usa il lievito secco, la dose va bene. solo aggiungi ciaca 6gr di sale alla tua dose

l'impasto deve girare in macchina 20min, dividi in 2 tempi ,i primi 10min  (8/10) H2o,farina,lievito. 

poi altri 10min sale (2/10)H2o.

procedi come gia sai, e tira fuori i panetti circa 1 ora prima dell'utilizzo

Ciao,

se stendi non appena tiri fuori dal frigo non dai tempo all'impasto di lievitare.

In frigo a +4°C la lievitazione è quasi ferma, e quindi le alternative sono 2: o fai una puntata più lunga circa di 1,5/2 ore, poi in frigo e tiri fuori 2/3 ore prima oppure se metti in frigo dopo 20 min. di riposo, dovresti tirare fuori dal frigo circa 6 ore prima di stendere ed infornare (dipende dalla tua TA).

Grazie per i consigli! Provero' il lievito secco e cambiero' le tempistiche

Per quanto riguarda la puntata piu' lunga di 2 ore è riferita all impasto ho una volta fatti i panni

Vorrei provare a divedere i pannetti mata' li metto in frigor 24h tirandoli fuori 2/3 h prima e altra meta' li lascio a temperatura ambiente 18 gradi (locale con aria condizionata) per 8h va bene? O potrei spegnere l' aria condizionata e ci sarebbero 28 gradi....

Thanks

le 2 ore possono essere sia riferito all'intero impasto, ossia fai subito una puntata di 2 ore, stagli e metti in frigo (si può anche mettere in frigo tutta la massa senza stagliare e farlo in un secondo momento). Oppure fai riposare 30 min/1 ora, stagli, appretto 2 ore e frigo. Le combinazioni sono molteplici però ovviamente ogni cambiamento del metodo va ad influire sensibilemente sulle quantità di lievito. Tu comunque puoi provare l'ultima soluzione che ti ho scritto portandoti anche a 2gr di lievito per litro d'acqua. Per quanta riguarda la caputo pizzeria, puoi anche far lievitare a TA però servono almeno 12 ore con 1 gr di lievito per litro d'acqua ad una temperatura di 18°C......se spegni l'aria dovrai scendere con la qta di lievito anche a 0,5 gr per litro.

Il lievito fresco congelato, prima di usarlo andrebbe passato dal congelatore al frigo il giorno prima e poi a TA, qualche ora prima di usarlo. Questo per evitare che i lieviti subiscano uno shock termico e quindi muoiano.
 

Ok grazie ! Pero' a sto giro vorrei provare il lievito secco , xke' ho paura che quello fresco che ha sia tutto morto.... (L'avra' scongelato e ricongelato piu' volte) Penso che faro ' la prima prova con 4g di lietito secco per litro d' acqua.....

Un ultima domanda ma con i panetti avanzati che cosa si fa? Le pizzerie cosa fanno ? Li uniscono al nuovo impasto e a che % ? Volendo si possono anche congelale?

Scusami per tutte ste domande ma a sto giro non posso sbagliare! 🙂

thanks!

4 gr di lievito secco è troppo! calcola che 1 gr di quello secco corrisponde a 2/3 gr di quello fresco. Io ne userei al max 1 gr secco per litro d'acqua se usi il frigo altrimenti anche 0,5 gr a TA.

Ai panetti avanzati puoi fare un rigenero (reimpastarli) e metterli in frigo, li tiri fuori al max il giorno dopo per utilizzarli come pasta di riporto in misura del 20% circa sulla farina. Si possono anche congelare se non puoi reimpastare il giorno dopo, però a me non piace la pasta congelata, perde qualcosa....