Ciao Venom,

il poolisch per la pizza non e' l'ideale, secondo me.

Preferisco di gran lunga una bella biga.

Il miglior risultato in assoluto, per la pizza, tra tutte le prove da me fatte negli anni e' l'uso di Livito Madre con aggiunta di Lievito di birra fresco che migliora la spinta dell' LM nella cottura in forno elettrico.

Inoltre e' un ottimo mix per consentirci di congelare i panetti e ritrovarli belli reattivi una volta scongelati.

Con il LM da solo o con il poolisch il congelamento dei panetti produce effetti decisamente negativi.

Salutoni.

Pixior


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Ciao Pixior. Sono KAKO.

sono interessato a questo discorso dell'aggiunta di lievito di birra al LM. Intanto quanto lievito di birra? Posso ipotizzare .2/.3% sulla farina?

Poi lo aggiungi durante il primo ed unico impasto e quindi fai una puntata diciamo di due/tre ore (ma non è troppo con il birra dentro?) e poi un appretto di 4/5 ore (come faccio attualmente io per pizza con LM) oppure diverso?

E' per caso ipotizzabile un doppio impasto di questo tipo:

1) primo impasto con LM pronto (diciamo 10/15% sul peso farina)
2) puntata 3/4 ore in ambiente
3) secondo impasto con rinfresco farina più leggera ed aggiunta di LBirra al .2/.3%
4) puntata una ora
5)formatura
6)appretto di alcune ore (qui la durata va a soggetto ovviamente)

Hai mai misurato il pH ideale dell'impasto al momento di andare in forno?

Ciao e grazie. KAKO
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Ciao kako,

tra i tanti esperimenti fatti quello a mio parere con risultati migliori (sino ad ora, poi tutto e' sempre migliorabile) e' il seguente :


Farina di media forza (W 280 tipico).

Lievito madre NON al massimo, ma un po' passato e tendente a maggiore acidita'. (diciamo dopo il rinfresco due giorni in frigo).

Lievito di birra fresco.

Dosi :

LM 8% peso farina
Lievito birra 0,5% peso farina

Impasto :

In meta' acqua stemperare bene il LM.
Poi aggiungere meta' della farina, mescolare e lasciare in riposo per 30 minuti (meglio se 45 minuti).

Successivamente aggiungere l'acqua rimanente con il lievito di birra.

Il sale.

Poi a finire la restante farina ed eventualmente l'olio se si vuole.

Impastare con leggera incordatura, ma senza superare i 24 gradi.

Puntata : 60 / 90 minuti. a 20 gradi


Staglio senza reimpastare.

Appretto : 4 ore a 25 gradi.

Frigo per quanto si vuole (da 1 a 8 ore).

Prima di stendere fuori frigo per 1 ora circa.


Risultato ottenuto :

Sapore veramente ottimo e gusto meno acido che con il solo LM.

Ottima spinta in cottura con cornicione sviluppatissimo.

Consistenza simil-napoletana anche in forno elettrico (cottura a circa 370 gradi).

Maturazione perfetta anche se con molte meno ore del solito.

Impasto congelabile con ottimi risultati anche dopo lo scongelamento (chiaramente con un filo meno di spinta).

Salutoni.


Pixior













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Grazie Pixior. Domenica provo così e ti relaziono.

ciao KAKO
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Ciao ragazzi (si fa per dire)

sono interessato anche io a questo metodo.... quindi kako  ricordati di relazionare lunedi che sto fremendo per sapere la tua opinione..  (aimè impasto ancora il cemento nel week quindi prove sospese...)

la mia opinione...
la mia pizza piu buona è quella fatta con rinfresco del NK il giorno prima di impastare... usato poi come riporto in un impasto fatto maturare 40 ore in frigo + 8 ore in ambiente.
il tutto cotto a legna con fiamma a palllllllaaaa.

kako .. non è che ti sei messo a fare per caso il PANTUN ?


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Ma x il poolish qualcuno mi indica una ricettina????
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ciao matti !!
quando vi leggo resto sempre senza parole !!
vi porterei kon me a farvi konoscere certi professoroni  .. e dirgli ke nn lo fate per mestiere ma per passione..
io quando lo racconto nn ci krede nessuno..
tornando a noi..
ph ideale per pizza e' all incirca ph 6 anke 5,8 un po meno..
poi dipende dal tipo di prodotto ke uno vole ottenere...

per mio parere nn mischierei LM  kon altri tipi di lievito..
i cervasies  aggrediscono prima gli zukkeri dell impasto nn dando modo al fermenti lattici  di lavorare per il meglio..
quindi solo madre o solo cervasies...

poi domanda per kako sindik  .. pixior se interessati...??

forse dovrei andare a fare un korso SPECIFICO PER LIEVITO MADRE
2 giorni full immerscion su pasta madri
ankora devo ricevere notizie.. per kosti ecc ecc
se siete interessati ?? fatemelo sapere.. ke kiedo ???
numero kiuso !
sempre se interessati !


per il polisch
x venom
il polisch

impasta 1l acqua 1kg di farina forte e 1g di lievito birra
fai una crema
lascia riposare per almeno 18 ore
e usalo poi kon l impasto ke fai sempre..
ps le dosi sono per kg
ma tu poi fai le dovute proporzioni !

saluti
mario's
87.18.67.99

Eccomi qui! Appena salito dalla tavernetta (da un anno trasformata in pizzeria/panetteria/pasticceria a ciclo pressochè continuo) e mi sento di relazionare. Grande serata...........e con clienti di quelli esigenti e critici..........

Ho seguito la ricetta di Pixior alla lettera. Usato una farina che ho acquistato al Molino Rosso a Verona. W 280/300 con 10% ca. di semola dentro. Sempre avuto buoni risultati anche come gusto. (Mi era stata consigliata dal tecnico Ferrarini)

Allora: il risultato è stato veramente interessante. La differenza con la mia classica AGU rossa a 72 ore con 2/3% di NK è stata a favore di quella nuova. Cornicione morbido "Simil Napoli" ben spompato e ben cotto pur mantenendo una ottima morbidezza. Il LM naturalmente riesce a far risaltare le caratteristiche della farina che è molto buona. Gusto grande, nessuna ombra di acidità. E..........grande sorpresa! La cottura del fondo non presenta bruciature, contrariamente alla mia AGU Red che devo fare attenzione al fondo. Infatti, (noto difetto dei forni elettrici) pur controllando molto le temperature di cielo e platea, visto che la pizza deve rimanere in forno oltre i 2,5/3 minuti, tende ad abbrustolire un poco il fondo). Questa qui, cottura perfetta. (Dovuta certamente ad una maturazione più controllata). Unico piccolo problema (ma più estetico che di gusto): cornicione meno leopardato che in AGU Red.  Questo è tuttavia dovuto al NK che contenendo farina maltata dà una caramelizzazione più rapida e marcata. (Penso si possa ovviare con un poco di malto che qui io non ho messo, per poter controllare l'effetto lievitazione senza additivi)

Allora Grazie Pixior. Tutto O.K. (ma grazie anche al mio LM che è proprio forte.........)

Per Sindik: domani mattina, se riesco ad inserire in Avatar la foto dei panettoni fatti domenica scorsa, rimani di stucco!! Le ho fatte questa mattina. Vedrai......................

Ciao a tutti. KAKO


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Bene, kako bella recensione.... mi avete messo la pulce nell'orecchio... ora proverò...
anche se... mi sa che avrò qualche problemino con il forno a legna... io di solito lo spingo al massimo quando inforno... il tempo di cottura è di circa 1m e 30 secondi al massimo.

Complimenti vivissimi Kako per il tuoi panatun...  mi piacerebbe molto provare a farli solo che senza cella li lievitazione mi sa che esce una bella porcheria....


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Sindik,

non mi riesce di inserire la foto in Avatar. Pur avendola ridotta non me la carica. Allora stassera te le mando per EMail da casa. Se nel frattempo mi puoi dare qualche delucidazione su errori che io possa commettere nell'inserimento...................

Ti aggiungo questo al riguardo della pizza con LM. Già in passato ho notato che, mentre con AGU ottengo, al termine della fermentazione, delle palline molto spiattellate, queste erano gonfie come spugne di mare e leggere. Anche più tardi quando erano già abbastanza passate. Una bellezza!

Questo, beninteso, non dovuto alla procedura Pixior, bensì al LM. Mi era successo anche le altre volte.

ciao KAKO
213.199.5.183

anke io le foto ?
se posso !! [27]

x kako

ankora devo mettere su il lievito ke gentilmente m hai mandato...
sono stato inkasinato 
e a dir il vero  ero impegnato a far resuscitare una crosta ke ho trovato da la solita vekkiietta quella ke vado a trovare ogni tanto ke aveva un v3kkio forno..
adesso tira da bestia..
ora mi posso dedikare a  quello ke m hai mandato
ciao
kako sindik  e pixior

ps  per il korso in questione ?? siete interessati ??
sto aspettando notizie da  rovigo...
appena arrivano  sapro essere piu preciso !

saluti
mario's
87.18.66.243

Ciao Marios, ma piacerebbe molto farlo... ma capisci che non sono un professionista, dovrei inserirlo tra gli altri miei impegni lavorativi... quindi tutto dipende dal luogo dove viene fatto...  dal costo.. dall'orario...

Appena hai altre info dimmelo cosi vedo se riesco seguirlo.

ciao!!!
Max
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