l'impasto un volta fatto devi metterlo sempre in frigo perche seno la pallina lievita troppo e rischi di non fare piu una bella crosta alta
85.232.165.73

l'impasto un volta fatto devi metterlo sempre in frigo perche seno la pallina lievita troppo e rischi di non fare piu una bella crosta alta
85.232.165.73

ciao Ennio, eccomi di ritorno dalle prove..
allora, l'impasto che avevo steso in teglia e messo in frigo, e' miseramente finito in appetibili streghette da servire con l'aperitivo  [2]
credo proprio che l'impasto con la pasta di riporto non fa per me.

la biga volevo spezzettarla o meglio scioglierla un tantino in acqua (un po' come faccio a casa con il lievito madre per il pane..) per far si che si amalgamasse meglio all'impasto perche' l'impasto non e' venuto bello liscio ma grumoso.

il sale solitamente lo aggiungo verso la fine sciolto in un pochino di acqua, comunque sempre lontano dal lievito

ho usato una farina 00 di un molino della zona (molino Mariani) con un W  220/240 ma non mi piace molto, anzi, la trovo troppo debole

per panosa intendo un impasto molto compatto, poco alveolato, nn so se riesco a farmi capire...

per sciapetta intendo insipida, scusa, forse e' un termine locale  [12]

so che lavorare con biga e simile non e' facile, ho impiegato un anno per prendere confidenza con il lievito madre (che poi ho miseramente abbandonato al suo destino per via dei rinfreschi che mi ero stufata di fare..) per le preparazioni casalinghe uso sempre poco lievito e tempi lunghi, ma al lavoro non posso, non sono in grado di gestirli, sono una pivella!!

comunque oggi credo di aver trovato l'impasto sul quale lavorare,  l'impasto diretto con qualche variazione sulle quantita'....speriamo di riuscire in qualche modo prima che sia ora di richiudere  [2]  [3]

Grazie Ennio, sei molto gentile

79.9.68.145

intendi metterlo in frigo gia' diviso in pani, o prima oppure una volta steso in teglia?

l'uso del frigo mi rallenta molto il lavoro 🙁  so che il prodotto finale ne migliora in qualita', pero' al momento ho difficolta' nell'organizzarmi perche' non dispongo di un frigo grande.
79.9.68.145

ciao moma

......ho letto bene?? usi la farina di Mariani un molino locale???

Mariani di Barbara o di Senigallia?
fammi sapere dove sei che da Ancona posso capitare dalle tue parti

x l'uso del freddo io mi comporto in questo modo

fatto  l'impasto con farina minimo 280W
faccio una puntata breve 10 - 15 minuti
faccio la pagnotta 800gr  x la teglia 60x40
un po' stretta, una bella boccia chiusa

la metto nella cassetta con coperchio
in frigo x 6 - 8 ore
quando la tiro fuori 15 20 minuti a temperatura laboratorio
poi stendo con la sfogliatrice e faccio lievitare

la pizza viene un po' alta
in cottura ottimo colore dorato
sotto crocccante sopra soffice

fammi sapere
saluti
Ennio-61


82.49.6.55

siiiii, Mariani Senigallia!! ma tu sei di Ancona???

che la tua pizza sia ottima non ho dubbi, sulla mia......aspetta ancora qualche anno  [2]

posso chiederti tu che farina usi?

oggi ho preso, per provare la Molino Pagani, la conosci?


79.9.68.145