E'prettamente legato alla lavorazione che si intende fare se si vuole o meno cimentarsi con elasticita'e rigonfiamenti,lunghe lievitazioni o brevi,troppe sono le derivazioni sul tema,ti consiglio una ricerca nel forum,farti alcune idee e in seguito chiedere in specifico l'uso appropriato del riposo della massa.Ciao
87.4.218.119

Ciao Raffaele, ben tornato...
Ancora non mi hai risposto su dove ti posso venire a trovare a Catanzaro... Pure il paese é piccolo, ma io ci sto poco e non sono riuscito ad individuare la tua pizzeria...
Io, se ti può interessare il travaglio di un pizzettaro domestico :-), con il lievito naturale, 14-18 ore a 21°-23°
Saluti e simpatia
Francesco
82.185.187.155

Ciao Francesco scusami se non ti ho indicato l'indirizzo della mia pizzeria
si trova in via De Grazia 11-13 vicino la chiesa di San Giovanni (corso Mazzini)all'inizio del vicoletto che porta al centro storico, pochi metri dopo la banca popolare.(PIZZERIA TOPOLINO)
A PRESTO ciao da Raffaele
82.51.55.61

Appena sono a Catanzaro ed ho un pò di tempo...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Pitta....ma lo stretto non lo passi mai????
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Io sono di Catanzaro, la mia azienda é in Calabria, mi fanno girare un pò giù il lunedì e qualche "settimana di recupero disastri lasciati in altomare" e poi mi spediscono verso Nord dove ci sono un pò più soldini in giro. Nella stupenda isola mi sembra che ci sarebbe o ci sia stato un lavoretto verso Palermo ed altri luoghi tutti di mare, ma mi sa che é un pò troppo... "comodo" per affidarlo a me...magari...:-). Nei week end finora da quando ci sono i bambini piccoli non mi sposto, sto a casa con loro e con mia moglie per recuperare forze e momenti in famiglia persi e per passare il tempo ( la poltrona mi é aliena ) facciamo insieme prodotti da forno. Spesso qualche impastino piccolo lo fanno i bambini... quasi da soli. Ma se organizziamo il raduno/pizzata, l'ho già detto a mia moglie, credo che sarà la prima vacanza seria, anche se breve, che mi prendo da tanto tempo...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Caro Raffaele, meno male che ogni tanto ti sentiamo, anzi ti leggiamo, perchè ci manchi!. Ora se mi è consentito una risposta da "casalingo", io  la massa la metto a riposare non più di mezzora perchè oltre, ho qualche timore che la pasta incominci a lievitare e dopo per eseguire lo staglio vado a disturbare questo sviluppo. Ti posso dire però - questo forse non centra con la tua domanda - che quando metto i panetti che rimangono in più nel frigo, il giorno dopo quelle pizze sono migliori, di una consistenza quasi professionale. Nel frattempo ti saluto cordialmente. paolotto
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Non avendo nella mia pizzeria possibilità di frigo per le pagnotte, impasto giorno per giorno curando con molta attenzione tutto il processo d'impastazione,dal controllo accurato delle temperature ambiente  farina forza della macchina per  poi determinare la temperatura dell'acqua.
Io do tre quattro ore di riposo e poi faccio le palline il risultato è eccellente ma debbo concordare con te che con l'utilizzo del frigo il prodotto migliora di molto.
Tecnicamente spiegabile perchè con il frigo a 4Gradi si ferma quasi completamente la lievitazione per consentire alle proteasi di agire sul glutine facendo attivare la famosa maturazione, risultato ,una pasta che è un vero gioiello,specialmente dopo le 36 ore (di frigo).Scusa se mi sono dilungato ma credo che essere sinceri sia importante il freddo fa bene alla pizza,avrei qualcosa da ridire sul frigo,preferisco il fermalievitazione con controlo dell'umidità perchè alcuni frigo danno dei problemi di umidà alla pasta rendendola quasi inutilizzabile e qui parlo per esperienza personale condivisa anche con qualche amico pizzaiolo.
Comunque se si a la fortuna di trovare un frigo che non fa i capricci può anche andar bene. Saluti affettuosi Raffaele
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Grazie per il consiglio e complimenti per la tua pizza un cornicione meraviglioso e l'accoppiata rape e salciccia eccellente ciao da Raffaele (spero di aver individuato bene gli ingredienti)
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