sono molto contento che i confronti continuino e sono sempre più interessanti...
x Dodo.vr : complimenti dalle foto sembra veramente una gran buona pizza...colorazione bellissima e gran bel cornicione...
x Marcolin : beh innanzitutto quando persone come te tornano a partecipare a discussione è sempre una cosa bellissima per il forum...e personalmente sono molto contento che sia stato questo nostro argomento a sollecitarti... [9] ...tornando alla pizza...come già dicevo in un precedente post sicuramente ora farò qlk test col lb in modo da avere un termine di paragone stabile e poterne variare altri di volta in volta senza dover pensare anche alla variabile lievito...:-) poi magari affinando la tecnica tornerò al mio amato lm [25] ..fino ad ora avevo sempre fatto la pizza con lm con  un diretto a 12 ore totali (4 + 8) ma volevo fare questa prova che effettivamente ha dato spunti molto interessanti per certi versi(sicuramente maggior sviluppo del cornicione e una pizza che si sciogle in bocca) ma anche alcune problematiche(soprattutto in fase di stesura).
x Napoli 72 : facci sapere come vanno le tue sperimentazioni che ritengo molto interessanti...ps : fammi sapere anche per il pane... [25] . Anche se non sono a casa leggerò lo stesso il forum ma purtroppo dovrò interrompere le mie sperimentazioni..però approfittando del mio viaggi oa roma passerò da qualche maestro della teglia a mangiare della buona pizza nella capitale...:-) (ho già un paio di idee...
[24] )

un saluto a tutti
Simone
87.13.137.34

Ciao napoli...anch io per questioni di chiusura ho utilizzato un impasto di 120ore con tecnica del freddo...premetto di averle prima portate a T ambiente e poi infornate...risultato? da nn credere...ho mangiato due pizze e mezzo e nn  ero ancora sazio...
109.53.31.135

Ciao Mastopizzadc,

Mi sa che 120ore a T ambiente è piuttosto improbabile che io riesca a raggiungerle...sarei già felice di stabilizzare il risultato con 48h di puntata....

La tecnica del freddo l'ho sperimentata solo in modo grossolano (non dispongo di un frigo che mi mantenga la temperatura uniforme a 4 gradi)

Mi piacerebbe invece provare la cella di fermentazione (che ho visto in alcune pizzerie napoletane) che ti permette, specialmente nei periodi molto caldi, di mantenere una temperatura costante a 25 gradi, controllando anche l'umidità, garantendo così un processo di maturazione ottimale.

Comunque appena posso aggiorno le mie foto nell'album che sono alquanto vecchiotte.

Volevo invece chiederti tu che forno a legna usi e a che temperatura lavori.

Salutissimi.
80.219.245.127

x napoli: visto che poi in questo periodo io non riuscirei mai a provare _e nemmeno so se sarei in grado_ti butto la quello che la curiosità mi porterebbe a fare: vedi tu poi se secondo te può funzionare e se riesci a provare. Per puntate così lunghe proverei ad aumentare e non a diminuire l'idratazione e a tenere la massa in una cassetta di legno.
Altra sperimentazione visti i tempi e la 'maltrattata' pre-staglio potrebbe essere quella di: 1) impastare pochissimo e fare un semplice rigenero dopo 20' 2) dare_all'opposto_ molta forza alla pasta

x simo: ho circa la tua età (con dodo siamo credo i tre bocia del forum!)...ho davvero solo da imparare un po' da tutti
[9] .

con un po' di invidia...buon lavoro a tutti!!!!!!!!!!
Marco
79.10.113.215

beh beh marcolin non esagerare..tu hai molta più esperienza di me..al di la dell'età...io mi sono approcciato abb tardi a questo mondo(da circa tre anni) e quindi...ho letto tuoi post passati veramente troppo interessanti...
ps. tu hai fb? se ti va si possono scambiare due chiacchere anche li...
fammi sapere ciao ciao
87.13.137.34

Ciao Marco,

Da giovedì sera mi aspettano 5-6 giorni di prove  [39]

Io fino a ora ho sempre incordato parecchio la massa al primo impasto....e con la maltrattata pre staglio non faccio di meno, anche se nel rigenero impasto a mano....

Interessante quanto tu dici sull'idratazione. Tempo pero' che dopo tante ore di fermentazione mi diventi una colla, ma proverò lo stesso per curiosità (dovrò però usare una cassetta di plastica perché quella di legno non ce l'ho ....)

Cercherò di fare piu' foto possibili.

Salutissimi.

80.219.245.127

ciao a tutti e ber rientrato caro Marcolin!

ciao masto, domanda, ma se è come dici che dopo il frigo era da non credere, perchè non le fai sempre con il frigo?
saltoni
Domenico

ps. x Napoli  io per tutta quella puntata incorderei molto l'impasto e lo idraterei meno, più asciutto, salato duro del solito a fine lavorazione..altrimenti acidità alle stelle..secondo me
ciao
87.9.249.198

x dodo: grazie e...spero a presto
x napoli: la puntata molto lunga mi ha sempre affascinato e allo stesso tempoi dato risultati molto altalenanti. Enormi schifezze e belle soddisfazioni. Non ho le idee chiare. In genere per come lavoro da struttura e permette idratazioni superiori e richiede forza nella pasta iniziale. Però...pensa una massa morbida poco o niente impastata...sempre chiaramente con farine adeguate...cosa fa dopo tante ore?
A volte mi son  ritrovato impasti ugualmente morbidi partendo da una pasta dura e da una morbidissima. Dipende credo da molti fattori. Il legno ad esempio aiuta molto, il non chiudere ermeticamente il contenitore ...pure, ma anche l'acidità, il sale...
Spero che riesci a chiarirmi le idee.
Di prove ne ho fatte ma...
x simo: ho fb ma...mai aperto...nel senso...sono io ma non mi ci sono mai messo...storia lunga e ridicola; ti lascio la mail (polimago@libero.it)
Ciao
Marco
79.10.113.215

Ciao Domenico,

Nella puntata di 48h fino a ora ho seguito quanto da te detto: incordatura maggiore, maggiore quantità di sale, minore idratazione.

Con 48 ore non ho pero' incontrato problemi di acidità particolari. Certo, il sapore è piu' acidulo ma tutt'altro che sgradevole. Né piu' né meno dell'impasto con LM.

Temo pero' che il discorso possa cambiare radicalmente con la stagione calda. Io fino a oggi ho testato la fermentazione con temperatura intorno ai 23-25 gradi. Immagino che l'impasto possa reagire diversamente quando (speriamo presto) toccheremo i 30....

Salutissimi.
80.219.245.127

ne approfitto per allargare l'invito su fb a chiunque ne abbia voglia...
lascio sia mio contatto che mail...poi fate voi...:-)
simone nannini
s.i.m.o.n.e83@libero.it


x macolin: tu dici di idratare di più quando si allunga la puntata...ma così facendo non corri il rischio come dicevano prima di trovarti una sorta di colla??io generalmente quando facevo il diretto a 12 ore tenevo l'impasto bello morido(anche a me piace molto lavorare con impasti morbidi...sia per la pizza che per il pane) con idratazione sul 60% ma quando ho provato il rigenero sono stato ccon un impasto più duretto..non tanto ma un pò si proprio per i motivi sopra citati(nel mio caso dovevo anche cercare di mantenere ad un livello accettabile l'acidità dal momentoche usavo lm...)
sicuramente il legno assorbendo l'umidità aiuta molto...


saluti Simone
87.13.137.34

..ti posso assicurare che a 30 gradi la maturazione è velocissima, io mi sono costruito una celletta che arriva a 30-31 gradi che avevo intenzione di usare per il LM, e che per ora ho usato solo per far crescere velocemente le focacce..e ti assicuro che da 25 a 30 la musica cambia in modo esponenziale..ti ci vorrà una farina molto proteica di grande forza credo..


87.9.249.198

Ciao a tutti,
le vostre discussioni sono molto interessanti e non ne sto perdendo nemmeno una.
Volevo fare una domanda....sulle tante variabili da tenere conto quando si allunga la puntata oppure a variazioni di temperature ambiente, avete parlato di aumentare sale, diminuire idratazione, fare rigeneri ecc...Il tutto è finalizzato ad avere una maturazione ottimale dell'impasto. Ma la qta di lievito che utilizzate non incide anche esso sulle dinamiche di maturazione dell'impasto?? Come vi regolate nelle varie prove che effettuate?
Ad esempio io so che se dobbiamo fare un impasto veloce in poche ore con una farina di forza medio-forte, va messo lievito in qta industriali....
Non sto parlando del fatto di variare la qta di lievito in base al tempo di lievitazione ma del ruolo che occupa il lievito nei processi chimici da voi evidenziati.
Es: cambia la qta di lievito se si ha in preventivo di fare un rigenero come descritto da napoli72?
Un saluto.
84.233.246.219

Ciao Dodo...nn posso utilizzare la tecnica del freddo sempre perchè nn dispongo di un frigo abbastanza grande da permettermi una conservazione di molti panielli...ho un frigo che ne contiene solo un ottantina...ma rispetto alle 250-260 pizze che andrò a coprire tra nn molto, il restante dovrà essere a T ambiente
109.53.14.160

ciao Napoli....guarda è un forno costruito artigianalmente...come si facevano un tempo...e molto grande, pensa nei periodi di grandissimo afflusso inforno fino a 16 pizze per volta...appena posso farò una foto con una di queste infornate...poi, per quanto riguarda la temperatura, devo dire che nn ho mai usato un termometro, mi regolo secondo la volta del forno...nel mio caso raggiungo la T ideale nn quando è completamente bianca, ma quando è quasi bianca...poi, gestisco secondo esperienza....saluti. Masto
109.53.14.160