Quindi vuoi dire che avrà una farina forte e una debole in modo da dosarle a proprio piacimento a seconda della temperatura...in questo modo non deve variare il tempo di lievitazione ma solo le dosi della farina...interessante ma non facile bisogna provare...secondo me riesce solo chi lo fa tutti i giorni...
E a parte la temperatura? Cosa c'entra il bello o brutto tempo? Solo per il fatto dell'idratazione?
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Si grosso modo fanno così ma modificano anche il quantitativo di lievito giustamente.
Tieni presente che parecchi non sono proprietari delle pizzerie quindi non possono stare tutto il tempo in pizzeria e fare magari 3 impasti come FABIO o pizzaiolo...c'è chi li prepara la sera prima di chiudere chi magari verso le 15:00 e poi ritorna la sera oppure se ha un aiutante lo fa preparare a lui...
Poi c'è gente che fa così sempre,qualche tempo fa cera la moda di mettere il 30% di manitoba,puoi immaginare se un pizzaiolo lo fa vedere ad uno nuovo diventa legge,non so se mi spiego?
Se hai letto bene del pizzaiolo Fabio lui fa il mix xchè lo ha visto da un suo pizzaiolo Napoletano che dopo un pò lo ha abbandonato, si ma il suo metodo è rimasto, magari anche quando non andrebbe fatto  O PIZZAIOLO FABIO  continua a mixare e non sa il xchè forse....
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Be mi ero proprio sbagliato sulla FARINA SAN FELICE, o meglio O PIZZAIOLO FABIO aveva fatto passare questa farina come una comunissima farina guardate un pò le sue caratteristiche cosa ne dite:....

Caratteristica della farina  STG Reg. CEE 208292  NORMA UNI 10971 
W 220-380 200-300
P/L 0.50-0.70 0.50-0.70
G 22 22
Assorbimento 55-62 55
Stabilità (CD)  4-12 4-8
Caduta E 10  max 60  max 60 
Falling number  300-400 250-400
Glutine secco  9.5 - 11 g  9.5-11g
Proteine 11-12.5 g  11-12.5g
[40]
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Allora amici..miei cari..come vedo..forse non sono stato molto chiaro..allora..ricapitolando...ma scusami GIPIZZA..Ma se ti ho detto che nn serve separare il lievito dal sale...secondo te serve ad una ragione in piu far sciogliere il sale nell'acqua?? hahaa ma daiiiiii..suuuuuu...LASCIA STARE...metti nell'impastatrice il tutto...e gira gira gira..basta..ma perche complicarci la vita? non che sciogliere il sale nell'acqua sia una complicanza..ma è una  perdita di tempo vera e propria..a che serve? quando aggiungi tutti gli ingredienti insieme e l'impastatrice lavora secondo te non si miscela lo stesso il tutto?mmm..secondo me si..tu che dici?..
Cmq..a prescindere da tutto questo..bhe....allora...il sale e un elemento molto importante...credimi..tanto importante quando non si pensi..il sale messo all'inizio di un impasto...io lo consiglio sempre quando si fa un impasto con una farina debole...circa sui 200...220...W...cioe con un glutine medio..ma gia se stiamo su una farina 240/260 a salire...il sale aggiungilo a metà..anche a 3/4 di impasto..
Bhe...devi sapere che il sale rende il tuo glutine piu tenace...piu compatto..piu "forte"...è come se crea un mantello protettivo intorno al tuo amido che verrà successivamente attaccato dai batteri ed enzimi...mentre già èer esempio con la tua caputo blu pizzeria..il sale lo puoi mettere a metà come dicevo prima..prorpio perche possiede un glutine che non ha bisogno di tenacità all'inizio del tuo impasto..tutto qua..ecco anche perche d'estate si mette un pò piu di sale..sai..è tutto un processo...se ci pensi....allora...estate...meno lievito..piu sale...perche? meno lievito in quanto il glutine, gli amidi vengono subito attaccati dalla proliferazzione veloce ottenuta dal caldo dei batteri saccaromiceti ( lievito di birra ) cosi facendo l'amido subendo subito un attacco così forte si scompone prima e si rompe la maglia glutinica...e cosa si otterà? un impasto colloso e privo di forza...MOLTOOOOO DIFFICILE DA STENDERE, E PURE SE LO STENDI LA PIZZA TI VIENE SUPER SECCA...E DI SAPORE SGRADEVOLE..mentre d'inverno..e esattamente l'inverso...meno caldo...lenta proliferazzione batterica dei saccaromiceti, processi enzimatici piu favorevoli combaciando con la lievitazione, l'amido si scompone pian pianino...e il gioco è fatto...Ecco pure perche d'estate ...( ed ora prendiamo il discorso del nuovo entrato...winteeccecc..) quindi ecco perche d'estate..si aggiunge una miscela di farina..che poi la miscela il piu delle volte è fatto con l'aggiunta di manitoba...350/400 W un paio di kg di farina forte andrà a compensare e rallentare tutti i processi enzimatici..e batterici, poi d'inverno si ritorna alla normalità.
Bhe però fatevolo dire....la ritengo una spesa inutile...cioe..mi spiego meglio...un esempio semplice semplice...per chi usa la capiuto blu pizzeria tutto l'anno...bhe..arriva l'estate e la cosa piu banale che si fa spesso...si compra la manitoba...bhe...allora io vi pongo questo quesito...secondo voi....NON è MEGLIO CAMBIARE FARINA E COMPRARE LA CAPUTO ROSSA??? COSA ABBIAMO RISOLTO? SI..CARI AMICI..SI..con scheda tecnica alla mano...bhe vi renderete conto...anzitutto abbiamo un W maggiore...stiamo sui 280/320...quindi ottima per l'estate....una stabilità del 10-12 a differenza della blu pizzeria 8-10 ecc ecc...quindi..noncredete che sia meglio impastare con una farina e ripeto 1 farina piu forte al posto di comprare un altro sacco da 25 kg e spendere altri soldi e scervelllarci su quanta di questa e quanta di quellA? ehhee io penso proprio di si....
Ovviamente pi con i primi freddi...invernali..verso settembre...si ripasserà il tutto alla farina precedente..
Allora amici che dite è tutto chiaro ora? spero di si..dai..
Cmq..la farina San Felice è un ottima farina...a prescindere dalla marca ci sono molte farine e dico molte in commercio quasi sconosciute ma ottimali...sature di tutto...ps : la farina san felice da 200/220..è ottima per la napoletana..a 9...10 ore di lievitazione..passando il sale a 60 gr...da mettere all'inizio...

@ therek..caro amico..mi fa piacere che mi hai letto su quella dei pomodorini...sei sempre presente nei miei post.....senti qua..ma allora quando la metti un altra foto di un bel dolce estivo? non so una cheese cake? una bella bavarese all'arancia? che ne dici?? su su....mi manca parlare di pasticceria con te... [17]  [17] .
I pomodori pelati therek..non quelli appena presi e tritati..heheh ma che fai?? non combinare guai..non dirmi che sei andato a prendere i pomodori freschi in campagna e poi li hai tritati???!!!!!???  [14]  [33] ....se poi ho capito io male e ti riferisci alle conserve che fanno nelle campagne sopratutto in questo periodo....bhe..lascia stare...ti diventa super acquoso il risultato finale perche quelle conserve si fanno bollire per tanto tempo e il ppmodoro assorbe piu acqua..sicuramente di sapore ECCEZZIONALE..MA NON TI A LA POSSIBILITà DI LAVORARE BENE.....compra in supermercato I PELATI..semplice..

ciao cari spero vi ha fatto piacere leggermi.ciao
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ciao
scusami ma leggendo quei dati penso ke ci sia un pikkolo errore..
400 di f.n. e' bassissimo.. e ke usi na farina morta ??

poi ho letto altre cavolate..
ma adesso so troppo stanko per scrivere...
ne riparleremo..
comunque
ogniuno ha il suo metodo.... le sue abitudini.. ecc ecc
e se gli sta bene a lui e ai sui klienti ..
va bene cosi?

saluti
mario's
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Caro Shade ops l'ultimo mex di questo topic..vabeh di dolci ne ho fatti anche troppi soltanto che nn riesco mai a fotografarli interi...!!!
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