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Ciao a tutti sono nuovo del forum ma grazie ai vostri consigli ho migliorato il mio impasto. in particolare ho imparato ad usare la tecnica del riporto. Però ho ancora dei dubbi: per prima cosa già dal giorno dopo sento che le palline hanno quel che di acido e mi è capitato che quella puntina di acidità si senta anche sulla crosta della pizza cotta. allora vi dico come faccio io il mio impasto: 10 litri d'acqua, 22 kg di farina da 250/270 W, 620 g di sale, 5 g di lievito e circa 2.5 kg di pasta da riporto. olio qb.
procedimento: fatto l'impasto lo metto nll'apposito contenitore e poi in cella a 3.5 gradi. Riposo dalle 16 alle 24 ore. Poi staglio,lascio l'impasto sul banco una entina di minuti per farlo riscaldare. ( in questa fase noto come è bello alveato l'impasto rispetto a come lo facevo prima. poi le palle stanno fuori frigo circa 5-6 ore a TA. Il giorno dopo sono pronte per l'uso. sono digeribilissime ma hanno le palline crude hanno quel che di acido che non va sempre via nella cottura e se ci faccio caso lo sento un pò nella crosta. Inoltre, ma questo è un altro problema, essendo l'impasto più elastico col riporto se in urgenza mi capita di usarle un pò più fredde non rendono per nulla. Faccio appello alla vostra maggiore esperienza per correggere i miei errori. Grazie Simone.
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Pubblicato : 17/06/2013 00:01
In particolare vorrei comprare una sonda per determinare la temperatura degli alimenti. potreste illuminarmi sulla temperatura dell'impasto e delle palline. Grazie
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Pubblicato : 17/06/2013 00:09
[quote=simonebaiocchi]In particolare vorrei comprare una sonda per determinare la temperatura degli alimenti. potreste illuminarmi sulla temperatura dell'impasto e delle palline.
ciao Simone
x il termometro guarda qua:
Grazie http://www.azmeters.it/termometri-c-52/termometri-tascabili-s-247/
Pubblicato : 17/06/2013 10:55
ma senti limpasto come lo conservi in frigo? tutta la massa insieme?
Pubblicato : 17/06/2013 10:56
si appena fatto l'impasto lo metto in frigo in una vasca di plastica chiusa con il coperchio. Però il grosso problema è che rimane un filo mdi acidità nella pizza cotta sulla crosta. La mia è una pizza abbastanza corposa dal bordo alto. ed è lì che si sente. Mi serve assolutamente che mi diciate e sto sbagliando qualcosa. magari metto troppo riporto e devo calare le dosi?
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Pubblicato : 17/06/2013 14:39
sta cosa non mi capitava quando usavo solo il lievito di birra.
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Pubblicato : 17/06/2013 14:40
forse fa troppo caldo e devo diminuire il riporto? aiutami!!! 🙂
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Pubblicato : 17/06/2013 15:08
forse fa troppo caldo e devo diminuire il riporto? aiutami!!! 🙂
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Pubblicato : 17/06/2013 15:08
prima di tutto bisogna vedere se il frigo ti tiene i 4°--?lo usi solo x le palline o anche x altro?
io cmq proverei a fare in questo modo:
1-la massa dividila in pezzi piu piccoli diciamo da 5-7kg massimo cosi si raffredda piu velocemente
2-diminuisci la quantita de lievito..
3-in questo periodo ti conviene usare una farina piu forte minimo 300w
Pubblicato : 17/06/2013 17:38
Ciao a tutti,
ciao Gianni , tutto ok??
Hai usato un riporto che era andato troppo in acidità, poi se dici che era diventato l'impasto più elastico questo è un ulteriore segnale che conferma quanto detto prima.
Pubblicato : 17/06/2013 18:04
quindi la soluzione è usare meno riporto e dividere l'impasto in modo da farlo raffreddare prima?
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Pubblicato : 17/06/2013 20:20
l'impasto più elastico questo è un ulteriore segnale che conferma quanto detto prima.
A dire il vero l'impasto è stato sempre un pò più elastico a quando uso il riporto. anche quando era più freddo e non avevo di questi problmi
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Pubblicato : 17/06/2013 20:23
l'impasto più elastico questo è un ulteriore segnale che conferma quanto detto prima.
A dire il vero l'impasto è stato sempre un pò più elastico a quando uso il riporto. anche quando era più freddo e non avevo di questi problmi
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Pubblicato : 17/06/2013 20:23
[quote=Ramirez]Ciao a tutti,
ciao Gianni , tutto ok??
Hai usato un riporto che era andato troppo in acidità, poi se dici che era diventato l'impasto più elastico questo è un ulteriore segnale che conferma quanto detto prima.
ciao Gabriele..si tutto .ok,,grazie....
e tu che mi dici? mi vai da Osvy a luglio?
Pubblicato : 17/06/2013 23:43
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