[quote=il rusticone]

allora riporto i risultati dei due impasti fatti con il metodo del poolish:

1 impasto fatto con poolish lungo circa 21 ore

ho notato che quando limpasto girava nellimpastatrice a spirale nei primi minuti risultava molle ma poi nei minuti successivi si asciugava sempre di piu ,pensate che ho dovuto mettere circa 500gr di farina in meno del quantitativo che uso x i 5 lt di aqcua anzi ho dovuto alcuni minuti prima dellimpasto aggiungere circa 200 gr di acqua x ottenere la consistenza giusta che uso io.

cmq dopo le ore di maturazione e di lievitazione il panetto è risultato un po piu idaratato del solito.

x la cottura pizza morbida da dentro e croccante dallesterno abbastanza soddisfatto.

lo stesso procedimento con un poolish breve ho avuto la sensazione di poter andare molto avanti con lidratazione infatti limpasto manteneva molto bene la consistenza nonostante il quantitativo di aqcua che avevo aggiunto.

questo impasto lo usato x la focaccia .

cottura buona sapore focaccia anche.

voglio continuare con queste prove è cercare di riuscire ad addattarle al mio modo di lavorare.

qualcuno del forum usa il metodo del poolish x la pizza classica?

vorrei sapere come vi trovate e come procedete..

un saluto Gianni

x pizzatattoo dimmi un po che ne pensi.

note:

il primo poolish fatto nella vasca dellimpastatrice ( lt3-kg3 fARINA)

LA PROSSIMA VOLTA FACCIO TUTTO IL QUANTITATIVO DEI LITRI MA NELLA MACCHINA DA LT30

il secondo in un secchio alto. ( LT2-KG2 FARINA )

IL PRIMO POOLISH CON FATTO :

1 FASE CON alimonti 320

2 fase con casillo napoli 280

il secondo poolish solo con casillo 280

ciao gianni

 Ciao Gianni, contrariamente a quanto ti dirà la maggior parte degli altri aderenti al forum io rimango dell'idea che la tua prima prova in termini di conduzione impasto era la migliore con un poolish al 30%, per me fare un poolish al 100% non è propriamente indicato, so già che gli altri colleghi mi daranno contro , ma io rimango dell'idea che un buon poolish al 30/50 % di 12 ore con un rinfresco al 50% con una maturazione in frigo di 48 ore sia la cosa migliore.

Ciao Gianni buon lavoro.

Ps : ricordati che per quanto riguarda le idaratazioni è normale che con un poolish l'idratazione finale di un impasto si alzi un pò a comparazione con il rispettivo diretto.

cioa pizzatattoo

ma secondo te che problemi potrei avere se facessi il poolish al 100%

Gianni

Se posso dare un contributo alla discussione:

Il poolish è sopratutto adatto alla pizza in teglia (al 100%) per la pizza tonda secondo me al 30/40 % max , xchè poi il poolish rende l'impasto molto alveolato e morbido, sono d'accordo con Pizzatattoo , il Poolish come impasto indiretto a differenza della biga ha un rapporto acido acetico / acido lattico superiore alla biga che  tradotto in poche parole: l'impasto tende ad essere più elastico rispetto alla biga la quale di contro è più estensibile , la biga sipuò usarla anche al 100% naturalmente con aggiunta di malto o altri zuccheri ( usata al 100% vuol dire che ha  esaurito in sostanza tutti gli zuccheri durante la lievitazione) perchè poi è più lavorabile in fase di stesura.

Questo è il mio modesto parere 

Saluti

ciao Ramirez effettivamente credo che x  limpasto della teglia  il poolish è un buon metodo .

questo lo riscontrato quando ho fatto limpasto x la focaccia aggiungevo lacqua e limpasto dopo qualche giro si asciugava e mi sono reso conto come ho gia detto che potevo andare oltre senza usare la seconda velocita.

cmq la pizza è risultata morbida E CROCCANTE.

GIANNI

 Come dico sempre io , provare e meglio che credere! chimicamente non ho le risposte ma per questo c'è il buon Ramirez!

Gianni come detto non so a cosa si possa andare in contro con un poolish 100% ovviamente ben fatto( scusate se lo dico ma di miti del poolish ne ho conosciuto a milioni e vi posso assicurare che una badilata di calce viva sarebbe stata più profiqua per un impasto) pero da quello che mi hanno insegnato ed ho imparato e meglio per la pizza tonda non adottarlo al 100%.

Un appunto e chiedo scusa se sono ripetitivo: poolish e biga sono degli ottimi e validi sistemi di lavorazione, ma se non si fanno con i crismi il prodotto finale e peggio di un diretto mal fatto!!!!!

CiAO A TUTTI...

 Anchio a volte o provato il poolish, per la focaccia non metto bocca, ma per la pizza classica tonda non mi ha mai  dato grosse soddisfazioni!!!!

Un saluto a Gianni-rusticone!!!

Ciao a tutti

io lo adottato ma non mi pretendo professionale vi do solo le mie esperienze

Io sono in chimico nel industria dei profumi e o il naso e i gusti abbastanza svilupato

Io faccio la pizza x passione 150 x anno e il mio unico obbiettivo e la qualità

Io Faccio cosi che mi risulta il piu sapore della pasta

L'utilizzo da settembre di una bernardi fmr8 mi a dato un salto in avanti ma non nel gusto ma nella aerazione della pasta e risultato finale ottimo

Faccio il poolish con 35 % di farina rinforzata 100% idratazione e 3 % lievito 3-4 ore TA

Poi resto di farina media forza sale nel aqua 22 g /kg farina poi 20 minuti nella tuffante

Riposo 30 min e palline poi min 6 ore a TA o frigo se piu lungo

Prossimo tentativo stesso procedimento con caputo rossa prima parte (poolish) e poi pizzeria

Ecco a me risulta molto piu fragrante che con un diretto ma dovrei fare un comparativo con caputo

Ringrazio tutti dei consigli che o preso dal questo forum

Buongiorno a tutti,io personalmente mi limito con un autolisi di 1 ora...30 kg farina 50%acqua e lascio riposare nella impastatrice per un ora..,farina Burrato (mulino marino),poi 10 %lievito naturale,e poi altri 3 litri di acqua piano piano fino ad arrivare al 60 %,sale 3%,dopo 5 min che gira,lo tiro fuori lo lascio riposare 10 min sul banco ,subito le palline ,e per 3 giorni in cella a 6 Gradi..il risultato?l'impasto profuma, e digeribile,se ne possono mangiare 2 pizze tranquillamente..,ma il problema e un altro cm sapete le farine e l'impasto nn sn quasi mai uguali alla volta precedente,a volte mi capita che trattiene l'umidita e si appicica al banco..anche se lo tiro fuori 2 ore prima,a volte stranamente non si appicica,se lo tiro 3 ore prima devo essere sicuro di usarlo tutto se no nn e piu lavorabile.per carita buonissimo da mangiare ..,ma immaginate stendere a 9-10 pizze e condirle ,quando le devi staccare tocca bestemiare in tutte le lingue..,io nn uso molta farina nel banco e un po da principianti..,se qualcuno mi puo dare un consiglio..riguarda a questo problema lo ringrazierei, il lievito lo tengo sempre denso ,conservato a 12 gradi..e un rinfresco ogni 24 ore..lascio un kg di lievito poi rinfresco di 3lt acqua e 3 di farina.