ciao nico.06 ... premetto che sono a livello casalingo ..... non penso che con una idratazione al 55% ( oltre che alla presenza dell'olio ) riesci a far maturare questa farina  in sole 9 ore .... io personalmente aumenterei l'idratazione .... eliminerei l'olio ... e sale a 40 grammi per litro d'acqua ..


saluti daniele  [8]
79.56.220.132

ciao pizzaroma,

grazie x i tuoi suggerimenti ma voglio domandarti,dando +idrazione ottengo che la maturazione e´+ veloce? e diminuendo il sale? cosa succede?
grazie [32]  [24]
84.58.27.158

ciao nico.06 ... nelle mie prove amatoriali ... ed anche leggendo i post addietro nel forum ... aumentando con l'idratazione e diminuendo con il sale ... la maturazione dell'impasto avviene molto prima ... 
questo perchè i lieviti non trovano altre sostanze che potrebbero rallentare la loro attività ( es. sale olio .... ecc ecc )


saluti daniele  [8]
151.68.216.204

ciao Nico.Anche io uso questa farina ma la metto in frigo  4/5°.Sono un pizzaiolo non con tanta esperiensa. Il mio metodo :5lit.acqua ,30 lievito fresco,566kg farina formare cremina per circa 5minuti ,aggungere la restante farina 283kg in fine il sale 250g impastare il tutto per circa 12minuti (impastatrice monovelocita) 30minuti sul banco e poi in frigo fino al giorno succesivo ,la temp. in pizzeria è di  18°circa tirare fuori 7 ore prima . A volte mi capita dopo 48 ore in frigo mi si formano dei puntini neri sulla pasta ma se metto uno straccio umido sulla pasta nel contenittore non si formano .  Scusate per gli errori.          Qualcuno lo sà ? Grazie  [45]
151.64.119.205

Sicuramente per la farina intendi 5,66Kg.  e 2,83Kg. per un totale di Kg. 8,49 che rapportato ad un litro d'acqua fa Kg. 1,69 e va bene, come va bene il lievito e tutto il resto!
I puntini rappresentano una maturazione direi, massima, e sono dovuti ai sali minerali presenti nella  farina che assumono quell'aspetto con il variare dell'acidità dell'impasto.
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Grazie Falcon , la farina in totale è 8500kg  ma perchè con lo staccio sopra non si formano ,cosa mi consigli  [41] GRazie ancora
151.64.119.205

Se cerchi nel forum "puntini neri" ti farai una cultura...
Se copri con lo straccio, i puntini non li vedi perchè riduci l'ossidazione della supeficie che, senza lo staccio avviene.
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Caro Falcon  [41] sono andato a leggere ("puntini neri)di Teo, bollicina.Stefano66 ,Maxy68 penso di aver capito che è normale che si formano ma l'impasto e buono .Ho capito bene.GRAZIE
151.64.119.205

Ciao  [41] Nico.06 ti volevo domandare come ti trovavi a fare un impasto a temp. amb. con questa farina , la temperatura nel locale e intorno ai 17/18° vorrei provare anche io .il servizio incomincia alle 19,30 cosa mi consigli .Ti ringrazio
151.64.119.205

ciao coldpint [41]
dopo alcune prove devo dire che impastando la mattina alle 9,x usare l´impasto la sera dalle 17 in poi mi trovo molto bene,
quello che o cambiato e che o aumentato il lievito da 2 a 3 gr. e un riposo della massa prima di formare i panetti di 4 ore.
Le pizze dopo sfornate si presentano con un cornicione bello gonfio ,croccante allésterno e soffice all´interno.

ciao.
84.58.29.125

devo aggiunge che la temperatura ambientale nel locale e di 20 gradi.
ciao

84.58.29.125

Grazie  [41] nico.06 per il tuo consiglio ma se mi serve alle 19,30 ,2grami di lievito fresco per litro mi possono bastare impastando alle 10 ,30  e faccendolo riposare 4 ore e poi stagliare fino alle 23,30 .Aspetto un cosiglio
151.64.119.205

ciao coldpint,
prova a mettere 3 grammi, e cerca a tenere i panetti a una temperatura oltre i 20 gradi,con un riposo della massa di 4 ore, staglio e un riposo dei panetti di 5 ore vedrai che risultati.
fammi sapere ciao
84.58.5.26