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" POST DI RISTICONE"
ciao io sto sperimentanto,sto leggendo i vecchi post di TEO.
re gianni
Ciao Gianni, no ti assicuro che il peso degli ingredienti non c'entra, le pizze prendevano questa suddetta forma, non pensare ad una volta accentuata ma quanto basta per causare il problema, sto parlando di impasti con l' 80% di biga e una lievitazione secondaria di 3 ore, sono impasti un po particolari, o meglio da pazzi!!!
comunque per quanto riguarda il poolish leggendo il tuo post ti dico che in linea di massima sono d'accordo ma ho un paio di domande sul lievito:
perchè 10 g di lievito nella prima fase?
dovevi lavorarla alle 23,30 quindi dopo 10 ore quindi su 3kg di farina bastavano 6 grammi ( 0,2%)
il giorno dopo passate 21 ore la poolish non era completamente ricaduta? in teoria con quelle dosi avrebbe dovuto triplicare ma non solo cedere al centro anzi doveva collassare dopo 21 ore.
e un ultima domanda, tu dici che aggiungi il 3% di lievito in seconda fase sulla farina aggiunta, ma se aggiungi 6000g di farina il 3% sono 180G di lievito
,,,,,, tu ne aggiungi o,3% che sono 18g,, e se posso sapere perchè? perchè prorpio lo 0.3 % !?
Ciao risp a presto.
Topic starter
Posted : 18/01/2012 15:57
ciao Pizzatattoo
allora avevo pensato di di metterci 3 gr di lievito a kg di farina in totale di 9 gr che poi ho arrotondato a 10 gr e di far lievitare il poolish nel orario di lavoro in modo da tenerlo sotto controllo (LO SO CHE LA QUANTITA PREVISTA X LA LIEVITAZIONE DEL POOLISH A 10-12 ORE è DI 2 GR X KG DI FARINA ,MA SICCOME IN QUESTO PERIODO QUI FA UN PO FREDDO HO PENSATO DI AUMENTARE IL QUANTITATIVO )
DOVEVO CHIUDERE LIMPASTO PRIMA DELLA CHIUSURA MA HO DIMENTICATO DI FARLO.
IL GIORNO DOPO ALLE 9,00 HO CONTRALLATO IL POOLISH ED HO VISTO CHE ERA TRIPLICATO DI VOLUME E QUINDI HO PRECEDUTO ALLA SECONDA fase decidendo di aggiungere una percentuale di lievito pari allo 0,3% ( ho sbagliato a scivere la percentuale ,come giustamente mi hai fatto notare ) sulla farina che ho aggiunto che corripondono a 18 gr di lievito sui 6 kg di farina .
di solito quando faccio limpasto diretto ci metto su i 5 litri circa 24-25 gr di lievito e percio ho pensato di fare lo stesso con il poolish e quindi ho deciso di dividere le dosi del lievito come ti ho detto.
il poolish lo sto sperimentando voglio vedere che risultati riesco ad ottenere e poi decidere se continuarlo ad usarlo,
visto che TEO lo consigliava a tutti convinto che da una marcia in piu rispetto a un semplice diretto..
tu che ne pensi di questo mio modo di procedere ? .lo hai mai usato come metodo, e se si come ti sei regolato ?
un saluto Gianni
Posted : 19/01/2012 00:45
Ciao Gianni, grazie dei chiarimenti.
Una curiosità ancora, tu il poolish lo realizzi nell'impastatrice o in un contenitore a parte?
A mio avviso il tuo procedimento e ottimo, purtroppo però per quanto riguarda le dosi di lievito sai meglio di me che variano da situazione a situazione e le variabili di gestione di un impasto indiretto diventano molteplici.
Come e andata la prima prova? cosa hai ottenuto di differente dal tuo solito impasto? Io penso che siano queste le cose molto più importanti.
Nella mia esperienza mi sono divertito a provare di tutto per curiosità e per accrescere la mia esperienza, ma a mio avviso a volte la "complessa" gestione degli indiretti, se ben fatti, non ripaga sul risultato finale tanto quanto sperato.
Il prodotto finale avrà sicuramente una marcia in più, ma la procedura di realizzazione a volte ti preclude una duttilità dal punto di vista organizzativo di cui spesso un pizzaiolo ha bisogno.
Questo e solo il mio parere, un abbraccio e in bocca al lupo con il poolish.
Topic starter
Posted : 19/01/2012 09:28
APPENA HO TEMPO TI RISPONDO CON CALMA.
GIANNI
Posted : 19/01/2012 10:46
cmq un primo impasto lo gia fatto.
l3 di acqua kg 3 di farina alimonti mangiami ancora n300-320w
10 gr di lievito fresco
ho mescolato alle ore 12.30
ho dimenticato di completare prima di chiudere 23.30
percio lo fatto il giorno dopo alle 9,00 ( totale ore di fermentazione 21 )
la vasca dellimpastatrice è piena e ho notato la che aveva ceduto al centro non ero convinto
di completare ma poi ho deciso di farlo procedendo con la seconda fase.
2lt di aqcua
6 kg di farina casillo 280w
3% di lievito sulla farina aggiunta.gr 18-20
300 gr disale
250 olio evo.
proceduto come al solito limpasto che dopo un periodo di riposo a T:A ho messo in frigo x il giorno dopo.
pizza molto buona e saporita.
voglio continuare a sperimentare per vedere un po.
Gianni