Dunque... nella prima pizzeria in cui ho lavorato si faeva un impasto tostarello... pizze sottili ma a mio avviso molto buone
adesso con l'idratazione vado ad occhio
su 3 litri d'acqua metto 5,5 kg di farina... a volte + a volte meno
e 6 o 12 gr di lievito
l'altro ieri è venuto un impasto un pò più duretto ed è venuta fuori una pizza superba (panetti da 250gr)
devo dedurre che l'impasto tostarello nn è da disdegnare... eppure molto spesso leggo che viene ricercato un impasto ben idratato... ma forse è per la napoletana stesa a mano?
d'altra parte mi rendo conto che se faccio un impasto tostarello e poi mi capita il cliente che vuole la pizza altina stesa a mano potrei trovarmi nella situazione in cui i panetti sono ancora troppo duri per poterli stendere a mano
considerazioni?
Con un impasto un pò più morbido invece lievita + in fretta quindi metto 6gr su 3 litri di acqua fresca... però forse anche 12 vanno bene... in ogni caso ho notato che alle 9 è meglio iniziare a rigenerare i panetti... magari con 6 se ne può fare a meno però ho l'impressione che col rigenero dopo le 9 un pò il panetto lo resusciti...
voi che ne dite?  [42]
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