Ciao Venom, io sto ottenendo buoni risultati con questo procedimento:

1700 gr di farina di media forza con un W di circa 230-240 (io uso la spadoni speciale pizza, facilmente reperibile in molti supermarket)
Lievito di birra: 5gr fresco (oppure 3 gr di lievito di birra disidratato) con temperatura ambiente di 20°
1 lt di acqua
Sale marino 50gr
Olio extra vergine d'oliva 50 gr.

Mettere l'acqua in un contenitore capiente, sciogliere il lievito in un po’ di acqua presa dal litro totale, aggiungere meta' farina impastare fino a completo assorbimento, aggiungere il sale a spaglio, senza scioglierlo in acqua, aggiungere il resto della farina “a ventaglio” fino a raggiungere un grado di consistenza che si stacca dalla pareti del recipiente. Se l'impasto si presenta troppo morbido aggiungere ancora pochissima farina, se troppo duro un po' d'acqua. La consistenza dell’impasto deve essere morbida ma non appiccicosa.. Tempo di impastazione circa 20'. 
Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti coperto con un panno umido e quindi procedere alla formazione di panetti (staglio) di forma tondeggiante e di pezzatura 220 gr circa. Disporre i panetti in un contenitore e mettere in frigo a 4°/5° per una maturazione di almeno 10/12 ore. Togliere i panetti dal frigo almeno 3 ore prima di stendere.

Una raccomandazione per il forno: temperatura al massimo, forno ben caldo prima di infornare e grill acceso.

Cordialità e benvenuto, Lorenzo

82.48.17.144

Dimenticavo...l'olio dev'essere versato nell'impasto alla fine (dopo aver ottenuto una massa omogenea)

Lorenzo
82.48.17.144

Grazie millissime per la tua risposta molto esauriente.

Una domanda ancora.....

per ottenere la maturazione in frigo di 10/12 ore devo quindi provvedere a prepare l'impasto diciamo il sabato sera per poterlo poi utilizzare la domenica sera.

In questo modo però il tempo di maturazione è assai più lungo, va bene uguale?

L'impasto posto a maturazione in frigo, mi dicevi che deve essere disposto in contenitori.

Contenitori particolari? Aperti o chiusi?

Saluti e grazie ancora
82.59.71.250

Ciao Venom,
i panetti devono essere posti in un contenitore sigillato o in mancanza di esso va bene porli su un vassoio coperti con un foglio di pellicola trasparente.
Per quanto riguarda la maturazione puoi procedere all’impasto la sera del sabato e togliere i panetti dal frigo 3 – 4 ore prima di stendere la domenica. Si parla di 10 – 12 ore di maturazione minima per avere una pasta digeribile e saporita…ma se si va oltre (non troppo naturalmente…!!!) non fa male anzi…

Aspetta comunque conferma da chi è più esperto di me…e sono in tanti!!!  [2]

Un salutone, Lorenzo

82.48.17.144

Grazie perl'aiuto, questo sabato provo con la ricetta che mi hai dato.

Devo trovare la farina spadoni, non l'ho mai vista nei supermarket che frequento, ho trovato invece la farina Molino Caputo da un rivenditore specializzato.
Che ne pensi?

Ciauz
82.59.71.250

Della farina Caputo sul forum ho letto pareri positivi. È sicuramente una delle migliori farine. Io personalmente non l’ho mai provata. Ho letto che la Caputo Blu-pizzeria  ha un indice W 240-260, quindi dovrebbe andare bene per i tuoi tempi di maturazione, tuttavia occorre vedere anche la percentuale di assorbimento di acqua per avere la giusta idratazione dell’impasto. Credo inoltre che una delle caputo abbia aggiunta di sale…dovresti cercare nel forum le schede tecniche relative.

Un saluto, Lorenzo

82.48.114.207