interviene nella formazione del glutine,avvicina la maglie del glutine e lo rende compatto .Inibisce l'attivita' dei microrganismi produttori di sostanze che danno acidita' all'impasto.L'attivita' dei lieviti puo' essere frenata e bloccata da un'eccessiva quantita' di sale.Rende meno appiccicosi gli impasti,un colore piu'intenso alla crosta,fornisce aroma al prodotto,assorbe piu'acqua(igroscopico),e la trattiene,influenzando la conservabilita' del prodotto.Blocca la disidratazione del prodotto in ambienti secchi,ma assorbe acqua e provoca un rammollimento superficiale in ambienti umidi.Favorice lo sbiancamento della mollica.Il sale viene impiegato in quantita' medie del 2-3%sulla farina e no sull'acqua,es:20-30gr di sale per 1KG di farina!D'estate,quando la temperatura ambientale e'alta e puo' favorire la rapida moltiplicazione dei microrganismi,la quantita' di sale impiegata e' di norma lievemente superiore rispetto a quella utilizzata in inverno.E' importante ricordare che il sale danneggia la cellula del lievito,pertanto occorre evitare accuratamente di porre il lievito a diretto contatto con il sale.Ricorda che l'acqua e' un solvente e la farina e' un soluto;il sale non si calcola in riferimento all'acqua,ma ALLA FARINA!
80.183.43.127

Grazie per il chiarimento
203.89.163.37