ecco uno dei miei dubbi piu ricorrenti, qui nel forum si recita che mai il sale deve andare a contatto col lievito (o con lievito e acqua) ma piu e piu volte ho letto qui vari racconti di utenti che guardavano pizzaioli all'opera mettere sale subito nell'acqua..come mai mi chiedo??
grazie
81.208.36.88

Anche un mio amico metteva il sale all'inizio insieme all'acqua, ma non gli avevo dato retta...
io  penso che lui abbia messo il sale nell'acqua xchè lo aveva visto da un pizzaiolo napoletano, considerando il caldo la farina verosibilmente debole con  sale all'inizio tende a incordare l'impasto.
Anche il metodo di stagliare era particolare faceva una mozzatura con impasto molto + duro di quello che faccio io..Era molto disponibile, ma purtroppo non era in grado di spiegarmi cosa sarebbe successo se faceva una puntata + lunga oppure una lievitazione  diversa o in questo caso xchè mettere il sale con l'acqua...Mi ha confidato che usa quell'impastatrice che ha ormai + di 30 anni una volta si ruppe ne acquistò una nuova e con le stesse dosi non usciva l'impasto come quella vecchia,quindi ha dovuto riaggiustare la vecchia....
Io ho osservato mentre impastava e l'unica differenza che ho potuto notare era:
La velocità sembrava identica alla mia, ma la spirale che impasta non aveva l'asse perpendicolare,invece aveva una piccola biella che schiacciava l'impasto contro il cestello,quindi non impastava in modo vorticoso ma piuttosto schiacciava la pasta contro il cestello come se lo schiaffeggiasse....Ma sinceramente non credo sia davvero influnte a tal punto...Ma...

87.6.153.222

ciao
io impastavo tipo le 13,30 14,30 staglio dopo 30 min massimo e il resto appretto.. per essere pronto alle 19.30 / 20 con la agugiaro se non ricordo male e' intorno a 250 w
e il sale lo mettevo nell'impasto..
non e' che la mangiava perche non pesava il sale e controllava se andava bene?

saluti 
151.28.246.0

ciao
dipende dal tipo d impasto ke voi ottenere..
sicuramente  usava farine di media bassa forza... spero..
mettendo subito il sale gli serve per rafforzare il glutine della farina..e assorbire uh po' d acqua in piu'
se lo fai kon una forte rischi di incordare tutto e poi e' un kasino..
sale e lievito nn devono stare a contatto...
diretto..
se metti il lievito gia in un ambiente salato o rallenti la lievitazione...
o a limite ne devi mettere un po di piu' ke se lo mettessi separato o quasi alla fine...
se dici ke pesava il sale...
quello di saggiare l impasto e' un po di scena.. o per testare la sapidita'..
visto ke la farina se nn sbaglio la metteva ad okkio...
saluti
mario's
87.15.91.247

No il sale è l'unica cosa che pesava a parte l'acqua tenuta in una bacinella penso che all'interno gia aveva messo il lievito..
messa l'acqua  nell'impastatrice di 8kg. ha fatto girare per sciogliere il sale poi ha setacciato una sessola e 1/2 di farina "0" ma non so di che tipo, forse un pò più forte con altra farina "00"....(SAN FELICE )se non erro, impastando x 15 minuti controllando spesso con le mani e aggiungendo acqua da frigo....
lo staglio lo ha fatto dopo 15 minuti ma ci ha messo tanto per fare tutti i panielli...ecco xchè aspetta poco..
Penso che faccia 3 impasti solo di sabato,
- il primo di mattina per avere le palline pronte per le 18:30
- il secondo quello che ho visto intorno alle 15:00 doveva essere pronto per le 22:00.
-  il terzo appena finito di stagliare intorno alle 16:00  per le 24:00.
6-7 ore di lievitazione presumo usi farina di bassa forza e il sale aggiunto nell'acqua per rafforzare la maglia glutinica, la cosa che ho notato è che lui fa ciò xchè lo ha visto fare e quindi non sa spiegare tecnicamente questi tempi ecc...ecc...
87.7.6.178

ciao
diciamo che  e' un mestierante..
che e' una bella cosa;)

vecchio detto ..:
a pratic futt a grammatica;)

volevo chiederti un particolare
perche ha fatto girare l'impastatrice con sola acqua e lievito e sale?
forse c'era del riporto? o magari lievito madre cremoso???
strano 10 minuti per niente solo acqua sale lievito

151.28.244.7

magari se gli chiedevi che w aveva la farina ti guardava cosi  [22]
81.208.36.88

Solo x sciogliere il sale, poi parlavamo quindi ha fatto girare di + penso....
87.7.6.178

Si infatti mi sono tenuto con parole come forza della farina,staglio appretto e cose del genere [26]
87.7.6.178

Ciao amici..allora....sentite qua..ehhe nel forum c'e chi dice una cosa chi ne dice altra..anche io quando ho iniziato a srivere forse dicevo una marea di caxxxxx--- [45]
Cmq...cari amici a prescindere da tutto..mi rivolgo a te THEREK hce ormai è da tempo che sei qui....e a te...GiPizza.neoentrato....MA PERCHE QUESTO DUBBIO NON VE LO TOGLIETE FACENDO 2 IMPASTI DA 500 gr cadauno...in uno separate il sale dal lievito..e nell'altro lo mettere a contatto sale/lievito?
Io personalmente metto tutto insieme..senza MAI separare....perche? perchè non ne vedo il motivo....
Si è vero...ormai va di "moda" dirlo..non mettere il sale con il lievito altrimenti il sale " si mangia"  il lievito...bhè.--certo sentito dire da pizzaioli che fanno l'impasto senza sapere perche mettere questo e perche mettere l'altro..tanto è una vita che fanno cosi e se ne fregano basta che prendono i soldi e basta che nessuno si lamente...bhe...semplice direi amici no?
Ma fortunatamente ci siamo noi del forum che tra amatori e professionisti appassionati ci confrontiamo ogni giorno PROPRIO PER NON DIVENTARE COME I TANTI CHE METTONO UNA FARINA AMERICANA IN UN IMPASTO SENZA SAPERE IL MOTIVO, OPPURE METTONO L'OLIO SOLO PERCHE Dà "SAPORE"...bhe..NOI guardiamo l'aspetto biochimico delle cose...le varie reazioni..i vari processi che subisce il nostro impasto..insomma...UN TOTO DELLE COSE...e allora qui intervengo io e ti rispondo...sperando che almeno ti possa convincere a togliere dalla testa sto "mito" del sale e del lievito insieme
Allora, dal punto di vista chimico..bhe dobbiamo ammetterlo che il sale se sta a contatto con i lieviti andrebbe a bruciare le cellule di essi causando le varie fasi che conosciamo..zucchero in alcol etilico ecc ecc .ma secondo voi...in nemmno 1 minuto questo avviene?cioe..mi spiego meglio quando mettere il sale nell'acqua..e ci mettete il lievito sopra quando passa dal momento in cui aggiungete la farina? nemmeno 1 minuto credo..quindi cari amici..non vi dannate....la  rottura delle cellule dei lieviti avverrà in una minima parte,che si riprendera appena aggiungerete la farina in quanto date del "cibo" hai vostri saccaromiceti..quindi tranquilli...Voi provate....poi ditemi..hehee ciao amici..
82.57.96.181

Ciao shade,ti ringrazio per il tuo intervento, veramente sapevo che molti mettevano il sale nell'acqua questo non mi stupisce.
Io ho incominciato a mettere il sale a metà impasto da questo forum,e visto che tu invece metti il sale nell'acqua e sicuramente avrai fatto delle prove anche aggiungendolo a metà impasto.
Io di solito facevo  lievitazioni  di 5-6ore ,(con farine di bassa forza)
Adesso usando la caputo blù pizzeria con forza media faccio 10-12 ore di lievitazione..
Nel primo caso potrei tranquillamente provare a mettere il sale nell'acqu vero?
Ma ti chiedo con temperature estive potrei fare lo stesso con la caputo a 10-12 ore di lievitazione? avrei dei miglioramenti nei panielli,immettendo il sale nell'acqua?
il mio impasto è:
-1 Lt acqua
-1650 gr. farina caputo pizzeria
-60 gr. sale
con puntata di 4-5 ore
e poi ti chiedo se faccio sciogliere il sale in acqua, il lievito lo metto prima della farina oppure faccio prima sciogliere il lievito e poi metto il sale?
(anche se per sciogliere il sale occorre 4-5 minuti)? grazie di tutto.
82.59.106.104

seguiro il tuo consiglio shade!!!! cosi vedro le differenze cosi usero anche una tua ricetta per farcire la pizza coi pomodorini...che anche qui abbiamo l'orto che straborda...

p.s. ho fatto la passata di pomodoro con pomodori normali del nostro orto ma è uscita un'acqua...è normale...puo essere causato dal tipo di pomodoro???
81.208.36.88

Ciao a tutti...partecipo anche io a questa bella discussione
Io sono alle prime armi con pochissima esperienza quindi non saprei dare un giudizio sul sale ecc... ecc...però mi è capitato di parlare con un pizzaiolo che fa una pizza a mio avviso fantastica. Ovviamente non mi ha svelato niente l'unica cosa che mi ha detto è che usa pochissimooooooooo lievito e usa una miscela di due tipi di farina dello stesso mulino (precisamente MOLINI SAINI n 53 e 55) penso siano due farine semplicemente con forza diversa...la mia domanda è questa come mai usare una miscela? Lui mi ha detto che a seconda della stagione e del tempo le miscela in modo diverso...siccome l'ho visto già molto geloso della sua pasta non ho chiesto altro. Voi sapete darmi qualche risposta?
151.43.217.237

Be allora tu gia sai della diversità tra le farine intendo per la loro forza vero?
se si fa una lievitazione corta teoricamente si adopera farina di poca forza, al contrario con lievitazioni lunghe abbiamo bisogno di una maglia glutinica + forte per far fronte alle lunghe lievitazioni quindi farina + forte .
Detto questo esistono delle variabili ossia il troppo caldo accelera il processo di lievitazione rompendo la maglia glutinica troppo infretta,oppure fare lievitazioni medie e non avere una farina di media forza ecc... ecc...E qua entra in gioco l'arte del pizzaiolo,cioè usa una farina più forte per tagliare quella più debole,quindi si aggiusta a proprio piacimento la sua farina preferita con una più forte o della stessa marca oppure con una manitoba....
82.57.83.76