Ciao bello, mi fà piacere che hai trovato un posto fisso.
X l'impasto con Caputo rossa, il frigo ci vuole, minino 24 ore, meglio 48, quindi alla fine ti consigliere sulla breve distanza di usare la Caputo pizzeria, (il costo è identico).
Per la procedura, ci sono varie filosofie di pensiero, io preferisco dosare il lievito affinchè faccia una lievitazione a TA di 12 ore, mettendoci in mezzo tra puntata e appretto 24 o 48 di frigo a seconda della farina.
Per il pomodoro ha ragione lui solo sale, non ci metterei niente xchè il basilico può andare bene su una margherita, ma sulle altre pizze rosse no!!!
L'olio lo puoi mettere tranquillamente a filo con l'oliera sulla pizza farcita, perchè in molti spesso non lo vogliono.

ciao Simone
sono contento che hai trovato un posto fisso ..auguri e buon lavoro,,

ciao,grazie a entrambi,mi fa piacere tornare a far 2 chiacchere con voi!! 🙂 x naples,grazie mille,provero appena mi sistemo in pizzeria a far qualche esperimento e poi ti sapro dire cosi magari mi darai qualche consiglio nello specifico.ps:per la puntata come fate voi per non far asciugare la pasta??perche non ho a disposizione i teli per alimenti...un sacco nero da immondizia ovviamente pulito puo andare??tnx 😉

Io uso due cassette x i panielli sovrapposte.(quella sopra rovesciata logicamente)
Non ci mettere niente sopra che di solito ti si attacca.

ciao simo. questo è il mio metodo ed uso pure io una farina "robusta" ("arco capri" il fornitore dice che è paragonabile come forza alla 5stagioni rossa ma per me è moolto superiore come qualità).
impasto, faccio riposare una mezz'ora, ovviamente coperta la massa con panno umido, poi staglio e frigo. ho riscontrato che con solo 24 ore i panielli, si sono lavorabili, ma ancora troppo tenaci. il miglior risultato ce l'ho a 48 per quello che riguarda la lavorabilità sul banco, per il top di prodotto le 72 ore sono il massimo. con le 48 ore posso tirar fuori l'impasto anche solo un paio d'ore prima di iniziare a lavorarlo appena prende un po di temperatura inizia la lievitazione. con le 72 ore mi tocca lavorarlo quasi a freddo la lievitazione inizia già dopo una 15min fuori dal frigo, la maglia glutinica è super delicata ma in cottura il risultato è meraviglioso.

il mio impasto è un comunissimo diretto al 55/60% d'idratazione a seconda del clima esterno della bassa friulana, acqua fredda di frigo, 2 grammi di lievito per litro, 50gr sale/litro e pochissimo olio a fine impasto. gira in macchina 15 minuti in totale. prima formo la "crema per sciogliere il lievito con 3litri di acqua e 3 kg farina, metto il sale e aspetto che si sciolga poi aggiungo gli altri 3,8kg di farina a questo punto imposto il timer per i primi 10 minuti e appena incomincia ad assorbire l'acqua e a diventare troppo solido metto il restante litro di h2o a filo. finiti i primi 10 minuti attacco altri 5 minuti il timer per far girare la massa con un filo d'olio, appena assorbito l'olio stacco e metto a riposo sul banco. spero di essere stato chiaro. se t va di passare una volta generalmente il martedì pomeriggio preparo un impasto verso le 4 o 4,30.
come è stato detto a me da un pizzaiolo di porto t sconsiglio vivamente gli imapsti indiretti primo per costanza di prodotto, nn so se hai celle di lievitazione a temperature controllate, poi per l'organizzazione del lavoro il diretto è semplice, buono e classico, se fatto bene e con amore una volta trovato i tuoi tempi e le tue dosi garantisce costanza e qualità, soprattutto all'inizio avrai un casino di cose da preparare. poi per quel che riguarda il pomodoro anche qui consiglio di un pizzaiolo evita di mettere basilico o odori vari altrimenti devi avvisare ogni cliente perchè potresti trovarti quelli a cui certi profumi nn sono graditi, magari tieniti una piantina 😉 sul banco e a richiesta c schiaffi sopra 2 foglie, io personalmente nn c metto neanche l'olio solo sale per nn ungere ed appesantire la pizza, nn è una questione di risparmio un litro d'olio discreto costa 4€.
ribadisco se t va di passare basta venire a morsano e bussare.