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Ciao a tutti e tanti auguri di buon anno!
Vorrei informazioni riguardo il lievito madre, quindi le quantità di utilizzo e soprattutto la fase dei rinfreschi.
Ho fatto l'impasto per la pizza in casa senza LM con quantità:
1,7 Kg di farina 00 Spadoni pizzeria
1 Lt d'acqua
4 grammi LDB
2 cucchiai zucchero
2 cucchiai di strutto
1 uovo
50 grammi di sale.
30/45 min. di puntata, staglio e 10 ore appretto.
Le pizze sono uscite buonissime ma si è presentato un bel problema nella stesura: la pasta non era abbastanza elastica e continuavano a crearsi bollicine. Penso sia per il poco LDB.
Con 80/90 grammi di LM con gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento e tempi risolvo il problema?
Ho provato a farlo.. So che ci vuole un procedimento complesso ma non ho molto tempo..
Comunque ho fatto così:
400 grammi di farina
250 di acqua
2 grammi di LdB
10 grammi di sale.
1 ora riposo a TA, poi 24 ore in frigo, un'ora ancora a TA, staglio, lievitazione... E poi?!? Che devo fare? Devo riprendere con acqua e farina prima di utilizzarlo per fare l'impasto? Come e in che quantità?
Grazie e ancora auguri...
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Pubblicato : 01/01/2013 16:43
ciao non so chi ti abbia dato quella ricetta sia della pizza sia del lievito madre, ma non è giusta. quantita di lievito acqua e farina sono ok.
l'utilizzo di uova dentro l'impasto non è previsto da un metodo tradizionale, e il lievito madre non viene fatto con il lievito di birra. il processo è molto piu complesso, guardati alcuni vecchi post sulla voce ricerca.
saluti.
Pubblicato : 02/01/2013 12:44
Ciao Marcs. Grazie per la risposta.
Per quanto riguarda la ricetta con l'uovo l'ho presa guardando il programma Piacere Pizza di Antonino Esposito e leggendola sul suo libro e devo dire che il risultato di vista e sapore è stato ottimo (contando che ho un forno elettrico che arriva a 250° e una pietra refrattaria).
Comunque l'ho fatta anche tradizionale con farina acqua sale e lievito, ma il problema che dicevo sopra rimaneva ugualmente.
Per quanto riguarda il lievito madre è vero, il processo non è questo, l'ho anche scritto ma volevo trovare una scorciatoia, anche questa vista nei vari programmi e su internet e cioè un pezzo di pasta rimasta dall'impasto precedente. Volevo però sapere come si fanno esattamente i rinfreschi in quanto non faccio le pizze tutti i giorni ovviamente, in modo così da averne un pezzo all'occorrenza. Grazie ancora...
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Pubblicato : 02/01/2013 16:15
Un pezzo dell'impasto precedente non è un Lievito Naturale, ma è Pasta di Riporto.
La PDR migliora sapore ed aroma, ed accelera la maturazione dell'impasto.
Normalmente si usa per la pizza al 10/20% della farina (ovvero 100 g PDR x 1kg di farina)
Poi non ho capito il tuo problema: la pizza non elastica in stesura è una cosa positiva, che ti serve una pizza elastica? Per avere difficoltà di stesura ed una pizza gommosa dopo?
Le bollicine, erano in cottura o solo sul panetto?
Pubblicato : 03/01/2013 19:50
Nel senso che provando a stenderla si restringeva (ho dovuto usare un mattarello) e presentava molte bollicine.
Penso che stesse comunque continuando a lievitare anche dopo 9 ore...
Ho provato invece con 80 grammi di PDR e si stendevano meglio ma sempre con le bollicine..
Pensi che debba aumentare la dose del LDB? Ne mettevo 4 massimo 5 gr...
A parte questo problema comunque le pizze erano molto buone e digeribili...
Grazie!
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Pubblicato : 04/01/2013 16:56