Caro Casus,
una cosa é il rigenero ed un'altra il riporto.
Il rigenero consiste nella sola somministrazione ripetuta di energia all'impasto durante il primo riposo e prima che la fermentazione entri nel vivo. Da Michele fa una cosa velatamente simile con la pausa nell'impastatrice di 10-15 minuti e qualche giro dopo. Fermenti ( il grande Maestro di teglia alla romana Gabriele ) ne fa diversi distanziandoli di più. Lui dice che serve ad "asciugare". Il termine regge l'idea, non é scientifico, ma Lui é un poeta degli impasti e chi ha mangiato la Sua Pizza ed utilizzato qualche suo insegnamento sa che, inteso in senso lato, contiene tutto ciò che serve per fare risultato.
Il riporto é il riutilizzo di un impasto vecchio di uno o più giorni in un impasto nuovo. Apporta al impasto da maturare la spinta di una maturazione già avvenuta. Se fatto con il lievito di birra può essere più o meno spento ( perdita del potere lievitante ) ed avere effetti più o meno simili ad un impasto indiretto ( modifica acidità, zuccheri, maturazione, lievitazione, tutto insomma ). Se fatto con il lievito naturale é un procedimento molto usato in passato, ha potere lievitante ma 'deviato' dalla presenza del sale nell'impasto precedente, che nel crisceto non si usa.
Questa mia é una banalizzazione. Se fai delle ricerche mirate nel forum trovi discussioni a riguardo di bellezza ed intensità rarissime.
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.54.15

Caro Casus,
Francesco (che colgo l'occasione per salutarlo con affetto, ti sto ancora aspettando)si spiega con grande chiarezza, io vorrei solo aggiungere che ci sono pizzaioli che utilizzando farine deboli, certo non sempre per loro scelta,che arrivati nel bel mezzo del lavoro vedono come si dice in gergo un'improvvisa caduta dell'impasto cosa fare!
non rimane altro che rigenerare.Altri che al contrario fanno uso di frigo con impasti diretti a lunga lievitazione con ottime farine e rigenerano le pagnotte (tolte dal frigo) prima di usarle ridando alla pagnotta nuova vitalità, tutte scelte condivisibili per me, ma non per altri che sono assolutamente contrari.
Ciao raffaele
catanzaro
82.55.113.59

grazie mille....sempre puntuali, disponibili e precisi.....
Cmq e' vero bastava cercare un po' nel forum...ci sono delle discussioni incredibili....ma c'e' sempre qualcuno che puo' aggiungere qualcosa alle cose gia' dette....Grazie ancora...ciao....Casus (Andrea)
87.74.243.1

Ciao Raffaele,
appena ho una serata che mi regge il piede della frizione per guidare la macchina, Ti porto moglie e due diavoletti mangiapizza... stasera poi mi sono anche fregiato della Tua conoscenza. I miei ospiti alla solita pizzata della domenica: "sai chi mi hanno detto che la fa buonissima, proprio la più buona di tutte" ed il nome del Tuo locale. Io: "ma io lo conosco, Raffaele é un Maestro"...
La "ricomposizione" l'ho fatta anch'io, secondo me non si dovrebbe intendere però come un rigenero in senso stretto, Ti salva in extremis a casa un impasto sbagliato, soprattutto in estate, ed i risultati possono non essere affatto malvagi... anzi a volte... C'é un post di Fiocco bello da togliere il respiro a riguardo, me lo sono letto e riletto 100 volte ed ogni volta mi pare di leggere qualcosa di nuovo, non so se sia Tecnica o Arte, Impresa o Poesia, comunque non posso fare che rilinkarlo:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=16048
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.114.43