Ciao Simone,

In un mio precedente post avevo scritto che i fattori che incidevano sul tempo necessario all'appretto erano i seguenti:

1) Idratazione dell'impasto
2) Quantità di sale/lt
3) Incordatura nel primo impasto della massa
4) Intensità/incordatura di reimpasto
5) Temperatura ambientale

Mi sono accorto subito che avevo dimenticato un altro fattore determinante (ma non c'è stata occasione di correggermi):

6) Quantità di lievito

Per esempio per una puntata di 24h con ca. 24 gradi di temperatura di solito uso 0,5 grammi di lievito per lt.

Come sai, la PUNTATA dovrebbe consistere nel momento consacrato esclusivamente alla MATURAZIONE dell'impasto e non dunque alla LIEVITAZIONE. Usando un quantitativo infinitesimale di lievito l'obiettivo perseguito e' appunto quello di ritardare il piu' possibile la LIEVITAZIONE ad appannaggio della MATURAZIONE (con la tecnica del freddo questo obiettivo lo si raggiunge in maniera piu' efficace portando la temperatura a 4 gradi).

In ogni caso quando pratichi un reimpasto/rigenero violento della massa dovresti ottenere il risultato di riazzerare il tempo di lievitazione eventualmente già iniziato durante la puntata. Il tempo sino a quel momento trascorso (nel nostro caso 24h) dovrebbe d'altra parte aver concesso sufficiente tempo a quelle poche cellule di lievito immesse all'inizio di moltiplicarsi in numero bastevole per assicurare una forza lievitante adeguata, capace di sprigionarsi in molte meno ore rispetto a prima (nel mio caso ca. 6-8 ore). Durante la MATURAZIONE si avviano inoltre alcuni processi chimici che facilitano anch'essi una buona LIEVITAZIONE.

Tieni comunque presente che quelle appena esposte sono solo mie personali deduzioni.

Salutoni.

62.48.123.14

Ciao Napoli,
la tua spiegazione è molto chiara, ma siccome io sono un tipo molto curioso  e che si fà mille domande volevo chiederti un'altra cosa:
dalla tua spiegazione mi fai capire che la puntata deve avvenire in ambiente aerobico, visto che le cellule del lievito si moltiplicano in presenza di ossigeno? dove la metti la massa a puntare?
Però, correggimi se sbaglio, avendo parecchia aria nella massa durante il rigenero, non significa che abbiamo avuto un ambiente anaerobico in fase di puntata? dove i lieviti grazie alle zimasi hanno scisso l'amido in glucosio e prodotto anidride carbonica?
Potresti dirmi come fai la puntata (o meglio dove la fai) e l'appretto?
Un saluto.
84.233.246.219

Ciao Simone,

Le tue domande sono più che pertinenti.

La puntata io la eseguo in un contenitore di plastica molto grande (dunque che contiene molta aria) ma con il coperchio ermetico, che mi mantiene l'umidità della massa ed evita la formazione della pellicola.

Ogni 8 ore ca. apro il coperchio per un rapido ricambio d'aria avendo cura di richiudere subito.

La puntata la eseguo invece nelle normali vaschette in plastica per pizzerie munite di coperchio ermetico. Anche in questo caso apro di tanto in tanto, favorendo un ricambio d'aria e  per controllare l'avanzamento della lievitazione.

Salutoni.




80.219.245.127

Nell'ultimo paragrafo ho scritto "puntata" ma intendevo ovviamente "appretto".
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Grazie ancora napoli72,
questi, che hai appena detto, sono dei piccoli accorgimenti che fanno una grande differenza.
Mi sembra di aver letto anche un accenno di marcolin, su questa discussione, al fatto di avere i contenitori semichiusi, correggimi se sbaglio. Forse Marco ci può chiarire meglio questa cosa...
Un saluto.
84.233.246.219

Ciao simone, allora. io con puntate lunghette tengo in un grosso vaso di vetro con tappo appoggiato (comodo soprattutto per esperimenti per controllare la crescita) o in una cassetta di plastica chiusa ma non ermeticamente oppure...ed è la cosa che preferisco se la massa è ben idratata in una cassetta di legno. Dipende da dove sono, dal peso della massa etc...poi ci si regola. Il legno...vuoi per assorbimento di umidità vuoi per 'areazione'...lo preferisco ma...sono sfizi da appassionato casalingo [7]
Marco
x napoli: all'inizio credevo che in puntatat tu facessi crescere molto la massa. Adesso ho capito (faccio anch'io così). Per 48h sarà dura regolarsi con sale e lievito e poi la 'risvegliata' credo sia d'obbligo.
Un esperimento che avevo fatto su consiglio di bollicina: impasto nrmale con LM ma troppo poco per farlo crescere in 14-18h. Reimpasto con lb sciolto...palline e... [31] dopo poche ore. Anna (bollicina) _ ma lei ha mani d'oro_ aveva avuto risultati eccez; io ...così così. Riproverò a mia volta. In fondo il concetto credo sia simile per come lo conduci tu.
79.10.118.12

Buongiorno mi sapete dire cosa significa ha poca struttura la massa? Grazie