Buongiorno a tutti,

sono nuovo nel forum e mi presento: lavoro in un ristorante italiano all'estero a cui da poco hanno installato un forno per pizza "morello forni" a gas con base riscaldata; il mio problema parte dal presupposto che il corso con il pizaiolo di due settimane non è satato sufficentemente esaustivo e purtroppo non ho basi sufficienti per creare un prodotto sufficentemente buono solo con le mie mani, per questo chiedo il gentilissimo vostro aiuto.

Siamo partiti con un farina molto debole del molino spadoni senza indicazione di forza, ma dalle immagini sulla confezione si capisce sia una farina per pasticceria o per paste fresche. abbiamo codificato la ricetta col pizzaiolo con questa farina ed il risultato è stato:

1 kg farina

15gr sale

20gr zucchero

600gr ca. acqua

1gr lievito secco

ca. 20 gr olio evo

il prodotto risultato è abbastanza buono, leggero ma piatto e senza nulla di speciale.

dopo alcune ricerche sono rtiuscito a trovare la Molino Spadoni w360 (in un paese in cui è molto difficile reperire prodotti), purtroppo senza più il pizzaiolo qui.

Con alcune ricerche e studi che avevo fatto prima ho codificato un ricetta e su questa volevo un consiglio:

Biga:

1kg Farina (sempre la w360)

440gr acqua

5 gr lievito secco

Impasto pizza:

1kg farina w360

700gr acqua

300gr biga

6gr livito secco

30gr sale

20gr olio evo

da qui ho impastato in ordine FARINA+BIGA+LIEVITO+ACQUA poi SALE poi OLIO. riposo 10 min sulla spianatoia e poi palle da 300gr cadauna.

il prodotto riuscito dopo una notte di cella a 3 gradi e molto buono; riesco ad ottenere un bel bordo alto e leggerezza comunque dell'impasto.

Gentilmente Vi chiedo consigli a quello che sto provando a fare.

sicuro della vostra gentilezza.

Marco