Premesso che sono un pizzaiolo casalingo, mi permetto comunque di fare qualche osservazione sulla base della mia piccola esperienza....
come dosi mi pare che vanno più che bene, ed anche il lievito considerando i tempi di lievitazione, stai attento di non usare lievito scaduto e riattivalo in poca acqua appena tiepida, il resto dell'acqua va bene fresca di rubinetto.
Impasto 1:
acqua, farina e lievito subito, poi il sale alla fine
12 ore di puntata ed 1 ora di appretto, io avrei fatto 8-9 ore di puntata e 3-4 ore di appretto, 1 ora dallo staglio mi sembra troppo poco, corri il rischio che se lo staglio non è fatto più che bene (cioè fai un rimpasto) l'impasto non lievita, ti si incorda e non si riesce a stendere (troppo elastico)
Impasto 2:
meno male che hai cambiato solo il sale, se ho inteso bene hai fatto una puntata di 4 ore ed un appretto di 14, se è così ci credo che i panielli si afflosciano, sono slievitati probabilmente !
Secondo me il tuo problema sono i tempi, con una farina 260 W puoi tranquillamente fare un impasto in giornata, sulle 8-10 ore.
Impasta alla mattina le dosi vanno bene poi hai due alternative:
o stagliare abbastanza presto (dopo due o tre ore) e infornare la sera dopo altre 6 ore oppure lasciare lievitare la massa per 6-7 ore e quindi fare i panielli da infornare dopo altre 2-3 ore.
Secondo me un ora di riposo dopo aver fatto i panielli è pochissimo, mentre 14 ore sono un'enormità....

Aspetta.... nel primo impasto m'è scappato un 6 😀 era alle 12 lo staglio e alle 16 ho infornato, ma i panetti non erano per niente lievitati....

I tempi non li ho scelti così a caso, purtroppo ho delle esigenze particolare, ora ti spiego...

Devo portare l'impasto con me e infornare per ora di pranzo (13 - 14) quindi non arriverei a fare l'impasto la mattina e a fare i panetti. Scelta obbligatoria è quella di fare un impasto per 12 ore o + oppure impastare di notte (se così devo fare mi sta benem basta assodare che così bisogna fare).

Leggendo sul forum e dalle risposte che mi hanno dato, ho trovato 2 "correnti" opposte

-Chi dice di fare una "puntata" lunga (suppongo significhi lasciare molto l'impasto insieme e poi fare i panetti) e poi dopo 2-3 ore inforna

-Chi fa un puntata di 4 ore e poi lascia i panielli a lievitare.

Le mie prove le ho fatte con entrambi i modi: col primo modo i panielli alle 16 erano visibilmente poco lievitati, ho pensato che 4 ore per crescere non bastassero, allora ho provato a fare una puntata di 4 ore e lasciato i panetti a riposare, ma neppure andava bene.

Alla fine ho provato un terzo sistema:

Ho aumentato un pò la farina, sono arrivato a 1700g al litro di acqua e l'impasto è visibilmente migliorato, liscio come il velluto...

Purtroppo ho ritoccato anche il lievito (sono arrivato a 5g al litro di acqua), dopo 4 ore ho fatto i panetti e dopo altre 6 ore l'impasto era da infornare (delle bolle strepitose sui panetti).

Alla fine, se qualcuno non mi dice altrimenti, proverò a impastare la notte verso le 23.00, fare i panetti verso le 3 di mattina per infornare (si spera alle 12.00-13.00 (diminuendo il lievito a 4gr e aggiungendo 20% di manitoba che se ho ben capito dovrebbe assicurarmi una lievitazione un pò + lunga)

Ciao e grazie a tutti, sono sempre praticamente a 0 ma di certo ne so più di prima ;D

Grazie davvero

Beh il fatto che con 5 gr di lievito ti siano venute delle bolle strepitose, significa che il lievito era troppo, un impasto troppo bolloso in fase di stesura, non va bene.....
a questo punto non riesco a capire cosa intendi dire che le prime volte non erano lievitati, (sono rimasti tale e quali a come li hai messi?, sei sicuro di avercelo messo il lievito ?), guarda che non è che devono triplicare di volume dopo lo staglio......
Poi dici che non va bene, ma ti basi su una tua impressione o sui risultati ottenuti...... le pizze sono in pala ? cuoci in forno a legna ? a che temperatura ? che risultati hai ottenuto ?
Io se fossi in te, dovendo per forza fare una lievitazione lunga, diminuirei il lievito (1 gr x litro d'acqua), farei una puntata lunga anche 12 ore e farei lo staglio 3 ore prima di infornare (staglio però, non reimpasto) con la farina che dici secondo me, con un forno a legna (a palla !), dovresti ottenere risultati egregi.
Se il tuo obiettivo è una napoletana, non andare oltre i 1650 gr per litro, l'impasto è più appiccicoso, ma l'idratazione è fondamentale per ottenre una pizza alveolata, con cornicione gonfio, io sto sui 1600 gr.