Ragazzi vi ricordate di ripondermi!
Un salutone a tutti,
Pietro.
82.51.251.2

credo che il problema di quella in teglia sia il fatto che l'hai stesa bassa!
7-8 millimetri sono pochi, per questo ti è uscita molto dura!
se vuoi fare la pizza in teglia così bassa e sperare che ti esca
più morbida, ti consiglierei di aumentare la quantità di acqua
e usare per 1700g di farina 1200 gr di acqua!
ti uscirà un impasto più morbidoe appiccicoso!
lo stendi in teglia e lo lasci riposare come hai fatto tu!
visto che stai aumentando la dose si acqua ti consiglio di setacciare
la farina prima di impastarla, in questo modo permetti alla farina
di assorbire più acqua!
quando fai la pizza in tegli devi quindi idratarla di più andando da un
70% su peso farina (1700gr farina - 1200 gr di acqua) fino al
80-85-90%!
quando sali però molto con l'idratazione, la pasta devi reimpastarla
più volte perchè diventa davvero molto più "morbida" e appiccicosa!

io ti consiglierei di provare con il 70% di acqua su peso farina
e se ti trovi bene, aumentare di qualche punto percentuale fino a trovare
la tua ricetta.

sxo di esserti stato utile
saluti
francesco
79.18.251.206

ho letto ora l'oggetto del topic!
quello che ti ho detto prendilo come un consiglio, ma è meglio che
aspettiamo i consigli di un esperto!!

saluti
francesco
79.18.251.206

ho letto ora l'oggetto del topic!
quello che ti ho detto prendilo come un consiglio, ma è meglio che
aspettiamo i consigli di un esperto!!

saluti
francesco
79.18.251.206

Le buone farine costicchiano un po'- devo assecondare Francesco va senz'altro aumentata la quantità d'acqua (ed anche di lievito)per la pizza in teglia senza  ombra di dubbio.
In quanto sulla Divella avrei da dire e ridire non entro nei particolari per non toccare la suscettibilità di qualcuno facendo publicicità ad altri molini [41]
217.200.200.52

ciao pietro
1100 per la teglia se farcita ci stai se era solo bianka allora sei un po a limite..
ti resta sempre sottile e krokkante
konsidera le due differenti kotture...
la teglia vuole temperatura piu basse cielo  e platea al kontrario
kon la teglia devi dare piu spinta da sotto e  il vapore ?? dove lo mettiamo ??
altra considerazione..
poko tempo stesa nella tegllia
il koncetto della teglia e' ke deve krescere gia da stesa
per questo si usa piu lievito per la teglia
proprio perke' subisce  diverse skiacciamenti.. e poi per ripartire ci vuole piu tempo e se konsideri la dose minima  di lievito.. secondo me troppo poko. e la poka idratazione per la teglia..

secondo me 
per le klassike alla pala ok
forse piu lievito 1,7 g  e meno tempo diciamo ke kon quella farina anke se nn konosco la sua skeda sei all incirca molto al limite.. la senti ke cedeva perke' il glutine aveva perso la sua forza..
mentre kon la teglia io avrei aspettato un oretta anke di piu in questo kaso l avrei stesa gia nella teglia e poi 4 ore a lievitare da stesa
poi per la kottura.. ma questo dipende molto dal tuo forno..
vapore e 60% platea e 40% cielo..
tiraggi aperto solo verso la fine

dopo dipende molto dal tuo forno e kome cuoce dalle tue teglie.. dal tuo ambiente di lavoro...

ps a 21 g e' freddo l impasto per la teglia e sei a limite per quello alla pala

spero di averti dato qualke spunto per la prossima volta

e ti rikordo sempre  appena posso  ke ti voglio venire a trovare a ROMA
ksi ci facciamo un giretto .. dal tuo amiko da  FERMENTI E DA KALLE !!

SEMPRE SE A TE FA PIACERE !
SALUTONI MARIO'S

PPSS  KON LA TEGLIA AUMENTA UN PO PIU KON L OLIO  OPPURE AUMENTA KON IL VAPORE...
87.18.67.51

Ringrazio tutti per le risposte! X mario: Ti ringrazio perchè come sempre con le tue risposte mi sei di grande aiuto. A questo punto approfitto della tua disponibilità per chiederti un'altra informazione, non per me in quanto io per pizza classsica preferisco lunghe lievitazioni, ma per il mio amico. Egli come sai oltre alle pizze in teglia, fa anche delle classiche tonde che cuoce nel forno elettrico. Ora il problema è che facendo queste tonde clasiche con l'impasto della teglia, il risultato finale non è certo un granchè. Lui vorrebe ottenere una pasta come la mia e panetti che a fine lievitazione siano come i miei consistenti e non gonfi di gas(io chiaramente questo lo ottengo con lievitazioni di dodici ore e oltre e con pochissimo lievito). Chiaramente lui vorrebbe(e qui sta il problema) ottenere questo stesso mio risultato con lievitazioni di non più di quattro ore totali(tre sarebbbve ancora meglio). Io in alternativa tenendo conto del mio metodo gliho proposto questa alternativa: Fa un impasto come il mio, ma con più lievito(la quantità è da provare), lo fa riposare la sera prima di chiudere per almeno un oretta, poi pone il tutto in frigo a 4 gradi e la mattina quando alle sette apre, sporziona e lascia lievitare per il tempo necessario. Non so se questa alternativa puù essere giusta, però tenendo presente che il mio amico non ama queste lunghe lievitazioni ne tantomeno il frigo, se tu hai un'idea di impasto da eseguire in 3 massimo 4 ore  che dia una consistenza di pasta giust, ti prego fammela presente. Riguardo alla visata a Gabriele: Fammi sempre sapere un pochino prima quando vieni a Roma, e, tieni presente che io sono solitamente un poco più libero nei giorni di giovedì e venerdì pomeriggio. Tieni presente che di mattina grosso modo sono quasi sempre impegnato con il lavoro. Infine ti premetto che Gabriele sarà ben difficile trovarlo in pizzeria: Ultimamente non lo trovi quasi mai.
Comunque anche senza di lui(lo so che non è la stessa cosa!) la pizza possiamo mangiarla lo stesso.
Un carissimo saluto,
Pietro.
151.49.111.21

ciao
pietro
la vera differenza tra i due impasti  e' la  conduttivita'
e le differenze tempi di lievitazione e modalita' di cottura...

se fai la klassika in pala la platea deve stare a  0 mentre il celo ha bisogno di piu kalore viceversa kon la teglia..

prova a fare in questa maniera..
farina forte da 300 in su
pokissimo lievito per' qua gia' ci possono essere dei problemini..

e fai tutto a temp ambiente ...
impastando la sera...
a ke ora kiude ??

ke temperatura in media nel laboratorio ??


timfaro' saper prima .. sempre se trovo un po di tempo..
certo ke sarebbe un vero piacere trovare fermenti e scambiarci quattro kiakkiere ...

saluti
mario's
87.18.70.20

Ciao Mario! Il mio amico chiude solitamente tra le 20 e 30 e le 21. Il problema però è che a lui non piace fare impasti a lunga lievitazione. Come ho anche detto nel precedente post, lui preferisce di gran lunga impasti di massimo 3 ore o 4. Inoltre riguardo alla farina tieni presente che lui ora usa questa divella che molto lo soddisfa dal punto di vista soprattutto del prezzo. Comunque ti invio anche la scheda tecnica di questa farina:
W = 220-240 P/L 0,60 - 0,70
GLUTINE SECCO min. 10,50%
PROTEINE (Nx5,70) min. 11,50%
FALLING NUMBER sec. 280-300
ASSORBIMENTO 54-56%
TEMPO DI SVILUPPO 1' 50"
STABILITA' 4' - 7'

Infine visto che ci sono volevo chiederti sempre riguardo al mio amico, chiarimenti riguardo ad una mia constatazione sul suo prodotto. La pizza in teglia del mio amico, ho notato che tende a fine cottura a restringersi rispetto alla teglia. Ora mi chiedo, è questo un problema dovuto forse al forno che non cuoce bene e che quindi impiega un tempo troppo lungo facendo così seccare troppo la pasta oppure la cosa è dovuta ad altri fattori? Tieni presente che per l'impasto in teglia egli usa 1500 gr di farina divella per un 1 lt di acqua(purtroppo non misura mai la temperatura dell'acqua in funzione sia della temperatura ambiente e sia del surriscaldamento dovuto all'impastatrice a spirale) 30 gr di sale, 20 gr di lievito e 50 gr di olio extravergine di oliva(sull'olio nutro molti dubbi visto il costo di soli 2,80€ al litro.). Per la lievitazione egli fa una doppia lievitazione e poi una volta stesa la pasta in teglia la fa di nuovo alzare e poi inforna. Hai quindi qualche idea sul perche la sua pizza a fine cottura te la ritrovi ristretta? Tieni inoltre presente che una volta con il mio termometro per curiosità ho misurata la temperatura finale del suo impasto, essa era di ben 28 gradi.
Un saluto,
Pietro.
P.S.: Nel frattempo, attraverso la visione di filmati su You tube e l'allenamento con uno straccio tagliato a forma circolare e bagnato/strizzato, sono diventato alquanto bravino nella stesa con stile napoletano. Questi miglioramenti inoltre, insieme ad un giusto impasto mi hanno ultimamente permesso di ottenere un prodotto pizza classica, davvero notevole.

82.51.251.2

Sempre per Mario: Tieni presente che con il mio amico siamo in attesa che la Spadoni ci sostituisca la farina con i fiocchi, con la Walking. Per cui se tu possiedi qualche dritta per l'impasto alla romana con la walking, ti prego di farmelo sapere.
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2

ciao
pietro
prima cosa ho anke parlato kon il mulino..
kiamalo digli ki e' il tuo fornitore..
tanto per fargli fare una tirata d orekkie e per avere qualke omaggio - forse -
per la lunga attesa..
sono disponibilissimi..

per la skeda teknika

a me sembra decente anzi molto piu ke decente.. a vedere la scheda..
poi pero la devi sentire  forse il p/l un po troppo.. e anke questo il motivo per il tuo problema..
quanto tempo impasta ?
kome impasta ?
1 velocita ?? quanto tempo seconda ?

prova a far mettere prima tutta la farina poi lievito e cosi' via  5 minuti in 1 velocita 7 minuti in 2 velocita'
la velocita piu alta ti stende il glutine e lo snerva ma  devi impastare poko altrimenti inkordi e gia sai quello ke succede...
prova a aumentare un po kon il lievito o prolunga i tempi di riposo dell ultima stesa..
vapore in kottura ?'
tiraggio kiuso all inizio e aperto verso la fine..
altra domanda
kome stende nella teglia ?
ha per caso uno stendi pizza o altro o stende a mano ?

comunque se usa quel tipo di farina  ci stai dentro..
l importante e' ke nn usi farine forte per quei tempi
gia ke ci stai po fare tutto la sera
e mettere direttamente o i filoni o gia le teglie in frigo
so ke nn e' per questo tipo di lavoro.. ma kosi si sbatterebbe meno ??

dopo ogniuno ha i suoi metodi e poi se e' un vekkio panificatore.. guai a passargli avanti.. [28]
kome va adesso il lavoro ?
e' aumentato un po ?

saluti
mario's
79.9.65.28

Ciao Mario! Allora per prima cosa purtroppo il mio amico ha una semplice impastatrice a spirale ad una sola velocità. Riguardo al tempo di impasto, diciamo che in totale siamo circa sui dieci minuti. Mette l'acqua con la dose di lievito, poi i 3/4 della farina, il sale poi altra farina e verso la fine quando manca pochissima farina a completare l'impasto , mette l'olio. Una volta assorbita tutta la farina lascia ancora la macchina a lavorare per altri 5 minuti circa e poi ferma la macchina e lascia la pasta a riposare per un oretta, poi staglia e lascia le pagnotte a lievitare per un'altra oretta. A questo punto stende le pagnotte direttamente in teglia ed a mano e lascia la pasta a rilievitare per almeno un'altra oretta circa. A questo punto poii inforna e purtroppo la cottura secondo me viene fatta un poco troppo in modo improvvisato e riguardo al tiraggio debbop controllare che esso sia chiuso in cottura ed aperto alla fine. Comunque la pizza finale nonostante sia un poco ristretta, ti dirò non è proprio malvagia(certo non è neanche lontanamente paragonabile con quella di Gabriele.Ma qui stiamo parlando di un altro pianeta!).
Per il lavoro diciamo che gli sta aumentando, ma non tanto per la pizza ma soprattutto perchè la moglie è una brava cuoca e gli sta tirando su soprattutto la parte rosticceria(lei si fa davvero un mazzo bestiale!).
Riguardo alla Spadoni, è vero che su sono molto disponibili e, li ho chiamati proprio per far fare una bella tirata di orecchie a questi imbecillotti di Roma.
Ti ringrazio come sempre per la disponibilità e l'aiuto che mi dai.
Un caro saluto,
Pietro.
151.49.95.34

scusate mi permetto di dare una dritta io la faccio la mattina ne l panifico la focaccia e a dir la verità mi viene ottima croccantina e morbida all'interno ecco la ricetta per 5 kl farinapoi vedete voi io cerco di contribbuire non solo di apprendere ok
5 kg farina
3 litri di acqua fredda
120 gr di lievito
150 di olio di semi
150 di sale
faccio na pastella con tre litri di acqua e 3 di farina facendo sciogliere il lievito inizio dopo 5 minuti a metterci il sale e poi la restante farina il tutto 12 minuti finisco aggiungendo olio punto pasta e staglio all'istante
panelli riposo un ora con spennellata di olio su di essi
dopo un ora metto in teglie stendo con mattarello e faccio riposare ancora una buona ora poi inizio a prendere le prime fate e gli faccio
con tre dita dei piccoli fori poi a piacimento
faccio pizza in bianco con provola e prosciutto
con cipolla con olive verdi e un po di fantasia a tutto questo prima di mettere gli ingredienti faccio na spennellata di un emulsionante olio e sale che passo sull impasto forno 230 . 235 mi esce na bella focaccia
pensate che la sera è ancora morbidissima provate per credere spero di essere stato utile ciao

79.52.3.27