va da 50 a 60, io ne uso 55

diciamo che in media le quantità sono quelle che ti ha dato ciugliu, però devi valutare anche altre cose come la temperatura ambientale e la quantità di lievito che metti.
Ad esempio in estate va messo più sale per frenare un pò l'attività fermentativa dell'impasto che con il caldo tende ad accelerare. In inverno sarà il contrario.
 

guarda questa cosa del sale che  va aumentato in estate io lo fatta e non ho visto tutta questa differenza, se mi dici che d estate è meglio metterlo prima ti do ragione, una cosa che conta molto è l idratazione sul controllo della lievitazione ma il sale mah...e poi perke devo cambiare il sapore della mia pizza in piu salata o insipida? meglio agisco su altre cose che sono molto ma molto piu valide, poi ognuno ovviamente fa come vuole

non sò se tu sappia che il sale uccide le cellule del lievito, quindi aumentando la sua quantità freni anche la lievitazione. Ovviamente un impasto idratato è più attivo in termini di fermentazione, me se tu utilizzi un'idratazione ad esempio del 60% perchè vuoi un prodotto morbido, perchè la devi cambiare? solo perchè d'estate ti lievita troppo?
allora ecco che agisci sul sale, sia mettendolo prima e sia aumentando la sua qta....per aumentare il sale non intendo 70 o 80 gr per litro d'acqua ma bensi arrivare almeno a 60 gr, con i quali non si ha un impato salato.
Mentre in inverno di solito io uso 40/45 gr di sale messo quasi alla fine, e la differenza si vede eccome.

Un saluto

il mondo è bello perke è vario!

[quote=ciugliu]

il mondo è bello perke è vario!

d'accordissimo 😀

[quote=ciugliu]

il mondo è bello perke è vario!

e che c'entra?
è facile buttare là questa frase quando non si sà rispondere......

tu pensi che sia utile io penso siano utili altre cose , cosa vuol dire cosa centra centra eccome, se non capisci la prossima volta la rendo piu semplice, e non mi è sembrata una risposta educata la tua (è facile buttare là questa frase quando non si sà rispondere......)

Dai ragazzi non vi scaldate, cmq ha pienamente ragione simone.

perke mi vorresti dire che tra i due fattori aumentare sale e diminuire  i dratazione ha piu effetto sulla lievitazione il sale? infatti l ho visto il video che ha pubblicato biga fase 3, dove mette 6 panetti in un cassetto dove ce ne dovrebbero stare 15, panetti esplosi gonfi di bolle, questo perke aumenta il sale d estate! se avesse lasciato il sale com era e agiva sull idratazione non avrebbe avuto quel risultato, è molto ma molto piu influente l idratazione sul controllo della lievitazione non il sale...

allora ciugliu, invece di rispondere "il mondo è bello perchè è vario" di la tua su come la pensi altrimenti io la interpreto come se tu non sai come rispondere.
Poi per quanto riguarda la biga, non hai visto e sentito bene cosa dico nel video.....per prima cosa la sovralievitazione non è dovuta da eccessiva idratazione, bensi dalla qta di biga eccessiva la quale è usata come una pasta di riporto quindi è un agente lievitante. E' come se avessi messo troppo lievito, tutto qua, e poi non era estate ma inverno pieno, anche perchè la biga si fà in inverno se non lo sapessi.
Nelle cassette io ne metto 6(tra l'altro solo quella volta ne ho messe 6 di solito ne metto otto) perchè non ho una pizzeria dove facendo molti kili di impasto devo guadagnare spazio, io faccio poche pizze per gli amici e non ha senso ammucchiare tutte le palline. E stai tranquillo che quando mi è capitato cene con molta gente ne ho messe anche 15.
L'eccessiva idratazione accelera soltanto la lievitazione e non l'aumenta.....per far lievitare meno un impasto devi mettere meno lievito e non ridurre la quantità di acqua.
Allora chi fa la pizza napoletana che ha una idratazione del 65% che fà d'estate idrata al 56% perchè altrimenti lievita troppo oppure abbassa la quantità di lievito? vaglielo a dire ad un pizzaiolo napoletano di abbassare l'idratazione, anche perchè non avresti più le caratteristiche della Napoletana e cioè la morbidezza.
E poi almeno io ho pubblicato foto e video anche se sono stati commessi degli errori...potevo benissimo non pubblicare il video e invece l'ho fatto perchè io non devo nascondere niente. Non vedo però le tue foto e nemmeno i tuoi video, facci vedere qualcosa in modo che uno ti possa giudicare anche dai risultati....parlare è semplice.
Se vuoi vedere come si fà un impasto, ti posso fare un video di un diretto a TA (anche se io uso la tecnica del freddo), almeno puoi vedere come tengono le palline prima della stesura, e soprattutto vedi che mantenendo la stessa idratazione non ho problemi di sovralievitazione.
Sono due giorni che ti sei messo a fare le pizze e già vuoi fare il maestro? mah! il mondo è bello perchè è vario!

 si agisce su tutto ma nn mi venire a dire che lasci la stessa idratazione e aumenti solo il sale, se proprio è semmai il contrario , si agisce su lievito temperatura acqua idratazione e sale ma l ultima secondo me è la meno funzionale, tutto qua, se era pieno inverno non vorrei vedere cosa sarebbe successo in estate! sono due giorni che faccio pizze ma lo faccio per lavoro, non gioco a fare il piccolo pizzaiolo tra amici,  poi te lo detto che ognuno usa il suo metodo sei tu che sei permaloso e hai interpretato la risposta a caxxi tuoi, accellerare l idratazione vuol dire che se un impasto lo voglio pronto per le 4 e ho messo piu acqua arriva prima in lievitazione alle 4 e alle sei come sara'? quindi l aumenta anche, perke caro signorino i clienti mangiano in un orario che va dalle 7 alle 11 e devo avere i miei panetti piu o meno simili sia ke siano le 7 o le 11, non tra amici che mangiano quando tu fai la pizza tutti alle 9, quindi è molto importante che ci sia una lenta lievitazione per la stabilita del panetto, perke se tolgo un panetto come quel brodo ke hai tolto tu, e lo dovesse vedere un cliente se ne scappa ti dice ke la pizza si mangia non si beve , a scusa dimenticavo ke tu dai un prodotto morbido! poi le foto le ho pubblicate e le hanno viste in tanti, comunque amico mio ti piace aggiungere il sale? aggiungilo! ti piace lasciare invarita l idratazione ? lasciala! ti aguro tante belle cose un abbraccio di cuore ciugliu! 🙂

io ti invito a leggere bene i titoli delle discussioni, se lo avessi fatto avresti capito che io ho ho parlato solo di aumentare il sale perchè il titolo della discussione era appunto "SALE NELL'IMPASTO", non mi devi insegnare te che i fattori da considerare in estate per evitare una sovralievitazione sono anche altri, ed infatti ho parlato di diminuire anche la quantità di lievito (tutti i testi professionali indicano quantità di lievito minori in estate).
Tu, infatti, puoi fare come vuoi, ma non è detto che il tuo metodo è quello giusto ed inoltre secondo me cambiando ogni volta idratazione in base alle stagioni, non avrai un prodotto sempre uguale e questo è grave per chi vuole mantenere la clientela.
Tu puoi lasciare la stessa idratazione e avere comunque le palline pronte per le ore in cui ti servono in questo modo:
1) diminure la quantità di lievito invece che l'idratazione;
2) fare un appretto in modo tale che tra le 4 e le 6 le palline si mantengano bene; se utilizzi il freddo invece, d'estate le tiri fuori più tardi rispetto che in inverno. Infatti in numerose discussioni ho detto che d'estate conviene tirare fuori le palline del frigo 4/5 ore prima dell'infornata mentre d'inverno almeno 6 ore prima.
Sono questi i fattori su cui bisogna giocare e non il cambiamento di idratazione.
Ripeto, chiedi a chi mantiene sempre un'idratazione del 65% di diminuirla in estate e poi vediamo cosa ti rispondono. E su questo ti posso anche fare l'esempio di questo amico della Pizzeria "Il babà", un certo tale campione del mondo di nome Giuseppe Cravero che mantiene sempre 1700 gr di farina per litro d'acqua anche in estate.
Per quanto riguarda la biga, ti ripeto che quello è stato un errore di calcolo della qta di biga (essa si usa al 20% della qta di farina ed io l'ho messa il 40%) e poi in estate non l'avrei nemmeno fatta dato che richiede temperature invernali (io ammetto gli sbagli).
E poi volevo aggiungere che non è detto che se tu faccia il pizzaiolo di professione da pochi mesi sai già tutto, troppi anni e pizze dovrai  fare prima di farti chiamare pizzaiolo di professione. Anche io posso aprire una pizzeria domani stesso però questo non fà di me un pizzaiolo perchè io ho rispetto di quelli che lo fanno da una vita e che gli è costato molto sudore della fronte.
Ricorda in questo forum ci sono stati moltissimi pizzaioli casalinghi che hanno insegnato a chi lo faceva di professione da anni. Vatti a rileggere le migliaia di discussioni che hanno fatto negli ultimi 10 anni.
Nella vita bisogna essere anche umili.

Per me questo è solo un chiarimento e se tu ti offendi sono problemi tuoi, significa che non sai accettare le critiche.

Un saluto.

Ragazzi non mi schiero dalla parte di nessuno dei due, ma questo inutile litigio con punzecchiature e offese gratuite, da voi non me lo aspettavo, come non mi aspettavo questa vostra caduta di stile.