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Ho bisogno di voi, della vostra competenza . Sono due giorni che leggo post sulla pizza in teglia alla romana. Ho preso diversi appunti, ma due cose proprio non riesco a capirle, la tempistica tra la prima fase e la seconda fase ed i rigeneri.
Prima fase-seconda fase: effettuata la prima fase procedo subito con la seconda oppure devo effettuare un periodo di riposo.
Rigeneri: Mi spiegate come devo procedere, quanto tempo deve lavorare l'impastatrice per effettuare un rigenero ed immagino a bassa velocità
Sono all'estero e la farina che solitamente uso sono una canadese al 14% di proteine. A volte miscelo una farina detta 1 considerata "forte" sempre al 14% di proteine con la canadese nella misura del 40%
Attendo ansiosa una vostra risposta. Grazie
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Pubblicato : 23/04/2009 01:08
Vi prego .... qualcuno di voi può rispondermi?
Presto avrò un nuovo lavoro e pizze e/o focacce farcite rientreranno nel menu del mezzogiorno. Mentre alla sera saranno offerte come stuzzichini. Mi serve assolutamente la votra competenza anche in merito ad altre domande che avrei da porvi, .... ma per il mometo aspetto!!
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Pubblicato : 23/04/2009 22:51
Ciao, cosa intendi per prima e seconda fase? E che tipo di farina andrai ad usare?
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 23/04/2009 23:32
Ciao Massimo, ammiro molto il tuo operato, ho visitato il tuo album e ti ho visto anche su FB. Complimeti!!
Rispondo alla tua domanda, la ricetta a cui mi riferisco è quella di Lelletto e più precisamente https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=11897
Vorrei metterla in pratica, ovviamente con dosi decisamente ridotte
La farina che andrò ad usare sarà una canadese al 14% di proteine. A volte uso anche una farina detta 1 "forte" sempre al 14% di proteine tagliandola con un 40% della canadese. Trovamdomi all'estero, tra le tante farine provate, per me queste sono le migliori.
Se hai una tua ricetta ed un tuo metodo da consigliarmi sarò ben felice di metterli in prova. Grazie ancora ....
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Pubblicato : 24/04/2009 07:03
Ciao, ti posso dire di usare una farina che abbia almeno 320w, con una farina così puoi idratare al 68-70%, se piu' forte anche dippiu'.
Usa i rigeneri, io impasto per circa 15minuti 12 circa in prima velocità poi in seconda. Ora rigenero tipo 4 volte ogni 10 minuti circa per circa 7 minuti, finchè non arrivo a un buon punto pasta. con una 320w circa arrivo anche a 72 ore di freddo in cella.
Salutoni massimo
87.16.90.241
Pubblicato : 24/04/2009 07:53
Massimo grazie, purtroppo in america non conoscono il significato di W. E' comunque una farina che utilizzo anche per il babà, pertanto presumo che sia una farina di forza. Pazienza l'unica cosa da fare è provare e provare.
Un'ultima domanda, per quale ragione dopo la cottura la pizza si presenta molto umida al centro? Al morso sembra un poco cruda (solo il centro, però). Potrebbe essere che devo cercare di asciugare di più l'impasto? Lavoro con il 75% d'idratazione senza effettuare i rigeneri, cosa che cercherò di fare a partire da oggi. Grazie ancora per la tua competenza e disponibilità.
188.4.5.103
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Pubblicato : 26/04/2009 02:43