ciao la pasta puo tranquillamente rilievitare in teglia,e' una questione di lavorazione,perche se il panetto e' fresco e' piu difficile da spianare perche a molta forza, ma se la schiacci con il mattarello e la lasci lievitare sulla teglia bene in modo da farli riformare l'aria la pizza viene bene lo stesso ciao
151.54.67.100

Si, ma con lievitazione in teglia, cioè con ancora produzione di anidride carbonica in teglia, non si puo' dire "alla romana", che prevede la stesura in teglia, e la sua cottura, senza aspettare la lievitazione, perchè semplicemente, è già fatta.
Poi ci sono mille modi per fare teglia, anche con gli specchi  [26]  [26]

217.133.54.87

ciao massimo, io ti seguo sempre su facebook e ora vedo che sei presente anche qui... non ho mai mangiato una tua pizza perche te sei sardo e io pugliese e quindi è difficile che ci possiamo vedere...  [8] cmq solo a vedere le tue foto mi fanno impazzire... so' che un pizzaiolo non svela mai il suo segreto per fare una buona pizza ma io ci provo...  [8]
ci puoi dare la ricetta di come fare una buona pizza in teglia alla romana? dalle mie parti si usa fare la pizza in teglia lievitata in teglia e alta....
79.36.73.24

ciao, come fai a dire che quella e' la vera pizza alla romana ognuno fa un suo tipo di lavorazione che cosa centrano gli specchi ,ognuno lavora come gli viene meglio, in molte pizzerie ho visto anche questo metodo l'importante che il prodotto alla fine viene bene,mio caro.e poi fatti un giro nelle pizzerie e vedi come viene prodotta la lavorazione ciao
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bè io non so com'è la vera pizza alla romana ma sinceramente non conosco massimo di persona ma so chi è ed è un grande campione della pizza in teglia.... quindi per me penso che lui ne sa piu' di tanti che sono presenti qui e che sa che tipo di lavorazione si fa... infatti lo chiedo a lui l'aiuto per sapere come si fa la pizza in teglia alla romana... ho visto nelle foto che ha delle pizze e impasti meravigliosi... massimo è un grande!!!
79.36.73.24

vabbe io non voglio creare polemiche perche per me se alla fine il prodotto va bene non mi importa come e' stato fatto il metodo di lavorazione ciao!!
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la pizza napoletana non è croccante e soffice per dirla breve..
La pizza in teglia alla romana per sistema viene lievitata e maturata fuori dalla teglia..
La pizza in teglia che si usa fare in puglia non è la romana , e l'impasto della focaccia per la stralarga maggioranza..
Se lasciamo lievitare in teglia non è quella alla romana ..

E comunque nessuna pizzeria che io sappia fa pizza in teglia alla romana in puglia..
Qui in puglia giusto o sbagliato migliore o peggiore  abbiamo un sistema diverso che niente ha a che fare con la romana..



peppe Lisi
87.20.73.87

dimmi quale sarebbe la differenza fra quella che fate voi con quella alla romana [28] magari e' piu alta perche la fate sfogare di piu sulla tiella ciao!!
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vieni su facebook
giuseppe lisi
la foto e la stessa
87.20.73.87

in puglia la maggior parte delle pizzerie usano la pasta della focaccia... viene piu' alta e soffice che è diversa da quella romana che è bassa... è vero non ho mai visto la pizza in teglia tipo romana in puglia ed è per questo che ho chiesto a massimo aiuto perche voglio capire come si fa...
79.36.73.24

Ciao, guarda che lo so quello che dici, ad ogni prodotto poi gli devi dare un nome. Non puoi chiamare teglia alla romana, una pasta che fai lievitare in teglia. Sarà una pizza alla teglia, ma non alla romana, sono due tecniche diverse.

Ti do un consiglio, al fine di non fare troppe brutte figure, e guarda che lo dico con serenità e senza polemiche. Fai una lettura storica del forum, così ti rendi conto di cosa è questo posto, di chi ci scrive.
Hai ragione sul fatto che se un prodotto è fatto bene, il resto non conta, ma tutto ha un nome preciso, non trovi???

Ps gli specchi, erano solo un riferimento alle cassette per panificazione che andavoi cercando... [26]

Saluti massimo
217.133.54.87

lievitata in teglia o non lievitata ha solo un nome in comune che è la parole pizza... la romana è totalmente diversa da quella pugliese... sono cose diverse... io l'ho assaggiata la romana farra dal mio amico massimo bruni che fa una buna pizza in teglia alla romana... infatti voglio imparare a fare quella pizza ma vedo tante ricette qui e non so qual'è quella buona...
massimo mi hanno consigliato questa ricetta:
1,3 kg farina w 320
1 l acqua
4 g lievito secco
25 g di sale
25 g olio
lievitazione 24 ore a 4° in cella e poi fare i panetti e lasciarli riposare x 2 ore e lavorare con la stesura e cottura diretta...
vorrei sapere se è giusto e se invece del lievito secco uso quello fresco quanto ne devo usare?
grazie mille!!!
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1200-1300 grammi di farina (w320 minimo, equilibrata di proteine, P/l ecc).
1000 litro di acqua.
3-8 grammi di lievito secco.
25 grammi di sale.
25 grammi di olio evo.

Con w320 di caratteristica della farina, ci vuole 24 ore di freddo a 4°C
Si puo' arrivare fino a 100 ore, cambiando in crescita il w della farina.

Questa è una base...Se hai domande chiedi pure.


Saluti massimo
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Cari amici grazie per le vostre risposte,


E meglio non fare domande in un sogetto proposto, meglio aprire un altro post,, se no e difficile poi per le ricerche (x gigi)

Personalmente penso che, con il raggionamento "ogni mezzo, se funziona va bene" e difficile capire le cose e poi continuare a migliorare, perche se poi ci sono zone di ombra nelle conoscenze la progressione a un certo punto si blocca se tutto non e chiaro.

E proprio per questo che volevo capire il principio chimico e meccanico legato alla stesura.

Nei due casi che ho esposto inizialmente gli avvenimenti chimici e meccanici avvengono, e volevo capire il perche e meglio evitare la lievitazione in teglia.

A me sembra che la risposta logica sia che con la lievitazione in  teglia , presentando piu superficie all'aria, la perdita d'acqua con evaporazione e maggiore e il risultato sara una pizza che ha perso troppa acqua.

Maxy mi confermi ?

Carissimi saluti a te Massy e anche agli altri amici del forum


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