scusa ,, ma come idrati? perche da quello che ho visto e provato per ultimo si mette acqua circa 10% !!
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Ciao uoter è una vita che non ti si vede, come stai? e i disegni animati?
per quanto riguarda il tuo post da qualche tempo io uso mettere il sale dopo aver fatto una crema con tutta l'acqua metà farina e il lievito. Inizialmente per uno scrupolo relativo al contatto lievito sale, ma ho notato un punto pasta migliore. [41]
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ciao massi, tralasciando percentuali (vado di fretta ora non farmi fare calcoli) impasto da 15kg di farina verso subito 7 litri, altri 2 litri a filo nei primi 5-6 minuti, il restante sempre a filo a piccole dosi quando passo in seconda (a volte idrato anche al 70). in questo modo l'impasto non mi smonta mai e gli rimangono circa 5 minuti in cui gira tranquillamente e prende corda.


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Ciao jerry, è un piacere sentirti tu come stai? Io tutto bene, i disegni animati procedono, ora ho staccato un po perchè con la stagione ho avuto pochissimo tempo, sto facendo un cortometraggio (dovrebbe essere una cosa seria) che penso di finire per l'estate prossima, verrà presentato anche a diversi concorsi...speriamo bene.
Io il sale ho sempre usato metterlo praticamente subito, poi avendo notato anche io un punto pasta migliore (impasto molto più liscio) ho cambiato metodo, però ecco non mi spiego bene il perchè...
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ciao io sto informa, per fortuna giovedì prox stacco una settimana e me ne vado al mare, ho lavorato tutta l'estate e adesso ne ho proprio bisogno [39]
sono contento che sei tornato dei nostri [36]
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Eheh come ti capisco...anche io finalmente lunedi avrò il mio primo giorno di riposo dopo 2 mesi, poi a seguire una settimana di ferie...ci vuole...buon riposo allora!
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ciao come stai caro [8]
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Ciao Ermi tutto bene, tu? dove lavori ora?
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sempre allo stesso posto , ma da domenica sono in vacanza [9]
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ciao a tutti, sono un nuovo arrivato e approfitto per salutare tutti quanti e farvi i miei complimenti per il forum...
allora, nella mia esperienza (sono un panificatore da ormai 15 anni) il sale nell'impasto non va aggiunto solo come azine di dar sapore, ma ha ben si altre caratteristiche ancora piu importanti, una e quella di irrigidire la struttura della maglia gluteica...quindi posso supporre che per la pizza in pala tu adoperi una farina che sia all'incirca sui 280-300 w.... se lo aggiungi all'inizio andrai a far diventar anche piu rigido l'impasto, (innalzi il pl) ecco il perche ci mette piu tempo a farlo formare...quindi le tue osservazioni secondo me son piu che giuste  [9]
95.245.57.123

Ciao infinity, benvenuto e grazie per il parere. Si uso 280, ila questione principale è che se metto il sale prima sono costretto o a far girare 2 minuti in più l'impasto o fare 1-2 rigeneri, mentre mettendo il sale dopo l'impasto mi si alliscia in 16 minuti esatti. Ieri e oggi ho fatto impasti al 68% sia col sale prima che dopo, vedrò le differenze...
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Ciao Uolter,

Vedo che anche tu lavori anche nell'immagine. Anchio sono regista di documentari culturali da 15 anni qui in Polinesia dove sto, solo da un anno faccio pizza e apro un locale martedi dopo un anno di ricerche & preparazione.

Ho letto con interesse quello che hai detto sul sale, anchio lo metto relativamente presto nell'impastatrice. Provero a metterlo piu tardi come dici tu, fammi sapere delle tue prove se ti va. (anche io vorrei fare teglia alla romana)
La mia mail e pat@mail.pf

Ti saluto e ti ringrazio ancora di avermi dato il tuo consiglio per il fatto del forno.

Ti mando un salutone
Simone [42]
202.90.90.133

Ciao Simone, si lavoro (diciamo) nell'immagine, sto cercando di diventare un buon animatore, poi un giorno chissà... Bella la Polinesia, di un po ti piace Gauguin? quando dipingevo dicevano che usavo lo stesso giallo. Comunque tornando alla pizza, le mie prove purtroppo son finite nell'immondizia, mi son accorto oggi (fortunatamente in tempo) che la farina che mi avevano portato non era proprio in buone condizioni, quindi domani devo solo rifare un quintale d'impasto(!) Certo che posso informarti delle prove, ti mando la mia email, controlla la casella (non scrivo il mio indirizzo qui perchè già mi arriva un sacco di roba inutile) se vuoi farmi qualche domanda chiedi pure.
Saluti, Uolter
95.236.31.136

Ciao di nuovo,

Ho fatto un documentario di 52 minuti su Gauguin, alle isole Marchesi e la sua fin di vita, i polinesiani di qua lo vedono come un pedofila che ha trasmesso la syphillis a un sacco di gente.

Noi europei non giudichiamo la persona, ma solo l'arte, meno male per l'arte......

No problem manda pure una mail.

Ti saluto [42]
203.185.180.62