Forse troppo poco sale, anche forse aver fatto una super idratazione parlando di pizza al piatto, ma non conosco bene l'utilizzo della farina di soja e le sue eventuali differenze in termini di idratazione e di tenuta, quindi le mie sono solo ipotesi.

[quote=SimoneLecce]

Questo è quello che ho ottenuto dal mio impasto, precisamente:

Farina Superiore: 1 kg 

Farina Soja: 0,500 kg

Acqua: 1 litro (acqua fredda) (idratazione 65%)

Olio d’oliva: 30 g

Sale: 35 g

Lievito: 1,5 g (lievito fresco in panetto)

Tolgo il lievito dal frigo 15 minuti prima per farlo attivare un pò e poi lo sciolgo in una ciotola d'acqua, sciolgo il sale in un'altra ciotola d'acqua. Verso la farina nell'impastatrice a spirale e la lascio girare per farla ossigenare, poi verso quasi 3/4 dell'acqua e lascio girare duro, per poi quando la pasta si compatta versare l'olio dopo circa 10 minuti. Verso poi il lievito sciolto in acqua e dopo qualche minuto la restante acqua. All'incirca intorno ai 15 minuti verso l'ultima acqua con il sale e lascio girare fino a 20/22 minuti. Tolgo la pasta e la giro con un pò di farina o d'olio a mano sul bancone, e lascio puntare per 20/30 minuti, per poi stagliarlo e lasciarlo in frigo per 48 ore. Prima dell'utilizzo lo tiro fuori 4/5 ore prima.

Alcuni problemi che ho trovato è l'impasto un pò morbido che lascia l'impastatrice un pò sporca (è normale?), e un altro è il bordo leggermente crudo a volte all'interno. E poi ho un dubbio.. mi consigliano di mettere il sale a secco alla fine dell'impasto per renderlo più facilmente lavorabile dopo visto che dovrebbe renderlo più compatto, invece che sciolto in acqua.. voi che ne pensate?

Mi piacerebbe avere le vostre opinioni.. vi ringrazio.. 🙂 un saluto a tutti.. 

Simone (giovane pizzaiolo) 🙂

CIAO SIMONE MA SEI DI LECCE?

CMQ BENVENUTO SUL FORUM,

ALLORA IO AUMENTEREI IL SALE DICIAMO DAI 55-60 GR X LITRO DACQUA.IN QUESTO PERIODO.

 X LA SOIA MASSIMO 20%-30% SU 1KG DI FARINA (KG1,300FARINA+200GR DI SOIA)

CHE TIPO DI FARINA USI CHE FORZA HA?

IL SALE è MEGLIO INSERIRLO VERSO LA FINE LO PUOI METTERE ANCHE SENZA ACQUA NON Cè PROBLEMA SI AMALGAMA LO STESSO.E TI FA ALZARE MEGLIO I BORDI DELLA PIZZA.

X OLIO LO DEVI DARE QUANDO LIMPASTO è QUASI PRONTO .

CERCA DI CHIUDERE PRIMA LIMPASTO IN QUESTO MOMENTO VISTO LE ALTE TEMPERATURE,(12-15 MINUTI)

UN SALUTO GIANNI

[quote=il rusticone]

[quote=SimoneLecce]

Questo è quello che ho ottenuto dal mio impasto, precisamente:

Farina Superiore: 1 kg 

Farina Soja: 0,500 kg

Acqua: 1 litro (acqua fredda) (idratazione 65%)

Olio d’oliva: 30 g

Sale: 35 g

Lievito: 1,5 g (lievito fresco in panetto)

Tolgo il lievito dal frigo 15 minuti prima per farlo attivare un pò e poi lo sciolgo in una ciotola d'acqua, sciolgo il sale in un'altra ciotola d'acqua. Verso la farina nell'impastatrice a spirale e la lascio girare per farla ossigenare, poi verso quasi 3/4 dell'acqua e lascio girare duro, per poi quando la pasta si compatta versare l'olio dopo circa 10 minuti. Verso poi il lievito sciolto in acqua e dopo qualche minuto la restante acqua. All'incirca intorno ai 15 minuti verso l'ultima acqua con il sale e lascio girare fino a 20/22 minuti. Tolgo la pasta e la giro con un pò di farina o d'olio a mano sul bancone, e lascio puntare per 20/30 minuti, per poi stagliarlo e lasciarlo in frigo per 48 ore. Prima dell'utilizzo lo tiro fuori 4/5 ore prima.

Alcuni problemi che ho trovato è l'impasto un pò morbido che lascia l'impastatrice un pò sporca (è normale?), e un altro è il bordo leggermente crudo a volte all'interno. E poi ho un dubbio.. mi consigliano di mettere il sale a secco alla fine dell'impasto per renderlo più facilmente lavorabile dopo visto che dovrebbe renderlo più compatto, invece che sciolto in acqua.. voi che ne pensate?

Mi piacerebbe avere le vostre opinioni.. vi ringrazio.. 🙂 un saluto a tutti.. 

Simone (giovane pizzaiolo) 🙂

CIAO SIMONE MA SEI DI LECCE?

CMQ BENVENUTO SUL FORUM,

ALLORA IO AUMENTEREI IL SALE DICIAMO DAI 55-60 GR X LITRO DACQUA.IN QUESTO PERIODO.

 X LA SOIA MASSIMO 20%-30% SU 1KG DI FARINA (KG1,300FARINA+200GR DI SOIA)

CHE TIPO DI FARINA USI CHE FORZA HA?

IL SALE è MEGLIO INSERIRLO VERSO LA FINE LO PUOI METTERE ANCHE SENZA ACQUA NON Cè PROBLEMA SI AMALGAMA LO STESSO.E TI FA ALZARE MEGLIO I BORDI DELLA PIZZA.

X OLIO LO DEVI DARE QUANDO LIMPASTO è QUASI PRONTO .

CERCA DI CHIUDERE PRIMA LIMPASTO IN QUESTO MOMENTO VISTO LE ALTE TEMPERATURE,(12-15 MINUTI)

UN SALUTO GIANNI

Quoto Gianni , ha ragione per la % di soia xchè questa non ha glutine di conseguenza se la vuoi usare usane poca.

Si sono di un paese in provincia di Lecce, tu? Cmq la farina è la 5 stagioni Superiore (w 330) e la farina di soja è la pizza soja sempre della 5 stagioni (adatta a lunghe lievitazioni), come mai aumenteresti il sale comunque? Non vorrei diventasse molto salata.

Credi sia troppa come idratazione? L'assorbimento minimo della 5 stagioni blu è intorno al 57%, per rendere la pizza più leggera ho voluto aumentare la percentuale.. credisia sbagliato? 

[quote=SimoneLecce]

Si sono di un paese in provincia di Lecce, tu? Cmq la farina è la 5 stagioni Superiore (w 330) e la farina di soja è la pizza soja sempre della 5 stagioni (adatta a lunghe lievitazioni), come mai aumenteresti il sale comunque? Non vorrei diventasse molto salata.

CIAO SIMONE IO SONO DI TARANTO CITTA.

CMQ LE DOSI OTTIMALI DEL SALE SONO DA 40-60 GR X LITRO DACQUA OPPURE DA20-30 GR X KG DI FARINA.

QUINDI PUOI AUMENTARE TRANQUILLAMENTE A 55 GR X LITRO DACQUA,NON PREOCCUPARTI NON SARA SALATA.

UN SALUTO GIANNI

[quote=SimoneLecce]

Credi sia troppa come idratazione? L'assorbimento minimo della 5 stagioni blu è intorno al 57%, per rendere la pizza più leggera ho voluto aumentare la percentuale.. credisia sbagliato? 

NON è SBAGLIATO MA X LA PIZZA CLASSICA PUOI STARE SUL 60%

Ti ringrazio Gianni.. Giovedi proverò queste modifiche e dopo sabato vi farò sapere.. 🙂 

quella che usi non è solo soja ma una mischela di farine con una percentuale di farina di soja, altrimenti non potresti lavorarla normalmentepoichè, come diceva ramirez, la farina di soja non ha glutine. Personalmente non sono amante della pizza alla soja, eviterei di aggiungerla. Come diceva gianni, il sale da 40 a 60 gr per litro, dipenende dai gusti, dalla farina che si usa e anche da come si lavora l'impasto. Quaoto gianni anche sul come aggiungere il sale all'impasto.

L'idratazione aggiustala al 57-55%, con la rossa andavo al 57%, la blu non la ho mai usata.

Buon lavoro!

Pizza veramante ben riuscita sabato.. vi ringrazio.. 😉