ciao samuele ben venuto  in questo circo di matti.. [28]
se posso ti dico per somme linee..

allora  la klassica napoletana nn va messa nel frigo..
va tenuta a temp ambiente.. ambiente fresco..
per la puntata..
ci sono due linee di pensiero..
c e' ki allunga la puntata  rispetto all apretto e ki invece fa come te..
nel primo  caso hai dei panetti .. CICCIOTTI  kon meno estensione  ma ke esplodono in kottura.. kon maggior sviluppo di crescita del cornicione..
nel sekondo vai a migliorare l estensibilita' della pallina nella stesura pizza piu regolare..

per l impastazione..

impasto deve essere molto idratato e ossigenato..
se vedi i panetti della klassica ... noterai ke sono biankissimi..
per via della grande ossigenazione...

l impasto lo devi montare... formi la krema e da li piano piano vai ad aggiungere a pioggia la farina..
adesso se usi farine deboli o media forza poi anke mettere il sale si da subito..
altrimenti kon la farina ke stai usando ti konsiglio di mettere verso la fine..
l olio di norma nn va e a parer mio aumenterei un po kon il sale anke a 60g

8g di olievito ?? x litro o  per kilo o  sul totale dell impasto ?!

ben venuto
nel forum

saluti
mario's
87.18.67.215

Ciao, anche io come te non ho mai fatto corsi, ma esperienza e prove per 10 anni. Se vuoi fare la vera pizza napoletana non dovresti usare il frigo, in questo caso potrei darti qualche consiglio, altrimenti lascio la parola a chi molto più preparato di me nel campo infatti ultimamente ho chiesto consigli anche io sull'utilizzo del frigo.
Molto dipende anche dal forno che usi, per la napoletana è ovvio ci vorrebbe quello a legna, ma con qualche accortezza si riesce ad ottenere buoni risultati anche senza, io ad esempio ho 2 forni a gas monocamera sovrapposti.
83.211.249.10

Grize dei consigli marios[8] ,
non ho capito che intendi per panetti cicciotti, cmq mi piacerebbe avere un po' più esplosione nella cottura, quindi se mi consigli di quanto allungare la puntata sarebbe utilissimo per me, infatti ho notato che a volte quando faccio le focacce con le pallette riprese da quelle esplose, quest'ultime si gonfiano molto di più anche se sono di difficile stesura.

Il liveito era riferito al totale quindi 8g su 5 litri d'acqua, che poi oscilla dai 6 ai 10 a seconda che pensi di usare l'impasto il giorno dopo o 2 giorni dopo.

Ciaoo
79.23.222.112

Ciao fly, grazie anche a te  [9]
Uso un'ottimo forno a legna, da quello che ho letto in giro la lievitazione in frigo è più controllabile, cmq sarei interessato a conoscere e sperimentare anche quella senza e notare la differenza di mano mia, quindi ogni consiglio in tal senso è benvenuto  [2]
79.23.222.112

direi che il lievito è poco!4 gr x kg di farina!!

ciao
francesco

79.13.28.75

se metto più lievito e poi mi avanza l'impasto, dopo 2 giorni le pallette sono esplose, invece se dopo 24 ore sono ancora troppo acerbe le tiro fuori prima e le lascio maturare in pizzeria per 2-3 ore, non va bene? dici di provare lo stesso con 4 grammi per litro?

Grazie  [9]
79.23.222.112

Scusate ancora ma nn ho chiesto se la puntata va fatta in frigo o fuori, per esempio se facessi una puntata di 5-6 ore la potrei farla anche fuori? e l'impasto dove lo tengo in un secchio coperto da uno straccio bagnato o da un piatto?

Grazie ancora  [9]
79.23.222.112

se vuoi fare una pizza napoletana non devi usare il frigo
quindi contanto che hai una farina abbastanza tenace farei
4 ore di puntata coperta da uno straccio e poi staglie e 10-12 ore
ore di appretto in contenitore ermetico (la puntata sempre coperta da uno straccio e appretto in contenitore ermetico)!
di solito però se vuoi fare una pizza napoletana si usa una farina
più debole come la farina caputo blu pizzeria con appunto 10 ore di
lievitazione a temperatura ambiente.
la farina caputo rossa è tenace e di solito devi utilizzare il frigo
facendole fare una puntata breve di 30 minuti,stagli e subito
in frigo a 2-4° per 24-48-72 ore (dipende) e poi le tiri fuori
dal frigo e 6 ore di ulteriore lievitazione e atemperatura ambiente!
di solito si mette lo 0,5% di lievito per peso della farina (5 gr per kg di farina) o sali circa all'1% con impasti in frigo!

saluti
francesco
79.19.248.147

Se vuoi provare senza frigo:
Farina 240 W circa
Acqua 5l
Lievito 20gr
Sale 290-300
Con olio semi impasto più croccante, con olio oliva più morbido, comunque più colorito.
La puntata direi almeno 2 ore.
[28]
62.94.40.110

Ciao Samuele, benvenuto al forum!  Non sono qui per darti consigli perche' ci sono altri che te li possono dare che hanno molto esperienza. Vorrei sapere come si fa' la pizza alla romana, un signore mi ha detto che e' molta idratata del 80%, e' vero? Hai qualche foto da mandarmi e ti ringrazio in anticipo per la ricetta della pizza alla romana, grazie.  Spero di poterti essere utile nel futuro. Il mio email e' ninalm1@yahoo.com


141.157.209.71

allora x nina
quella ke dici tu e' la romana in teglia ke puo' arrivare ad avere idratazioni fino al 90%
quella di samuele e' la romana in pala ..
pizza sottile stesa a mattarello senza cornicione croccante..

saluti
mario's

x samuele..
se voi fare la puntata lunga idrata molto l impasto  in questo caso nn eccedere con il sale... mettine di meno... all incirca 45-50g x litro...
2% sul peso della farina...

porti a 3/4 della forza della farina..
es  farina 200w  fai 3 ore di puntata e il resto in apretto...

sempre a temp ambiente..

x il  tuo impasto...
io metterei un po piu lievito.. se poi usi il frigo..no problem..
il fatto ke usi pokissimo lievito  nn da modo  d innescare perfettamente una regolare fermentazione da parte dei lieviti..

ppss  e' solo un mio pikkolo parere.. se ti trovi bene kosi kome fai nn kambiare nulla..

saluti
mario's
79.3.70.104

Ciao nina,
io faccio l'impasto alla pala (pizze tonde al forno a legna) così:

5 litri d'acqua
11-12 kg di farina (debole)
15-30 g di lievito di birra (a seconda della temperatura)
175g di sale (poco)
quasi 1L di olio (50% extravergine % 50% girasoli)

poco impastato, riposa per 4-5 ore (poi si puo conservare in frigo)

si fanno le pallette da 140g
e vanno usate con 30-50 minuti di levitazione

la pizza si stende solo con il mattarello (a tirare)
Risulta senza bordo, va condita uniformemente, è sottile e fragrante.

l'impasto è buono dal giorno stesso fino a 2 giorni dopo, poi comincia a perdere qualità.

Se qualcuno sa consigliare qualche miglioramento è il benvenuto  [9]
79.23.222.112

e le pallette quanto devono riposare?
79.23.222.112

Grazie delle dritte Marios.

Ma se io volessi fare puntata di 6 ore circa ( fuori frigo?) e poi apretto in frigo 1, 2 giorni sarebbe una cosa possibile?

oppure puntata di 24 ore (a questo punto in frigo) e poi apreto in frigo di quanto? 24 ore sempre, vanno bene?

scusa ma sono un po' confuso poichè sto leggendo molte cose nuove tutte insieme, anzi se tu sapessi , oltre che rispondermi , consigliarmi anche qualcosa di utile da laggere riguardo a tecniche per l'impasto napoletano e non, te ne sarei infinitamente grato!

Ciao, Samuele


79.13.33.45