Buongiorno a tutti vorrei chiedere una cosa se qualcuno di competente può rispondermi,sono tanti anni che faccio il pizzaiolo e con belle soddisfazioni niente da dire ma nonostante tutto mi sto incimentando nell'impasto con la biga... ho letto l'articolo scritto da Simona Lauri che spiega molto bene come procedere per la biga,ma una cosa vorrei chiedere poichè ci sono idee contrastanti al riguardo,con la biga diciamo che la uso al 20% sull'impasto totale nel rinfresco il lievito va ggiunto no vero? E poi cè un calcolo esatto per sapere nel rinfresco quanta farina o acqua usare? Io vorrei fare la biga lasciarla circa 18 ore come pare giusto che sia a fermentare a18 gradi e poi fare il rinfresco al 20% e una volta impastato e fatto le palline metterle in frigo per almeno 24 ore.Per la biga uso una farina w 400 e il rinfresco anche con una farina più debole diciamo intorno ai 260 con 1kg.700 circa di farina per litro. è giusto? vi prego aiutatemi... grazie anticipatamente