Io ho "ricomposto" due sole volte e mi sembra che sia veramente utile per allungare la "vita" dei panielli.
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La prima volta, pero', ho ricomposto troppo tardi (Ad 1 ora dall'infornata) o forse troppo poco delicatamente ed il panetto aveva "riguadagnato" un bel po' di elasticita'.
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Ciao, Zuc.
131.114.120.87

Effettivamente, io la ricomposizione l'ho fatta almeno quattro ore prima di utilizzare i panielli e devo dire che ancora non si erano rilassati completamente ed in fase di stesura ho riscontrato ancora un minimo di eleasticità. Il tutto esplicitando che l'idratazione dell'impasto era di poco superiore al 60% utilizzando la farina "tre mulini" per pizza dell'eurospin.
Ciao ed a presto.
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Nel mio piccolo, con la stessa farina e idrtazioni simili ho avuto anch'io impressioni buone ricomponendo. Al max si avrà qualche difficoltà in più in stesura e magari una leggermente maggiore croccantezza. Studiando bene i tempi per permettere al paniello di rilassarsi ho l'impressione che si possa ottenere ottimi risultati standardizzati.Cmq si parlava di "errori" perfetti di questo genere anche l'altro gg, in un mex credo di falcon e in alcune risposte di fiocco a proposito di panielli avanzati.

82.48.71.24

Sperimentando un po' bisognerebbe capire qual e' il tempo minimo che i panetti richiedono prima di essere usati dopo la ricomposizione affinche' non si abbiano, poi, troppi problemi in fase di stesura e cottura.

Ciao, Zuc.
87.17.194.203

Ciao a tutti,

da mie esperienze devo dire che la ricomposizione dei panielli (rifacimento delle palline) richiede tempi lunghi di lievitazione finale.

Se si incorda con il rifacimento sono necessarie parecchie ore a temperatura ambiente (anche 6 / 8 ore).

Questo chiaramente tende a sovramaturare la pasta e non sempre si ottengono miglioramenti.

E' vero pero' che nel caso di impasti immaturi, ma collassati, si ottengono miglioramenti marcati.

Salutoni.

Pixior
87.15.200.80

Ciao Pixior, intendi dire che sono necessarie, dopo il rifacimento, 6/8 ore a temp. ambiente prima di "poter" usare i panetti "senza" prosblemi di elasticita' e successiva cottura ?

Grazie, Zuc.
87.17.194.203

ciao
PIXIOR HA DETTO BENISSIMO..
AGGINGO SOLO KE DOPO VA ANKE IN BASE ALLA QUANTITA' DI LIEVITO..

CIAO MARIO'S

PS  SE CI FAI CASO UN PANETTO RIGENERATO LIEVITA PRIMA...

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Il tempo necessario, dopo la ricomposizione, per un'agevole stesura, oltre ad essere determinato dal quantitativo di lievito e dalla temperatura presenti, dipende anche dalla tecnica di ricomposizione; se usi quella a funghetto, cioè tirando la parte superiore e infilarla all'interno da sotto, pizzicando e sigillando, occorre più tempo, se li ricomponi a mò di fagotto, cioè ridando una forma tonda molto delicatamente, li puoi usare dopo poco tempo.
La ricomposizione, va comunque fatta nel caso in cui ci rendiamo conto che i panielli sono arrivati al massimo e manca ancora tempo per la cottura, e questo capita solitamente quando si passa dalle stagioni fredde a quelle calde, e si fà fatica beccare i giusti equilibri, per avere il paniello al punto giusto al momento giusto....quindi sono tre le alternative: l'uso del frigo, così si tirano fuori giusto il tempo per portarli a temperatura ambiente, come fa la maggior parte dei pizzaioli, ricomposizione, o per finire, il non staglio, come sostiene il caro Fiocco, o per meglio dire la divisione della pasta lievitata e maturata, fatta delicatamente, conferendo una forma appena sferica, poco prima di usarli.
Io, per uso casalingo prediligo quest'ultima opzione, oppure per contraddizione totale, panielli scongelati.
Saluti, Falcon


85.18.12.242

Quindi il fatto di non stagliare (Se non proprio all'ultimo momento ovvero quando occorre infornare le pizze) non e' solamente un fatto puramente di "comodita'" che serve principalmente in pizzeria e a chi ha certe "esigenze" ?
Inoltre, cosi' facendo, se non si fa attenzione, non si corre il rischio di "incordare" il pezzo di pasta rendendo a quel punto difficile la stesa ?

Grazie, Zuc.
87.17.202.218

ciao

concordo con zucchino....
almeno ke nn stagli delicatamente.... e resto sempre col dubbio !!!
devi sempre dare il tempo alla pallina di rilievitare e stendere rilassare la maglia..almeno un oretta...
ciao
mario's
87.21.65.140

Quando dico all'ultimo momento, dico almeno un'ora e mezza o due...
Saluti Falcon
85.18.12.242

No, io non ho mai provato,
come detto vorrei provarci questa settimana, che ho un po' di ferie, se la pioggia non mi ri-inumidisce il fornetto a legna al mare in fase di rodaggio.
Il discorso di Fiocco mi ha sempre affascinato, ma come detto da Falcon sono necessarie alcune ore di polmone, sia pure per provare ed il consumo del forno elettrico, acceso e riacceso per più di un'oretta, per me è un deterrente... per la legna ho un piccolo bosco di querce...
Per ora ho risposto in questo topic soprattutto per l'onore di poter salutare Voi cari Amici che Vi ci trovate riuniti, come sempre attorno ad un tema così interessante come quello introdotto da Fiocco un po' di tempo fa.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Mhh...interessante...che faccio,parto con le chicche????I discorsi possono essere lunghi,molteplici e articolati,quindi premiero'solo chi bada attentamente a cio'che scrivo,in questo caso riferito al passato,tema piu'volte trattato.Innanzi tutto la priorita'e sempre riferita alla pasta,che pasta ho sotto???Posso eseguire questa manovra???Si o no.Se non si ha presente...la reazione futura..non si puo'tirare a indovinare!!!Come gia'detto la pasta inizia a comunicare in vasca gia'dai primi giri,per esempio una pasta che si presta ai panielli, pari passo...lascera'sempre la vasca...sporca,per sporca intendo naturalmente...farina che ha rifiutato l'impastazione indurendosi con parti di sale e acqua..aderendo fortemente in senso circolare da meta'vasca in giu'.Diffidate sempre di quell'impasto gagliardo che lucida la vasca lasciandola perfettamente pulita.Come sapientemente l'amico Falcon descrive le varie chiusure del paniello...io aggiungo...la distanze..vi sono impasti che nelle misure standard dei cassetti..contengono 15.....12.....8...panielli,in presenza di questo impasto...e'basilare usare la tecnica a 8....questo perche'il paniello non avendo vicini....si rilascera'verso il basso velocemente..quasi volesse diventare disco..da solo..un bel test che amavo fare nei miei studi era..4 panielli a meta'cassetto.e 9..panielli nella restante meta'si poteva notare..in seguito..la differenza enorme di sviluppo fra le 4...rilasciate verso il basso..e le 9...sviluppate verso l'alto,quasi come esseri intelligenti..loro anno bisogno della fuga..e se non la trovano lateralmente...se la cercano verso l'alto.Questi fattori che a molti appaiono privi di importanza...si rilevano invece fortemente causa determinante..nel successivo contatto..e azione..mani..panielli,inutile dire che il paniello a 8..con due carezze e'pizza!!!!Inoltre.....USARE IL MATTARELLO......a volte giova...e non e'assolutamente indice di precarieta'...Ma....i pizzaioli,quelli con la p...minuscola e baldanzosa sapienza..lo disdegnano..spesso a favore di inutili lanci e acrobazie ridicole,almeno al cospetto di chi ne capisce!!!Siete daccordo???Mi volete mandare qualche dollaro???Ho...ve ne sto'raccontando di chicche ehhh!!!! [9]
87.2.226.223

La foto mostra dei panielli di 220 grammi soffici e rilassati dopo circa 3 ore dallo staglio.Saluti
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