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Sempre tra le domande "stupide", vorrei sapere, semplicemente, queste cose:
1) Ma uno con la pasta del giorno prima, come si regola? Voglio dire se ha da fare, per esempio, 5 litri d'acqua di impasto, e ha anche 2 kg di pasta di riporto, nella semplice pratica, nell'impastazione, come e cosa fa? Riguardo le dosi etc. ?
2) Ho le cassette per i panetti 60 x 40. Chi lavora mettendo 15 panetti a cassetta, le ha di quella dimensione lì ? O più grandi di 60 x 40? E in ogni caso a ogni panetto, più o meno, che peso gli dà? Resta sui 240-250 gr. o per metterceli tutti e 15 lì dentro, scende anche a 200 gr. ?
Grazie.
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Pubblicato : 02/03/2010 10:04
Ciao, non superare mai il peso del 30% sulla farina.
Dovresti poi accertarti che l'acidità non sia minore di 4,8 circa, e non superiore di 5,2.
Aggiungi la pasta di riporto a piccoli pezzi durante l'impastamento...
217.133.54.87
Pubblicato : 02/03/2010 11:10
Ciao maxy, grazie.
Volevo continuare a chiederti:
1) Cosa intendi per non superare il 30% sulla farina ? Dici che, durante l'impastamento, su tipo 1,7 kg di farina non devo andare oltre i 500-600 gr. di pasta di riporto ?
2) Oltre al rischio grave della rottura della maglia glutinica, quali altre conseguenze può comportare l'eccessiva acidità in genere ? Grazie ancora.
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Pubblicato : 02/03/2010 11:46