perche altrimenti è insipida !!!!!

 Se non sbaglio il sale aiuta a realizzare un impasto con una struttura più forte e la superfice più liscia.

Ma sono "apprendista" stregone e le mie osservazioni vanno prese con le pinze!

Dipende prima di tutto dal prodotto, e poi il rapporto che abbiamo tra lievito, sale e idratazione sono strettamente collegati per le reazioni chimiche che avremo nell'impasto, in quanto abbassare o alzare il sale renderà più veloci o più lente queste ultime, inoltre il sale oltre al discorso giustamente citato della sapidità, ha anche una funzione importante nella formazione della maglia glutinica

[quote=neaples79]

Dipende prima di tutto dal prodotto, e poi il rapporto che abbiamo tra lievito, sale e idratazione sono strettamente collegati per le reazioni chimiche che avremo nell'impasto, in quanto abbassare o alzare il sale renderà più veloci o più lente queste ultime, inoltre il sale oltre al discorso giustamente citato della sapidità, ha anche una funzione importante nella formazione della maglia glutinica

Risposta perfetta,condivido appieno,ammazza sembri proprio un fornaio,anzi un fornaretto.Ciao napoletanaccio.Osvy.

 Ragazzi grazie a tutti per le risposte, anche se non mi trovo in accordo con alcune affermazioni tipo il fatto che un impasto con il 2% di sale sia insipido e che solo con quantità maggiori si possa raggiungere una formazione del glutine prefetta ma e bello scambiarsi i pareri! Grazie ancora! Ovviamente parlo di pizza sia in teglia che tonda. Infatti oltre al pane ovviamente dove si lavora tra1,7 e il 2% con risultati tutt'altro che insipidi ci sono anche tecniche di pizza in teglia alla romana come voi ben sapete che non superano quel quantitativo e ancora non c'è problema di un prodotto insipido. Quindi e da qui che sono partiti i miei dubbi e le mie prove che ad oggi mi hanno portare a utilizzare al massimo il 2,5% di sale al chilo e solo quando non posso farne a meno date le alte temperature o farine con w molto bassi. Ciao e grazie ancora!

Non mi sarei mai sognato di dire che col 2% di sale la pasta sia particolarmente insipida,(la sapidità è poi un fatto molto soggettivo e secondo me non molto classificabile), e forse mi sono espresso male, nel dire che il raggiungimento optimum della maglia glutinica si ottenga con più sale, ma come hai notato anche tu nei periodi caldi o con farine meno forti, il sale "RAFFORZA" la maglia glutinica, che è cosa assai importante

Ripeto che il solo valore del sale in un impasto, è poco indicativo se non prendiamo in considerazione anche il fattore idratazione e il quantitativo del lievito

 Ciao grazie per le precisazioni, ascolta io avrei bisogno di qualche tuo consiglio su come lavorare a temperatura ambiente perché al contrario di quanto tu fai io per la pizza classica tonda lavoro preferibilmente con l'ausilio del freddo con maturazioni minimo di 72 ore, ove possibile ma questa estate torno a fare la stagione in un ristorante dove non ci sono molti spazi per gli impasti nel frigo le temperature sono tropicali e l'unico momento per fare gli impasti e il mattino dopo non hai un attimo libero anche perché ti fanno correre sono minimo 300 a sera e hai i cassetti giusti giusti. Si lo so bella vita!!!!! A a a ma siamo amici e così ogni tanto torno! Se puoi aiutarmi ti descrivo meglio la situazione in un altro momento perché ora sono su un isola senza inerente e scrivo da un telefono in 3G con una tasiera microscopica !!!! Un saluto a tutti!

A tua completa disposizione, come e quando vuoi mi fà piacere darti una mano