molto buopni...ma devi stare molto attento alla chiusura del panetto...e poi devi soprattutto vedere se è il caso di farlo....se la pasta è acida ti consiglio di nn farlo se il panetto è troppo lievitato anke....ti si presenterà una volta cotto...pieno di bolle dappertutto bruciacchiate...tuttavia i risultati sono ottimi...ma si deve saper fare...quindi provaci e fai esperienza... [31]
93.48.166.114

io li rimetto nell'impasto e non metto il lievito...


Paolo
79.29.114.139

Anch'io ho riscontrato ottimi risultati.

Ho inoltre constatato che il rifacimento del paniello mi permette di riconferire elasticità all'impasto, messo altrimenti a dura prova nelle lunghe fermentazioni. Ma su questa mia personale rilevazione empirica mi piacerebbe sentire il parere dei più esperti [22]

L'unico inconveniente è la difficoltà di lavorazione. Dopo molte ore di fermentazione l'impasto ti diventa necesariamente piu' appiccicoso...e non è il caso di aggiungere farina, altrimenti il risultato che ottieni è diverso.

Io comunque il paniello lo rifaccio interamente sottoponendolo a una buona sollecitazione meccanica che ha la funzione di far espellere tutti i gas. Attendo poi 4-5 ore a temperatura ambiente prima di riutilizzarlo. Sul punto esistono varie scuole di pensiero. C'è infatti chi afferma che il paniello andrebbe trattato delicatamente. Ma alla prova dei fatti io i risultati migliori (anzi superlativi) li ho ottenuti proprio trattando la massa in modo RUDE ! Pure su questo punto sarebbe comunque interessante sentire il parere dei più esperti [22]

Ho poi parecchi dubbi sull'effettiva utilità di "chiudere bene sotto i panielli". Sul punto mi domando: l'impasto non è comunque ermetico, specialmente quando presenta un elevato tasso di idratazione. Devo dunque davvero pensare che se i panielli non sono ben chiusi sotto non saranno in grado di avviare il processo di lievitazione e/o trattenere bene i gas ivi prodotti ? Io ho riscontrato l'esatto opposto. Ma anche su questo punto mi piacerebbe sentire il parere dei più esperti [22]

In ogni caso ll risultato è una pizza di una leggerezza straordinaria e, se il forno è ben calibrato, otterrai l'aspetto di una splendida napoletana (marcata puntinatura)....

Salutoni.
80.219.245.127

Grazie a tutti. io ho una pizzeria d'asporto in provincia di brescia e non uso l'impasto per la pizza napoletana: otterrò dei buoni risultati anche con un'impasto diverso?
oggi proverò i due sistemi, rinfresco diretto dei panetti e nuovo impasto con il riporto.  ciao
PS: alcuni clienti hanno dovuto bere un po' di più,  è solo questione di maturazione dell'impasto o possono esserci altre cause?
87.4.37.9

dov'è la tua pizzeria ? in provincia di brescia, precisamente ?


Paolo
79.29.114.139

a cailina di villa carcina, anche tu sei di queste parti? dove hai la pizzeria?
87.4.37.9

anche io in provincia a dello


Paolo
79.29.114.139

Ciao el-paol. Interessa anche me il quesito  che hai posto. Anch'io non uso l'impasto per la pizza napoletana bensì lavoro con la pala alla romana. Mi capita a fine serata di rimanere con dei panetti che mi dispiace buttare... li rimetto in frigo, la mattina dopo li rinfresco e li riutilizzo dopo che sono rilievitati (circa 4-5 ore) per basi da farcire con pomodoro e altro ma non per basi bianche. Mi interesserebbe conoscere meglio la metologia dell'impasto con il riporto, meglio ancora le dosi.
Hai scritto che avresti provato i due metodi. Che risultati hai ottenuto?
Ciao e grazie. Mary
79.33.220.82

Ciao Mamy, in questi giorni ho fatto queste prove:
-ho rifatto i panetti direttamente e sono usciti bruttissimi e difficilmente
lavorabili troppo "bagnati", anche la pizza non mi ha esaltato.
-ho ripassato la pasta nell'impastatrice asciugandola con poca farina
ed il risultato è stato ottimo.
-ho fatto poi un'impasto con il 30% di aggiunta dell'impasto del giorno prima e senza aggiungere lievito. qui ho avuto dei problemi di lievitazione , i panetti non sono cresciuti molto.
-infine ho fatto lo stesso impasto con 30% pasta di riporto e 10 grammi di lievito secco( l'impasto base era di 5 litri d'acqua / 9500 farina 300w/
200gr olio/250gr sale/15gr zucchero).
da dire che tutti i panetti li ho riposti in frigo per altre 24 ore.

se dovessi scegliere opterei per il reimpasto con il lievito il risultato è ottimo o forse è la fortuna del principiante visto che è poco che produco pizze ( non oso ancora definirmi pizzaiolo).
sulla romana non ti saprei aiutare non so nulla , anzi me mi giri una buona ricetta con un ottimo metodo te ne sarei grato.
ciao
80.180.21.132

[44] a me mi sembra che vai sulla buona strada. [31]  [25]
77.210.86.90

ciao, come si chiama la tua pizzeria a dello, io abito a offlaga
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Ciao el-paol, ti avevo appena risposto ma per correggere un errore di battitura ho cancellato tutto.. mannaggia!!!
ok, vado veloce anche perchè ho un maledetto formicolio alle mani (purtroppo soffro di infiammazione al tunnel carpale ad entrambe le mani). Ti trascrivo il mio impasto:

6,5 litri acqua fredda
10 kg. farina w 300-320
5-6 gr. lievito fresco x kg. farina
25 gr. sale x kg. farina
non peso l'olio e.v.o. - faccio ad occhio

tu usi anche lo zucchero.. perchè??

Impasto per circa 15 minuti, lascio riposare 15 minuti nell'impastatrice e trasferisco il tutto in una cassetta in frigo per 24 ore. Il giorno dopo staglio panetti da 700-750 gr e lascio lievitare a T.A. per 4-5 ore fino alle 16, ora in cui comincio ad infornare. Facciamo diverse pizze, margherita, boscaiola, parmigiana,capricciosa, imbottite, con porcini, con patate, zucchine,stracchino e pancetta, asiago e crudo, con fiori di zucca, con peperoni grigliati, rucola e grana, gamberetti e lattuga ecc.
Se ti interessa qualcosa di preciso, dimmelo e sarò più dettagliata.
Ciao e buon lavoro. Mary

p.s. Come te sono una principiante ma con tanta volontà e voglia di fare.
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ciao volevo chiedere se si potevano utilizzare il giorno dopo per fare i panuozzi napoletani o cose simili
luchys

151.15.146.83

ciao mary , ho ricominciato ad usare lo zucchero perchè avevo problemi di colorazione sulla parte alta della pizza nonostante lavorassi a zero plancia sotto e 9 cielo sopra ( moretti amalfi il mio forno) e non volendo acquistare 25kg di farina di malto ho fatto come mi avevano insegnato. spero di risolvere con lunghe maturazioni cosi da togliere lo zucchero.
ti volevo solo chiedere la cottura della tua pizza in teglia: temperature ,percentuali plancia e cielo e tempi. le cuoci poi in una volta oppure no. anche tu le fai lievitare con il pomodoro o lo metti prima di cuocere?  ciao grazie

per chi chiede del panuozzo , purtroppo non sono la persona giusta a cui chiedere. spiace
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