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Vorrei iniziare a fare seriamente un impasto utilizzando la tecnica di riporto. Allora la farina base che uso è una miscela preparata apposta dal molino dove mi rifornisco da 250-270 W. aggiungo all'impasto circa 4- 5 kg di manitoba in modo da stare sopra i 300 di W. Ora il mio impasto da 10 litri contiene circa 22 kg di farina. Dico circa perchè a volte aggiungo la birra e quindi mi serve un pò più farina. Faccio una puntata che varia da un minimo di 16 ad un massimo di 24 ore. appena uscito l'impasto dall'impastatrice lo metto subito in frigo. Dopo la staglio tengo le palline 7-8 ore a TA e poi le metto in frigo a 3 gradi quando sono circa a metà lievitazione. Il giorno dopo le tolgo dal frigo verso mezzogiorno e sono pronte per la sera. a volte capita che devo tirarle fuori un pò più tardi perchè se fa troppo caldo rischiano di scoppiare. Uso in questo periodo dai 15 ai 18 grammi di lievito di birra per avere un'ottima lievitazione.
Allora se ho capito bene su 22 kg di farina dovrò utilizzare circa 2 kg di pasta di riporto ma la domanda ulteriore per cui vi chiedo aiuto è di quanto devo ridurre il lievito. Grazie dell'aiuto.
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Pubblicato : 05/06/2013 16:34
Ciao,
nel mio impasto ho provato varie percentuali di riporto e lievito di birra fino a trovare la combinazione perfetta per una temperatura ambiente di 23°C.
Io utilizzo il 15% di riporto e 0,5 gr di lievito di birra fresco per litro d'acqua e temperatura finale impasto 21°C per 24 ore a TA, 12 ore puntata, staglio e 12 ore appretto.
Pubblicato : 05/06/2013 17:27
Ciao una curiosità cosa succederebbe se puntata sarebbe solo 1 o due ore ciao grazie.
Pubblicato : 06/06/2013 13:14
se parli di una lievitazione di 24 ore significa che dovresti fare un appretto di 22 ore ed i panetti non reggerebbero tutte quelle ore. Con una puntata di di 2 ore al max potresti arrivare a 14 ore ma se li incordi bene durante lo staglio, usi qta minime di lievito e una temperatura finale di impasto non superiore a 21°C.
Questi sono panetti dopo 12 ore di appretto, sono ancora belli gonfi e li ero all'inizio delle infornate quindi hanno retto ancora per 2 ore senza problemi.
Pubblicato : 06/06/2013 17:50
ciao simone hai una email per caso?
grazie
Pubblicato : 07/06/2013 15:29
simonericci11(chiocciola)libero.it
ovviamente a posto di (chiocciola) va messa la @
Pubblicato : 07/06/2013 16:40
[quote=simone75]Con una puntata di di 2 ore al max potresti arrivare a 14 ore ma se li incordi bene durante lo staglio, usi qta minime di lievito e una temperatura finale di impasto non superiore a 21°C.
ovviamente per riuscire ad arrivare a 14 ore di appretto non devi avere una temperatura ambiente troppo eccessiva.....quel giorno io avevo 23°C
Pubblicato : 07/06/2013 16:45