare delle farine con indicata la forza purtroppo. 

Recentemente ho trovato in un locale italiano un pacco di Manitoba Spadoni 00 - 13,5% (alla modica cifra di 3,50€,,,,,), pensando che magari è possibile spezzare l'impasto per rendere le farine più forti.

Detto questo. Al momento la mia esperienza e studio mi ha portato ai seguenti impasti:
1) "MATTINA (alba) PER LA SERA"
320/330 gr farina 0 (11% proteine),
200 acqua,
10gr di sale,
2gr LDB,
15ml di olio evo,
4/5 gr d zucchero. 

Sciolgo il lievito di birra in acqua con lo zucchero, e piano piano aggiungo la farina e impasto a mano, dopo 5 min ca aggiungo l'olio. Appena l'impasto è incordato (se ho ben capito cosa voglia dire incordato) aggiungo il sale, trasferisco su spianatoia e continuo ad impastare a mano per 20 min ca. 
Appena ottengo quello che credo essere il solito "panetto lucido liscio ed omogeneo", faccio una puntata brevissima di ca mezz'oretta coperto da una ciotola. Dopo di ciò staglio, preparo i panetti, li metto in delle ciotole unte con un pò di olio e della farina di semola di rimacino, e copro con pellicola trasparente e (siccome qua fa spesso freddo), metto in appretto vicino il termosifone, per ca 10 ore. 
I panetti risultano abbastanza lievitati, facili da stendere anche se purtroppo nessun cornicione 🙁 Risulta parecchio digeribile e non gommosa.  La foto che vedete è il risultato di questo impasto.

2)LUNGA LIEVITAZIONE 
330 gr farina , 70% 00 10% di proteine, 30% manitoba 00 (tutto setacciato)
200 acqua,
10gr di sale,
1gr LDB,
15ml di olio evo,
4/5 gr d zucchero. 
Stesso procedimento, ma al momento di chiusura dell'impasto, lascio in puntata a TA (ca 18°) per 12/13 ore ca. Dopo di ciò, staglio e appretto di 10 ore ca a TA (20° ca). 
Ho ottenuto panetti ben lievitati che ho 'ritirato un pò' o una volta dopo le prima 5 ore di appretto. MA. In questa lavorazione i panetti hanno formato delle bolle d'aria, erano un pò duri da stendere, ma hanno formato un cornicione LEGGERMENTE più gonfio rispetto all'altro tipo di impasto quindi più bella a vedersi, ma nonostante fosse parecchio buona, è risultata LEGGERMENTE gommosa. 

Cari luminari, vi prego di aiutarmi tenendo conto di quelli che sono gli strumenti:
vorrei capire dove sbaglio o dove devo migliorare tenendo conto di cosa qua il commercio offre. E vi sarei grata se poteste suggerirmi modifiche per entrambi gli impasti (mattina per la sera, e 24 ore).