[quote=Poggiolo]

Ciao a tutti gli amici del Forum, oggi pomeriggio mia figlia ha programmato una spizzettata con i suoi amici ed io mi sono trovato a far le corse per impastare, altrimenti domami sera con il cavolo che mangiavano le pizze :-); ho bisogno solo di qualche suggerimento.

Allora stasera ho impastato 4 kg di farina di 250W con  2,2 kg. di acqua, 50 gr. di sale, 50 di olio, e 8 gr. di lievito, ho impastato il tutto e lascerò riposare a TA per tutta la notte. Domattina prima di fare i panielli, devo nuovamente rimpastare per rompere la lievitazione, o posso fare direttamente le palline? Una volta fatte le palline le metto subito in frigo e quanto tempo primale devo togliere?
 

Ringrazio anticipatamente dell'aiuto, grazie.
 

Ciao

ciao Poggiolo

puoi fare una puntata lunga  e 3-4 prima di infornare fai le palline.cmq mi sa che devi fare delle modifiche al tuo impasto:aumenta il sale 50.60 x litro e abbassa il lievito  ..

se usi il frigo allora ti conviene  stagliare domani mattina ( dai qualche piega alla massa prima di stagliare) e poi in frigo le esci 2-3 ore prima di infornare

Ciao Gianni, grazie per il suggerimento, alla fine ieri sera tutto è andato per il verso giusto, e sono rimasto abbastanza sodisfatto del risultato. Con calma mi leggerò i vari thread inerenti gli impast per cercare di capire quali sono le migliori metodologie.

Tu mi accennavi al fatto di calcolare sia il sale che il lievito a GR/LT di acqua, io sinceramente ho sempre calcolato ua percentuale su GR./KG. sulla farina :-|, quale è il metodo da seguire? normalmente  quale è la percentuale da utilizzare per il lievito, sale e olio?

Quando si parla di ore di lievitazione (24/48/72) è inteso tutto il processo dall'impasto, puntata, appretto, fino alla stesa dei panielli?

Ciao e grazie

[quote=Poggiolo]

Ciao Gianni, grazie per il suggerimento, alla fine ieri sera tutto è andato per il verso giusto, e sono rimasto abbastanza sodisfatto del risultato. Con calma mi leggerò i vari thread inerenti gli impast per cercare di capire quali sono le migliori metodologie.

Tu mi accennavi al fatto di calcolare sia il sale che il lievito a GR/LT di acqua, io sinceramente ho sempre calcolato ua percentuale su GR./KG. sulla farina :-|, quale è il metodo da seguire? normalmente  quale è la percentuale da utilizzare per il lievito, sale e olio?

Quando si parla di ore di lievitazione (24/48/72) è inteso tutto il processo dall'impasto, puntata, appretto, fino alla stesa dei panielli?

Ciao e grazie

bhe in pizzeria quasi tutti i pizzaioli usano come unita di misura il litro dacqua..io cmq faccio impasti con tutti e due i metodi..

quindi se tu vuoi partire dalla farina le dosi sn queste:

kg 1 di farina

acqua da 560-600 gr dipende dallassorbimento della farina che hai a disposizione e dalla tua manualita ..

30 gr di sale marino

25-30 gr di olio evo

2 gr di lievito se fai tutto a T.A 3- gr se usi il frigo (QUESTE SN DOSI INDICATIVE DEVI REGOLARTI TU IN BASE ALLE TUE TEMPERATURE)

se parti dal litro dacqua:

1lt ACQUA

1600-1800 di farina

50-60 gr di sale

40-50 gr di olio evo

2-4 GR DI LIEVITO FRESCO

nn cè differenza nei due metodi ma se parti dalla farina devi stare attento che nn si formino grumi...ma se impasti a mano nn dovresti avere problemi altrimenti devi fare attenzione come dai lacqua..

allorra tutti i processi iniziano gia quando impasti ma se si parla di ore 24-48-72 di solito si riferisce al tempo di permaneza dellimpasto nel frigo...

spero di aver detto tutto..se qualcosa nn ti è chiara fammelo sapere..

un saluto gianni

Ciao Gianni, grazie per il tempo che mi stai dedicando sei gentilissimo.

Premetto che non sono un Piazzaiolo professionista, ho una casa in campagna con annesso forno da pizza, ed ogni tanto mi diletto a fare qualche spizzettata con gli amici; non nascondo che mi stò appassionando al mondo della panificiazione, è veramente bello e cè sempre qualcosa da imparare e sperimentare.

Ma veniamo all'impasto, che al momento faccio a mano, ma stò valutanto l'acquisto di un impastatrice da 10kg...conviene setacciarla sempre la farina?Quali tempi devo seguire per la lievitazione in frigo e a TA? (puntata, staglio ed appretto)

Un'altra cosa...mediamente quale è il peso con cui vanno fatti i panielli?

Ciao e buona serata

[quote=Poggiolo]

Ciao Gianni, grazie per il tempo che mi stai dedicando sei gentilissimo.

Premetto che non sono un Piazzaiolo professionista, ho una casa in campagna con annesso forno da pizza, ed ogni tanto mi diletto a fare qualche spizzettata con gli amici; non nascondo che mi stò appassionando al mondo della panificiazione, è veramente bello e cè sempre qualcosa da imparare e sperimentare.

Ma veniamo all'impasto, che al momento faccio a mano, ma stò valutanto l'acquisto di un impastatrice da 10kg...conviene setacciarla sempre la farina?Quali tempi devo seguire per la lievitazione in frigo e a TA? (puntata, staglio ed appretto)

Un'altra cosa...mediamente quale è il peso con cui vanno fatti i panielli?

Ciao e buona serata

cioa Poggiolo

a llora se fai aT.A

puoi fare cosi:

lt 1 acqua

kg 1600-1700 di farina tipo caputo pizzeria

50 gr di sale marino

40-50 gr olio evo

2 gr lievito fresco

puntata 16ore a T.A  appretto 6ore (sn tempi con una temperatura di circa 20°)

x il frigo puoi fare in questo modo :

finito limpasto fai puntare tutta la massa in frigo il giorno dopo staglia e lascia a T.A

devi aumentare un po il lievito pero...

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/soluzione-definitiva-tra-napoletana-e-frigo#.UFZSFK5vq3c

i panetti li puoi fare da 250-270 gr..

Ciao Gianni, e grazie come al solito per il tempismo nelle risposte 🙂

ok la modalità in TA che d'inverno presumo sia la migliore; nei periodi + caldi invece utilizzerò il frigo e seguirò il link di "neaples79" che mi hai suggerito.

sai indicarmi dove posso acquistare online la caputo pizzeria? (è la blu?)

Ciao e buona serata

[quote=Poggiolo]Ciao Gianni, e grazie come al solito per il tempismo nelle risposte 🙂

ok la modalità in TA che d'inverno presumo sia la migliore; nei periodi + caldi invece utilizzerò il frigo e seguirò il link di "neaples79" che mi hai suggerito.

sai indicarmi dove posso acquistare online la caputo pizzeria? (è la blu?)

Ciao e buona serata
ciao
dimmi un po di dove sei?

sono della provicia di Bologna, ciao

Ciao,
l'ho trovata qui http://www.tibiona.it/shop/product_info.php?manufacturers_id=161&products_id=2441, cosa nè pensate per i prezzi?
Ciao e grazie