ciao moma

innanzi tutto fammi capire cosa intendi impasto base
secondo che tempi di lavorazione intendi utilizzare

io lavoro cosi

biga di 12 ore
farina w 400
acqua 50% della farina
lievito 0,4% della farina

impastare x 3  4 minuti nella spirale
tirare fuori l'impasto non omogeneo metterlo in un mastello unto a temperatura ambiente di 20 22 gradi

se troppo caldo ridurre il lievito e/o aumentare il dosaggio della farina sino a 55%


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dopo 12 ore circa preparare l'impasto con farina rinforzata o forte a seconda dei tempi di fermentazione di cui possiamo disporre

x 8 10 ore di fermentazione

farina w 280 circa
acqua 65 -  70 %
olio extra  5%
sale max  3%
zucchero  da 1,5%  a  2,5%
in funzione del W della farina
verifica il colore della pizza bianca e quindi determina la % di zucchero

impasta il tutto seguendo l'ordine di inserimento degli ingredienti
aggiungendo da un 20% a un 30% di biga sull'impasto totale

x impasti veloci usa farine piu' deboli
puntata max 40 minuti

staglio
altro riposo di 20 minuti

stendi
e fai lievitare

cottura a 320° circa

per impasti a lunga fermentazione
usa farine piu' forti
riduci il tempo di puntata poi staglio e metti in frigo

altrimenti devi provare fino a che non trovi l'impasto ottimale x la temperatura che hai nel laboratorio

se ho saltato qualcosa chiedi pure
....oggi sono fuso

saluti
Ennio-61



















82.49.8.106

Ciao Ennio, grazie tante della risposta, sei stato davvero gentile.
Hai ragione, non sono stata molto chiara, e' che sono davvero agli inizi in questo "lavoro" e sto cercando di chiarirmi le idee il piu' possibile.
Sono abituata a preparazioni casalinghe  con poolish, biga, usare la minor quantita' di lievito, ecc ..... ma ora mi ritrovo a fare sul serio e per lo spazio del laboratorio e per gli ingredienti, il discorso cambia davvero.
Allora, dovro' lavorare con impasto diretto, tempi di lievitazione non piu' di 2-3 ore e poi il vecchio gestore mi ha insegnato il precotto.

per impasto intendo proprio l'impasto base, che con 2-3 ore di lievitazione renda una pizza ben alveolata, non troppo alta (questo so dipende dalla quantita' di impasto che metto nelle teglie) e buona!

grazie ancora Ennio, i tuoi suggerimenti saranno preziosi.
Monica
79.8.0.101

ciao moma

il procedimento che ti ho descritto e' il sunto del mio modo di lavorare

ma se sei costretta ad una fermentazione cosi' veloce puoi usare
il 20 % di pasta acida, farina 200 W e acqua intorno ai 22° -  23°

senza la necessita' di pompare troppo con il lievito

saluti
Ennio-61
82.49.13.2

Ciao Ennio-61
scusa se mi intrometto , ma volevo solo chiedere un'informazione:

la quantità di acqua , sale etc , in percentuale che indichi sull'impasto a cui aggiungerai la percentuale indicata di biga , è calcolata sulla quantità della sola farina a W 280 oppure alla quantità di farina + la biga?

solo a titolo di esempio:
uso 1 kg di farina a w280  , più sale etc  e aggiungo facciamo 30 % di biga cioè 
300 gr , la percentuale di acqua è da considerare per il Kg di farina o farina + biga ?
grazie .
Corrado
85.46.108.50

ciao corrado

tutti gli ingredienti vanno riferiti in percentuale alla farina

la biga va riferita al volume totale dell'impasto che puoi determinare sommando  a priori  gli ingredienti

molti pizzaioli fanno riferimento all'acqua xche' partono dall'acqua stessa
e poi aggiungono la farina ma attenzione fanno impasti con assorbimenti
intorno al 55 - 60%  tempi molto lunghi  di fermentazione e pochissimo
lievito

se vuoi ottenere una pizza in teglia soffice di media altezza con crosticina croccante sotto segui il mio procedimento

prendi mano della forza fermentativa della biga.......e poi guarda i risultati

saluti
Ennio-61


82.49.13.2

Scusa Ennio, mi manca un tassello

Tu dici
dopo 12 ore circa preparare l'impasto con farina rinforzata o forte a seconda dei tempi di fermentazione di cui possiamo disporre

x 8 10 ore di fermentazione

farina w 280 circa
acqua 65 -  70 %
olio extra  5%
sale max  3%
zucchero  da 1,5%  a  2,5%
in funzione del W della farina
verifica il colore della pizza bianca e quindi determina la % di zucchero

impasta il tutto seguendo l'ordine di inserimento degli ingredienti
aggiungendo da un 20% a un 30% di biga sull'impasto totale

x impasti veloci usa farine piu' deboli puntata max 40 minuti

staglio altro riposo di 20 minuti

stendi
e fai lievitare  X QUANTO TEMPO ?


Grazie
Pizzokkero
151.71.100.185

Grazie Ennio-61
seguo il tuo consiglio

sei stato gentile
ciao
Corrado
85.46.108.50

ciao pizzicchero

....lievitrazione in funzione della temperatura del laboratorio e
percentuale di lievito che inserisci

saluti
Enn
82.49.13.2

scusate se mi intyrometto, anche io sono alle prime armi, ho aperto una pizzaria a taglio da 2 mesi e vorrei migliorare il prodotto....

considerando ache devo fare un impasto con lievitazione di circa 3-4 ore, potete darmi una ricetta completa?

quando parlate di biga cosa intendete?


mi farebbe piacere avere una ricetta completa con tutti i passaggi...sono un po ignorantello in materia

grazie mille
salvatore
62.101.126.219

Ciao Ennio, ho fatto qualche prova, pero' non sono pienamente soddisfatta del risultato, ti riporto le dosi che ho usato, cosi magari con il tuo aiuto possiamo vedere cosa e dove migliorare  [9]

Impasto 1: con pasta di riporto
farina 4 kg
acqua tiepida 2 lt
sale 80 gr. (2%)
olio di semi + strutto tot  280 gr. (7%)
zucchero 40 gr. (1%)
pasta di riporto 800 gr. (20%)
lievito di birra fresco 80 gr. (2.5%)

ho impastato partendo dalla farina cui ho aggiunto la pasta di riporto spezzettata, poi ho aggiunto gli altri ingredienti in ultimo il sale. Ho impastato per circa 10 min. (mi hanno suggerito che quando la ciotola e’ pulita l’impasto e’ pronto, ma…) ho fatto riposare nella ciotola stessa per circa 30 min. poi diviso in pani (900 gr, per le teglie farcite e 1000 gr. Per le bianche – teglie 40x60) dopo circa ¼ d’ora steso (con la sfogliatrice) e fatto lievitare per circa 3 ore.
Il risultato non mi ha soddisfatto granche’ perche’ la consistenza finale era troppo “panosa” anche se buona di sapore (un pochino sciapetta, quello si)
Ne ho lasciata qualche teglia in frigo a 4° e stamane la porto a temp. Amb. La faccio lievitare ancora e poi vedro’…

Impasto 2: diretto

2 kg farina
200 gr di strutto
60 gr di sale
40 gr. Lievito di birra fresco
30 gr. Sale
Acqua temp amb. Circa 1 lt

Iniziato dalla farina e messo giu’ tutto insieme aggiungendo volta per volta l’acqua.
Impastato, staglio  panetti (come sopra) lievitazione in teglia per circa 2/3 ore.
Il risultato si avvicina di piu’ al prodotto che vorrei, una pizza alta circa un cm. Croccante sotto ma morbida, e ben alveolata, anche se….c’è da migliorare.

Aspetto i vostri consigli/modifiche,
grazie taaante


79.8.5.165

ciao moma

non e' necessario spezzettare la biga
ma lasciala intera

la biga e'  un impasto con nerbo ?

se il sale lo aggiungi alla fine ti rinforzera' la maglia glutinica in forma minore se lo metti all'inizio dara' un impasto piu' tenace

decidi tu che risultato finale vuoi

che farina hai usato?

che cosa intendi x panosa?

che cosa intendi x sciapetta?

devi cmq fare una scelta, credere in una lavorazione e andare avanti
provare e riprovare

un grado diverso di maturazione della biga ti da dei risultati diversi
sia nel gusto che nello sviluppo.......ma ricordati che per capire bene
come controllare una biga possono essere necessari dei mesi 

cmq mi sembra che il tuo sia un ottimo inizio
saluti
Enn


82.49.6.55

l'impasto un volta fatto devi metterlo sempre in frigo perche seno la pallina lievita troppo e rischi di non fare piu una bella crosta alta
85.232.165.73

l'impasto un volta fatto devi metterlo sempre in frigo perche seno la pallina lievita troppo e rischi di non fare piu una bella crosta alta
85.232.165.73

l'impasto un volta fatto devi metterlo sempre in frigo perche seno la pallina lievita troppo e rischi di non fare piu una bella crosta alta
85.232.165.73