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Ciao a tutti!
Bazzicando in questo e in tanti altri forum, nonchè in diversi blog e siti in generale che trattano l'argomento "pizza", mi sono sempre imbattuto in una regola considerata sacrosanta: MAI FAR ENTRARE IMMEDIATAMENTE IN CONTATTO LIEVITO E SALE!
Una regola che sotto il profilo scientifico è chiara (il sale uccide il lievito, per dirla "come se magna") e dalla quale discende una conseguenza: che per aggirare questo malaugurato contatto diretto l'unica soluzione è quella di "mediare" l'incontro dei due ingredienti (sale e lievito) attraverso l'uso di acqua e farina... cioè, dapprima il lievito viene unito a dell'acqua e farina e solo in un secondo momento l'impasto così ottenuto potrà essere unito a tutto il resto (ivi compreso il sale).
Quello che però voglio sapere è se è sufficiente questa sola "mediazione" a scongiurare l'incontro nocivo di sale e lievito oppure è altresì richiesta un po' di "sedimentazione", con ciò intendendo un certo lasso di tempo (anche minimo) atto a garantire che siano iniziati i processi di lievitazione all'interno dell'impasto che si è ottenuto.
In altri termini, partendo dal momento in cui il lievito è stato unito ad acqua e farina, quanto tempo deve trascorrere prima che il preimpasto così ottenuto possa unirsi a tutto il resto senza che il sale possa recare danno al lievito? Si può unire immediatamente oppure bisogna aspettare un pochino?
Grazie!
Topic starter
Pubblicato : 03/06/2011 18:58
secondo me il discorso è soggettivo, vedi i napoletani che sciolgo il lievito nell acqua con il sale tranquillamente. cmq sapendo che il sale da problemi al lievito a te non costa niente aggiungerlo dopo qualche minuto non credi,ciao gianni.
Pubblicato : 03/06/2011 21:49
io personalmente non riesco a capire perchè si deve sciogliere per forza il lievito in qualche cosa... io lo metto a tocchi intero anche alla fine dell'impastazione (parlo di quello fresco)... ciò che è importante per il lievito è "la temperatura d'uscita dell'impasto " in base ad essa sviluppera fermentazioni differenti e proporzioni di acido lattico-acetico differenti
x polash : personalmente ho anche io messo sale e lievito insieme ..e non è successo mai niente di tragico ...lievitazione perfetta
ma poi ...per quanto tempo stanno a contatto sale e lievito ?? 30 secondi un minuto ?
ps.. bazzico anche io altri forum ..e quello che scrivono c'è da mettersi le mani nei capelli .... idem dei blog peggio me sento ....stanno ancora al segreto della "manitoba "
saluti daniele 
Pubblicato : 04/06/2011 18:12
Ciao ragazzi
anche io qualche tempo fa ho volutamente mettere a contatto sale e LB fresco proporio x vedere cosa succedeva.... ebbene, non è successo assolutamente nulla... lievitazione solita.....
se tutti dicono di non unirli un motivo ci sarà... e li tengo quindi separati... però il perchè non l'ho mai capito neppure io
ciao
coppi
P.S. ciao Daniele... tutto bene?
Pubblicato : 04/06/2011 21:56
Ciao, difatti come dici tu il lievito non deve toccare il sale perchè è nemico di quest'ultimo) quindi per come lo usi tu puoi mettere il sale almeno dopo 5 minuti dall'inizio dell'impasto. ( premetto che io sono un pizzaiolo di quelli molto metodici e quindi lo metto sepatrato) ma qualche volta per curiosità a casa! ho provato a metterli insieme e la lievitazione è avvenuta comunque, però credo che il problema arrivi utilizzando quantitativi di impasto superiori con le lunghe lievitazioni, per esempio il pane integrale se fate caso è sempre poco alveolato e lievitato perchè la farina integrale è ricca di sali minerali e quindi poco adatta alla lievitazione! difatti molto spesso viene miscelata con la 0 o la 00.
Professionalmente credo che il fatto di unire il sale al lievito alla fine del risultato sicuramente qualche differenza la darebbe e visto che non mi andrebbe di rovinare un certo quantitativo di impasto non ho mai provato, anche perchè avendo dei tempi abbastanza lunghi per impastare, mettere il sale un p'ò più avanti ti aiuta anche a riformare la maglia della farina, perchè il sale appena messo la rompe e poi la riforma " tipo le molecole del metallo quando vengono fatte rosse" i professionisti questo fenomeno lo possono vedere quando mettendo il sale nell'impasto ben amalagamato vedono rompersi la zucca per poi ricompattarsi! e personalmente credo aiuti anche a non incordarlo nella successiva seguenza di minuti che deve continuare a girare.
Pubblicato : 07/06/2011 15:35
Grazie mille delle risposte e dei chiarimenti.
Effettivamente, spulciando il web, ho constatato come in parecchi utilizzino il metodo del contatto diretto (tra cui rinomati pizzaioli napoletani: se non ce la sanno loro... 
).
Ma visto che non sono un chimico e che ho ancora poca esperienza sulla pizza, continuerò precauzionalmente a mediare il contatto dei due ingredienti.
Alla prossima! 
Topic starter
Pubblicato : 22/06/2011 09:50
allora le storie del sale e del livito che non vanno aggiunti insieme sono tutte sbagliate!!! il sale non uccide il lievito lo inibisce semplicemente o meglio concentrazioni di sale superiori al 2% sul peso dell'impasto rallentano la lievitazione! poi il sale viene aggiunto generalmente alla fine dell'impasto dopo la formazione del glutine in quanto esso interagisce positivamente con il glutine migliorandone la struttura! in teoria e in partica si può aggiungere il sale con il lievito dopo la formazione del glutine!
a considerate che in un grammo di lievito in panetto ci stanno 10 miliardi di cellule di lievito che li fanno 50 grammi di sale? nulla
Pubblicato : 30/09/2016 12:53
come risolvere il problema del sale unito al lievito con una macchina del pane che crea l'impasto?
La mattina prima di uscire di casa sono abituato a mettere nel cestello della macchina prima l'acqua, poi la farina, poi il sale, zucchero,olio ed infine il lievito ed imposto l'orario di preparazione per esempio impasto pronto per le 20:00 di sera.
Dopo qualche ora la macchina si mette al lavoro ed inizia ad impastare, cosa mi consigliate di fare?
Pubblicato : 05/10/2016 15:02