controlla con un termometro la temperatura della pasta nel frigo e comunque porta la maturazione a 48 ore, se vuoi lavorare a 24 forse è meglio la blu.

che temperatura di fine impasto hai usato?

 io mettendo 15 palline per cassetta di plastica mi rimangono belle umide.

Senti, a casa, anch'io ho provato la rossa, sempre diretto, una volta sulle 20 ore, l'altra squasi 24 ore, impasto a mano, 1 kg di farina, temperatura ambiente 2021 gradi, puntata lunga tipo 16 + 4 appretto e anch'io ho notato in stesura la tendenza della pizza a "ritirarsi" (cosa poi confermata dal fatto che in cottura la pizza si è un pochino ritirataridotta nelle dimensioni, CON IN + qualke bolla un po' grossa)...NULLA da dire sulla bonta della pizza che, però, quanto ad estetica...beh era un po' sul bruttino...

ORA, siccome sono testardo ed impulsivo, lasciando perdere la ragione e dando ascolto all'istinto ho fatto un DIRETTO da quasi 12 ore con quasi 7 ore di puntata...COSA HO OTTENUTO?

1 Pasta molto piu' morbida ed elastica in fase di staglio

2 panetti, in stesura, ancora un poco gonfi, ma con meno aria della volta precedente

3 sempre rispetto alla volta precedente stesura molto semplificata, nessuna tendenza della pasta a "ritirarsi"

4 cottura molto più controllabile, senza bollone, cornicioni troppo grossi, pizza ben maculata e bella a vedersi...e nessun problema con la pala...

5 profumo e sapore SUPERIORI

6 DIGERIBILITA' , e qui me la temevo, invece, con mio grande stupore, OTTIMA...nessun problema...pizze mangiate 2 e mezza, panetto da 265 grammi,

ORA, mi rendo conto che, forse, per qualcuno ho sbagliato tutto MA volevo comunque postare la mia esperienza e, MAGARI, invitarti a provare

saluti, Giuseppe

Ciao amici...15min di puntata e subito in frigo dopo lo staglio, poi soltanto 5 ore di TA prima di infornare...secondo me questo procedimento è stato sbagliato....con 24ore potevi sicuramente ottenere risultati molto piu apprezzabili...avrei portato anche a 3gr il lievito, lasciando una puntata di almeno 45-50minuti...staglio, e 4-5 ore  a TA....frigo....ed altre 4-5 a TA....provare per credere.....vorrei dire un altra cosa....nn abbiate paura di usare piu lievito....con il frigo si può gestire questa opzione e controllarla a proprio piacimento...e la digeribilità credetemi nn ne viene compromessa...

 ciao mastopizza, è possibile con la caputo rossa, anche se non l'ho mai usata, ma sapendo che è una farina forte con un diretto fare una puntata come dici tu di 45-50 minuti poi staglio e apretto direttamente in frigo senza TA per 36 - 48 ore e poi togliere 4 ore prima di utilizzare?

Grazie

Nicolas

in passato ne abbiamo parlato diverse volte qui sul forum. se si usa la tecnica del freddo è meglio mettere subito in frigo. lo dico perchè per 12 anni ho fatto come dicevi tu, qualche ora fuori dal frigo, poi in frigo e poi di nuovo fuori dal frigo. poi dopo una discussione col buon vecchio wolterpizzasranger, ho cambiato metodo e adesso ritiro subito in frigo per piu ore, mai meno di 48. sono 2 anni che faccio così e ti posso garantire che il risultato è di gran lunga superiore. con questo non voglio dire che la tecnica de freddo non può essere usata diversamente, ci mancherebbe, però se si fà lievitare dopo una completa maturazione è tutta un'altra cosa.

poi dopo tanti anni sono giunto alla conclusione che non esiste il metodo giusto ed il metodo sbagliato, esiste solo il metodo con cui ognuno ha abituato i suoi clienti.

Ciao a tutti, sono appena entrato in pizzzeria e ho trovato un macello.

ieri ho fatto altri 2 impasti a t.a.

uno lo lasciato per stagliare dopo 20 ore e nell altro ho fatto una puntata di 2 ore e quindi ora siamo a 18 ore di appretto. tutti e due lo stesso risultato: sono scoppiatti. ho rigenerato le palline di uno e all altro ho fatto un datoun paio di girate a mano e ho fatto le palline.

Tutto molto appiccicoso.

Su un lt di acqua ho messo 1650 di caputo, 1,5 gr di lievito e 50 grammi di sale.

appena finito gli impasti mi sono sembrati bellissimi. Pero' oggi la sorpresa. meno male che in frigo ho 6 kg. di impasto fatto 48 ore fa'. Jerry, la temperatura di fine impasto non l ho misurata, pero' sicuramente non era caldo. il frigo non e' stabile, va tra i 3 gradi e i 6 gradi.

Scusate tutti, ieri ero stanco e' il messaggio e' sbagliato, l'impasto in figo e' rimasto 43 ore.. (le aperture nuove ti fondono il cervello). scusate di nuovo.

Un abrazo a todos, alle 17,30 apro  e sono incasinato di roba da fare. prima pero' ne provo unpaio, se non mi piacciono rimando l apertura.

Ciaooooooooooo

i

X Nicolas....certo che puoi farlo, va bene come procedimento....anche se al tuo posto lo uscirei un pò prima e mi regolerei di conseguenza...x jerry....guarda, ciò che dici nn lo metto in dubbio...per i miei tempi, calcolo in base alle necessità...in una pizzeria dove lavori, credo ti sarà piu difficile poter andare quando vuoi, di conseguenza quello che ho rapportato, ai tempi spiegati, è in relazione ad orari piu comuni alla maggior parte dei miei colleghi...poi considera che si parlava di 24ore di maturazione totali( come detto da ziotibia: 15min di puntata, 19 di appretto, 5 a TA) ed ho risposto proprio in virtu di questo ...ma garantisco anch io del risultato...e approvo in pieno le tue ultime righe...ciao

Io uso il metodo che mi ha insegnato peppelisi e sono piú che contento,viene una pizza buonissima leggera fragrante10 litri di acqua, 500g di sale e adesso 25 g di lievito in inverno 40g,e 15 kg di farina..maturazione 48 ore...Pizza eccellente,clienti contentissimiho avuto la fortuna di avere Lisi qui da me per qualche giorno......Zio in bocca al lupo e chissá che non verró a trovarti

ciao sono gianni scusa io sono nuovo anchio ho usato la caputo rosso,se puoi mi spieghi la prededura dellimpasto che fai,vorrei provarlo a farlo come fai tu.se non è un problema per te. grazie

scusa giuseppe  .. ma quando io ho scritto in un post recente ..che la c.to rossa ( ma anche una farina con w 280-300 max)  matura pefettamente in 10 ore .... cosa voleva dire ?

Ciao Giusè, allora, troppo poco tempo una volta fuori dalla cella, almeno otto ore.

Aumenta leggermente il lievito. 15 minuti di puntata, staglia, e subito in frigo, per almeno 24 ore, se poi sono 48 ancora meglio, la rossa ti fa anche 72 ore tranquillamente. Se fai meno di 24 ore, è meglio un diretto, ma con rossa, almeno 10-12 ore, per sfruttarla al meglio.

Saluti massimo

Ciao a tutti,Sono appena arrivato  casa, e' dura riiniziare ma e' stato piu' o meno un bell inizio. ho buttato i panetti rigenerati,(tendevano a bucarsi) mentre l impasto che avevo in cella e' andato abbastanza bene. Grazie del consiglio Massi, oggi ho tolto l impasto alle 14

e infatti man mano che passava il tempo riuscivo a stendere meglio. Domani do' un po' di lievito in piu'.

C'e' ancora qualcosa che non va', ho aumentato anche la grammatura dei panetti a 260 ma come diametro non ci siamo e il corniccione mi sembra esagerato.

Fabrizio guarda che ti aspetto, devo farti provare la pecora in capotto.

Comunque, per essere il primo giorno ho sfornato una 50ina di pizze e i clienti dicono che sfondero' perche' la pizza e' ottima(mi viene da pensare cosa produce la concorrenza visto che sono un novellino e non credo che la mia pizza sia ottima).

Oltre il resto devo ancora capire bene il forno, essendo a volta bassa non riesco ancora a stabilizzarlo, la base si scalda troppo e sono sempre a rischio di brucciaturine nel fondo.

Bene, domani(anzi oggi) si riparte, se tutto va bene da sabato inizio con un po' di gastronomia a pranzo.

Esperemo bien.

Un abrazo a todos

Ciaoooooo

Onore al merito 🙂

 si potrebbe provare anche un diretto a TA con idratazione 60%, LB 1,5 gr.

puntata 18 ore a TA 18° + apretto 6 ore e poi cottura.

Penso si otterebbe una buona maturazione anche senza il freddo, oppure sarei ancora indietro per una buona maturazione?