[quote=sushi]Ciao a tutti. Vorrei inanzitutto ringraziare tutti voi del forum per la mole di informazione utile che fornite, il che mi ha aiutato tantissimo nello svolgere la professione di pizzaiolo. Abito all'estero di preciso in korea del su e faccio il pizzaiolo da 6 mesi per un ristorante italiano, faccio una pizza rispettabile per il breve tempo che svolgo la mia professione e molto e dovuto anche ai consigli letti qua nel forum.
Ma oggi scrivo non a riguardo della pizza ma bensi del reparro panetteria. Mi dedico pure a prepare il pane a ristorante e sono riuscito con molta fatica e fallimenti a fare del buon pane integrale e delle ottime rosette soffiate.
Vorrei sapere se qualcuno sa come fare il pane cafone napoletano. Non mi fido delle ricette trovate su internet , tendono sempre a nasconderti qualcosa di fondamentale (o ingrediente chiave o nella procedura).
Vi ringrazio se qualcuno protrebbe aiutarmi.
Lorenzo.ciao http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=2&t=295 lorenzo dai un occhiata al sito di osvy.. http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=2&t=295

Grazie gianni.
Era propeio cio xche cercavo
Foto appena lo faro eheheh

[quote=sushi]Grazie gianni.
Era propeio cio xche cercavo
Foto appena lo faro eheheh
Beh,vedo che l'amico Gianni,mi ha preceduto,vai tranquillo Lorè,che farai un gran bel pane.Osvy.

Osvy riguardo alla cottura
Un forno a convenzione va bene o sarebbe meglio un forno elettrico normale (qua a ristorante ho entrambi)?
Nel caso del forno a convenzione i primi 20 min di cottura ( 10 a 250 e 10 a 220) steam e grill e poi si passa a solo grill e si abassa a 190 o faccio tutto con steam e grill?
Ti faccio queste domande perche sono pur sempre un novellino del mestiere ( sia pizzaiolo che panettiere ehehehehe)
Grazie
Lorenzo

[quote=sushi]Osvy riguardo alla cottura
Un forno a convenzione va bene o sarebbe meglio un forno elettrico normale (qua a ristorante ho entrambi)?
Nel caso del forno a convenzione i primi 20 min di cottura ( 10 a 250 e 10 a 220) steam e grill e poi si passa a solo grill e si abassa a 190 o faccio tutto con steam e grill?
Ti faccio queste domande perche sono pur sempre un novellino del mestiere ( sia pizzaiolo che panettiere ehehehehe)
Grazie
Lorenzo
Mah,io lo cuocerei con l'elettrico normale,lo inforni a 220,poi dopo che si è alzato,apri la valvola x far uscire il vapore,ed abbassi subito a 190,e lo finisci così,ma di che peso in pasta lo farai?,poi farai filoni,o pagnotte?,in base a queste info,potrei essere anche + preciso.

Provo prima con 1kg di farina esattamente il dosaggio dalla tua ricetta.
Dall impasto finale faro 4 pagnotte da circa +/-500g
Il forno che abbiamo nn ha valvole per il vapore (quando l'ho usato adottavo il sistema del pentolino d'acqua ed aprivo manualmente la bocca del forno per qualche secondo oer farlo sfiatare ad intervalli refolari, oviamente dopo aver levato il pentolino dal forno), o con il forno a convenzione che ha qualcosa di simile a valvole ma si attivano automaticamente quando oassi dallo steam/grill a solo grill. Purtroppo qua nesauno capisce una m...... di pane e pizza e mi devo ingegnare ( intendo qua al ristorante) ahahahah.
Cmq faro come dici
1 kg di farina per prova credo che vada bene
Ps io la farina piu debbole che ho qua e la divella pizzeria sacco blu ( qua la farina italiana e difficile da teovare e la locale e troppo forte, in pureza mi esce una fantadtica pizza in teglia), e troppo forte?

[quote=sushi]Provo prima con 1kg di farina esattamente il dosaggio dalla tua ricetta.
Dall impasto finale faro 4 pagnotte da circa +/-500g
Il forno che abbiamo nn ha valvole per il vapore (quando l'ho usato adottavo il sistema del pentolino d'acqua ed aprivo manualmente la bocca del forno per qualche secondo oer farlo sfiatare ad intervalli refolari, oviamente dopo aver levato il pentolino dal forno), o con il forno a convenzione che ha qualcosa di simile a valvole ma si attivano automaticamente quando oassi dallo steam/grill a solo grill. Purtroppo qua nesauno capisce una m...... di pane e pizza e mi devo ingegnare ( intendo qua al ristorante) ahahahah.
Cmq faro come dici
1 kg di farina per prova credo che vada bene
Ps io la farina piu debbole che ho qua e la divella pizzeria sacco blu ( qua la farina italiana e difficile da teovare e la locale e troppo forte, in pureza mi esce una fantadtica pizza in teglia), e troppo forte?
Se non hai la valvola di sfiato,metterai la portina,leggermente in fessura,e x la farina,dovrebbe andare bene.

Ecco qua una delle 2 pagnotte fatte
Il tagli ve lo faccio vedere fra 1h circa che si rafredda
Ha gia un odore stupendo
Speriamo che a tagliarlo sia altrettanto bello

;-;
Um po troppo compatto
Di sapore ok ma poche bolle
Piu tempo a lievitare forse o manegiare l'impasto di meno quando si forma la pagnotta?

[Quote="Pane secondo tentativo"]




Grazie per avermi aiutato.
Un grandissimo grazie a osvy per la sua pazienza e consigli utilissimi.
Un grazie a rusticone per avenrmi indirizato nella pagina giusta.
Non mi e venuto ancora benissimo ma migliorero.

[quote=sushi][Quote="Pane secondo tentativo"]




Grazie per avermi aiutato.
Un grandissimo grazie a osvy per la sua pazienza e consigli utilissimi.
Un grazie a rusticone per avenrmi indirizato nella pagina giusta.
Non mi e venuto ancora benissimo ma migliorero.
Da quello che vedo,hai una buona farina,e che dovrebbe bere molto,quindi se vorrai + alveolatura,aumenta l'idratazione,dal 5,al 10%.Osvy.