Ciao la lievitazione va bilanciata con la maturazione che è molto più lenta(inizia dopo 12 ore ed è la digestione delle proteine in amidi semplici)
per far si che la lievitazione sia lenta basta mettere poco lievito 1-1,5 gr per kg di farina e aiutarsi con il frigo. Cosi puoi arrivare a maturazioni di 48 72 ore.
Per riporto si intende l'aggiunta della pasta vecchia all'impasto nuovo.
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scusate se mi intrometto,uno dice che non sa come tenere le palline a lievitare in estate perche gli si appiccica tutto eppure lo anno tenuto a lavorare,l altro gli risponde che dopo2giorni o3di lievitazione con aiuto del frigo riuscirebbe a migliorare.e tutti e2dicano di essere pizzaioli,ecco dove fini il nostro mestiere e arte in mano a queste persone che non sanno tenere un lievito a lievitare,o magari mettendolo in frigo. [47]  [47]  [47]  [47]  [47]  [47]  [34]  [34]  [35]  [35]  [38]  [38]  [38]
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dida
abbiamo capito che tu sei er mejo di tutti  [2] non tutti hanno il babbo che gli insegna i trucchi e le tecniche.
in questo forum gli utenti cercano soluzioni a problemi !!
Sei in grado o hai voglia di aiutarli ? se si, bene aiutali con la tua grande esperienza ... senò bhe non importa altri lo faranno.

Poi non capisco questo continuo attacco a chi usa i frighi ... non usi questa tecnica o non la conosci ... bhe taci che fai più bella figura.

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quoto in pieno davide mex [41]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]
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Vorrei rispondere con tranquillità, calma e allegria a certe persone:

Dov'è che avrei detto e scritto che sono "Pizzaiolo" ?  [8]

SCUSATE TANTO SE MI ISCRIVO A QUESTO FORUM PER SAPERNE DI PIU' e migliorare quella che è, ed è sempre stata e sarà la mia passione  [13]  [5]


La scorsa estate ero alla mia prima esperienza (ho lavorato, facendomi volontariamente sfruttare, per quasi 3 mesi senza alcun giorno libero mai, dalla mattina alla sera doppio turno in campeggio e stavo in un cesso di tenda, e facevo sia il fornaio che il "pizzaiolo", di fronte alla spiaggia senza farmi quasi mai un maledetto bagno) ma ovviamente dovevo rifiutare perché non sono ancora un Espertone ai Massimi Livelli come altre persone che sono nate imparate, vero eh......  [42]

Ringrazio cmq per la solidarietà gli ultimi due interventi.
62.98.65.126

Tornando seri, volevo fare a jerry, ma in generale a chi vuole rispondere, queste domande:


1) Chi lavora in pizzeria e di solito fa l'impasto la mattina con max 8-9 ore di crescita lievitativa, la maturazione risulta quindi, assente ?

2) Mettendo, nell'impasto poco meno di 3 gr. di lievito per litro d'acqua la pasta tenderà sempre, col tempo, a gonfiarsi di anidride carbonica ? O non è solo il lievito che la fa "gonfiare" ? O forse non è necessario questo gonfiamento così pieno e totale ? Ditemi voi.

3) Poi volevo sapere: che differenza c'è, se si può spiegare sinteticamente a parole, così almeno da farmi un'idea, tra fare un impasto semidiretto a "biga" o facendone uno invece servendosi di "pasta di riporto" ?

Grazie.
62.98.65.126

Ciao ringrazio per la solidarieta dei colleghi, mi piacerebbe che a risponderti fosse dida, ma certi maesrti i segreti se li tengono per loro e il loro interventi sono solo critiche.
Ci sono in italia 20.000 pizzerie, con 20.000 pizzaioli che fanno ogni giorno 20.000 pizze diverse.
Ogni pizzaiolo lavora con la tecnica che ritiene opportuna, per la tipologia di pizza che il cliente richiede.
Ovviamente non c'è niente di male a lavorare con la tecnica del freddo o con impasti diretti a temp. ambiente.
Capita anche a me di dover fare impasti diretti a temp. ambiente, e l'assenza di maturazione su poche ore di lievitazione è rilevabile con una diversa colorazione della cottura e una minore leggerezza quindi minore digeribilità.
Mettendo poco lievito la pasta gonfierà lo stesso ma in modo molto più lento.Invece con lievitazioni molto più spinte, nella pasta aumenterà considerevolmente la percentuale di zuccheri semplici(prodotti dalla digestione dei carboidrati)A sua volta si innescheranno fenomeni di fermentazione alcolica(digestione dei zuccheri in alcool e anidride carbonica) e poi acetica.
Per queste cose sarebbe meglio chiedere a esperti del calibro di maxy68, io provo nnel mio piccolo a risponderti.  [9]
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