Hai ragione Carmine, ma io non ho criticato ciugliu per quello che fà, anche perchè non ho mai visto quello che fà.
Cosa che invece ha fatto lui rispondendo a te con il discorso della biga (che tra l'altro non c'entra niente con il sale, dimostrazione di voler solo attaccare) solo perchè ho risposto con quella frase al suo "il mondo è bello xchè vario" (detto come presa per il culo)...ed io ho semplicemente risposto per le rime.
Inoltre nell'ultim post non mi sembra di avere usato termini offensivi ho solo detto quello che penso.
E' dal 2008 che sono iscritto a questo forum ma è dal 2007 che lo seguo e non ho mai offeso o litigato con nessuno anzi il contrario.
Comunque mi scuso se ho usato termini offensivi, non è certo da me, e la frase "è facile buttare là questa frase quando non si sà rispondere" l'ho solo detta per invitare ciugliu a dire quello che pensava, forse ho usato i termini sbagliati....ma non era certo detta per offendere...

Io trovo interessante il dibattito e se scappa qualche parola di troppo pazienza chi se ne frega, cmq 1700 g per litro d acqua mi sembra ragionevole d estate, ma chi generalmente lavora tra i 1500 e 1650 grammi per litro credo un pelino più alto in estate ci debba stare, così sentivo parlare un certo fiocco tra i vecchi post e neaples pure se non sbaglio, anchio odio aggiungere troppo sale e me ne rimango sempre sui 50 grammi max, fortunatamente dove lavoro non fà così caldo quindi non mi pongo il problema per ora ma sicuramente in tal caso andrei a correggere lievito e un pochino l idratazione max 1700 insomma una cosa abbastanza normale.

Infatti la mia intenzione era solo quello di dibattere su questo argomento, poi è un pò degenerato ma non è certo dipeso di me.
Comunque cambiare l'idratazione di un pelino è un conto, 1650 gr per litro è circa il 61% scarzo di idratazione, mentre 1700 gr per litro è il 59%, quindi non è questo che fà la differenza quando fà caldo, se non regoli tempo di appretto e lievito avraì sempre e comunque delle palline che non ti reggeranno tutta la serata. Quindi i fattori da controllare sono tanti, compreso il sale che sommato ad altri accorgimenti fà la differenza.
Personalmente io non cambio idratazione in estate, come non lo fanno (e lo sò per certo) chi si spinge al 65%, perchè predilige una pizza Napoletana come da tradizione. Non credo che dal 65% arrivino al 59% d'estate, avrai un prodotto completamente diverso.
Ripeto che ognuno è libero di adottare gli accorgimenti che desidera per raggiungere i propri obiettivi e siccome sappiamo che le variabili nella gestione di un impasto sono tante, non avremo mai le stesse metodologie.

Un saluto
 

[quote=simone75]

Hai ragione Carmine, ma io non ho criticato ciugliu per quello che fà, anche perchè non ho mai visto quello che fà.
Cosa che invece ha fatto lui rispondendo a te con il discorso della biga (che tra l'altro non c'entra niente con il sale, dimostrazione di voler solo attaccare) solo perchè ho risposto con quella frase al suo "il mondo è bello xchè vario" (detto come presa per il culo)...ed io ho semplicemente risposto per le rime.
Inoltre nell'ultim post non mi sembra di avere usato termini offensivi ho solo detto quello che penso.
E' dal 2008 che sono iscritto a questo forum ma è dal 2007 che lo seguo e non ho mai offeso o litigato con nessuno anzi il contrario.
Comunque mi scuso se ho usato termini offensivi, non è certo da me, e la frase "è facile buttare là questa frase quando non si sà rispondere" l'ho solo detta per invitare ciugliu a dire quello che pensava, forse ho usato i termini sbagliati....ma non era certo detta per offendere...

Dicevo solo, e non mi riferisco solo a te...., che non mi piaceva questo vostro modo di discutere, per carità io non sono nessuno x giudicare, ma conoscendo entrambi e avendo avuto piacere di discutere con voi, sono convinto che quel teatrino non è da voi, BRAVI RAGAZZI...

X Ciugliu, non fare il Sardo duro di capoccia, avresti tanto da imparare da Simone, e invece di dargli addosso, potresti approfittare  della sua competenza.

nemmeno a me piace discutere in questa maniera ed infatti mi sono scusato.....

@simone: Quel 2% in più a me semplifica un pelino il mio lavoro che comunque a quelle percentuali non ti permette dormite quando stai pizzando, poi è anche visibilmente diverso il panetto che con 1650 e tendente al collasso e non cresce in alto mentre con un 2% in più è già un pò più tonico ma questo è un altra cosa.

vorrai dire 2% in meno di acqua........io invece la differenza non la vedo nel panetto ma nella velocità con cui il panetto cresce durante l'appretto, ma quando li turo fuori dal frigo, con solo il 2% hanno lo stesso aspetto, soltanto che quelli con meno idratazione tengono leggermente di più nel tempo rispetto a quelli idratati di più, però non è una cosa eclatante.....anzi ti dirò che la stesura dei panetti idratati maggiormente è molto più veloce, si allargano con molta semplicità.
Poi volevo dire un'altra cosa, giusto per parlare.....oggi con l'uso del frigo puoi permetterti di tirare furoi i panetti un pò alla volta in maniera tale che puoi arrivare ad esempio alle 23 con i panetti perfetti.

Si volevo dire 2% in meno con caputo pizzeria però   tu se non ricordo male usi le 5 stagioni?

 Si esatto, la 5 stagioni oro w390 e uso il frigo per 72/90 ore