Ciao!
La tecnica usata al minuto 2.36 non è molto chiara.
Ad ogni modo quello dei primi video è il metodo classico dei pizzaioli napoletani, il più diffuso sì ma non semplicissimo da imparare.

Io uso anche questi, e per iniziare sono il massimo, perché semplicissimi da imparare:
-5.30, il metodo che si usa parecchio qui al nord:  https://www.youtube.com/watch?v=wk0lrI7omB4
-11.16, un metodo molto usato, semplice ma a cui bisogna prestare attenzione per non bucare l'impasto e non farla troppo sottile al centro:  https://www.youtube.com/watch?v=qbTjCTzaO2o

Dato che stai cercando di imparare, non ti consiglio di comprare impasti già pronti, perché non sai con che farine e che idratazione sono stati fatti. Tempo fa i miei genitori prendevano una pasta già pronta che aveva un P/L talmente elevato da non riuscire a stenderla assolutamente con le mani, proprio perché spacciavano per "pasta della pizza" della pasta per pane.
Fatti un impasto da solo, seguendo le tecniche apprese, se ben fatto si stende con il pensiero.

Per quanto riguarda teoria e pratica, posso consigliarti questo libro, che oltre a tutto riesce a trasmettere una grande passione per la pizza:
http://www.amazon.it/Farina-acqua-lievito-sale-passione/dp/8897564119/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1425198484&sr=1-1&keywords=farina+acqua+lievito+sale+passione

Ti ringrazio per la risposta. 

Ora che ho finito il corso dovrei provare a chiedere a tutte le pizzerie dei dintorni se hanno bisogno di un aiuto pizzaiolo per fare pratica (anche gratis)? Mi manca ovviamente la manualità al momento.

Invece per migliorarmi a casa (che ho anche un "pezzo" di camino adatto a forno pizza) e per fare l'impasto dovrei comprare un'impastatrice per avere un risultato buono e per poter fare praitca con la stesura, ma che marca e che prezzo potrebbe avere? 

Avevo parlato poi della tecnica che usava il nostro coach, l'ho trovata in questo video ed è quella che fa il ragazzo sulla sx. Curioso trovarla negli states e in nessun altro video da noi. 🙂

Guarda, io vado avanti da tempo senza impastatrice. Credo che a mano si possano raggiungere risultati di gran lunga migliori.

Ah quindi usi tipo una bacinella e ci vogliono i soliti 15 minuti d'impastazione o di più? La farina va bene quella che trovo nei supermercati (una marca tipo?) e quale W avranno che non c'è scritto? Grazie.

Sulla spadoni vai sul sicuro, pacco pulcinella per pizza al piatto e americana manitoba per le teglie.

Si impasto in una bacinella, e in 15 minuti l'impasto é pronto, basta seguire passo passo tutte le fasi.

Ok, adesso mi mancano le pale. Volevo prenderle tramite questo sito, ma di quanto dev'essere larga e lunga una tipica pala che si trova in pizzeria? La prenderei traforata, ma per non far divenire la pizza un cascione (:)) quando la devi infornare, ci devi mettere un pò di farina sia sulla pala che sul bordo dove devi prendere la pizza? Mi è capitato di far bene la stesura e poi distruggerla completamente quando ho provato con la pala nel corso ad infornarla, la pizza si era attaccata al bancone?   

La lunghezza delle pale per infornare è bene o male sempre la stessa, l'importante è la misura. Deve essere almeno grande come una pizza standard, quindi 32 cm, se è più larga ti facilita il lavoro. Non è facile tirarle su inizialmente, io mi ricordo di averci messo un po' per capire il movimento. Le cose importanti sono non attendere troppo con la pizza sul marmo o si attacca, devi poi muovere la pala sulla farina e scrollarla, poi metti la punta della pala sotto il lembo della pizza e strisci stando attento a non alzare la punta o la pizza si piega. La mano che tiene il manico dietro deve abbassarlo per facilitare il sollevamento, se con il primo colpo non sale tutta tirala indietro e poi in avanti per farla salire. 

Quel che ti consiglio io è una pala rettangolare, ora van molto di moda quelle forate perché riducono l'attrito e ti consentono di non utilizzare la farina. Prendi minimo quella da 32, meglio se da 37.

In alternativa puoi fare il "mezzo giro", come fanno i napoletani (minuto 3.16):

https://www.youtube.com/watch?v=vEZjs2TqB9o

Opto allora per 37 e 1,5 m per la lunghezza, grazie sempre disponibilissimo!

Chi lavora in una pizzeria dove fa dell'ottima pizza potrebbe correggermi sulla seguente ricetta che faccio io?

Sto provando questa e non è male, sebbene nella lavorazione mi trovo ancora un pò in difficoltà, ma d'altronde manca solo l'esperienza:

1 kg farina spadoni x pizza w 180-220
580l di acqua
3g lievito fresco
un cucchiaio grande di sale e olio

In una pizzeria (aumentando ovviamente le dosi) verrebbe fuori una buona pizza secondo voi?

Quando lavoravo in pizzeria abbiamo provato a lavorare sia con la W280 che con la W330 di un'altra marca.
Ad ogni modo, a fronte di ulteriori studi personali, ti direi queste cose:

-cerca di utilizzare una farina compresa tra i 240 e i 280W, ti garantisce risultati di gran lunga migliori. Con quel W il 58% di acqua è rischioso.
-per quanto riguarda il lievito ne basta da 1 a 3 g per litro d'acqua; sta arrivando il caldo, quindi limitati a 1g, lievitazione con tecnica del freddo per 24+4 ore a TA o solo a TA per circa 10-12 ore, in base a come preferisci procedere.
-tralascia l'olio per la pizza al piatto, con farine di media forza rischia di rovinarti l'incordatura e di appesantire un impasto molto sottile.
-un cucchiaio di sale sono 15g circa, ti consiglierei di arrivare a 50g per litro d'acqua, ovvero nel tuo caso, facendo la proporzione, (580x50)/1000 = 29g. Non da solo sapore, ma colora l'impasto e rafforza una maglia glutinica debole a causa della 00 a forza medio bassa.