beh, pizze napoletane, con olio nella pasta, e con forno elettrico, non ti verranno mai...

beh, pizze napoletane, con olio nella pasta, e con forno elettrico, non ti verranno mai...

ciao, grazie della risposta

appunto quindi posso dire che è solo quello l'errore, ma col forno elettrico la temperatura la dovrei alzare come un forno a legna tipo sui 400 gradi... o non serve

Che io sappia, se è pizza in teglia, la temperatura deve essere più bassa, con impasto più idratato, se fai la pizza tonda, simile alla napoletana, penso possa andar bene sui 400 gradi, ma non ho mai lavorato in questo modo, non fare affidamento su quel che dico

[quote=Braso]Salve a tutti, sono nuovo del forum...

volevo mostrarvi che ricetta uso in pizzeria e se mi potete dare consigli come lievitazione, lievito madre cosa inserire e con quali tempistiche

uso farina caputo blu con una w media e per 4 kg le dosi sono queste:

4 kg
sale 130

Acqua 2,3 l
lievito 28g
Olio 400 l

so che con questa farina si possono ottenere ottime pizze napoletane ma probabile sbaglio qualcosa, a temperatura 280 circa con un forno elettrico

tempo di puntata 1 ora
tempo di appretto 6 ore

le pizze sono molto buone, ma i suggerimenti sono bene accetti!

Braso
ciao Braso
ci sono colleghi sul forum che con il forno elettrico hanno ottenuto dlgli ottimi risultati,,,vedi FEDERICO PANNOCCHI ..CMQ X LA NAPOLETANA POTresti provare cosi:
lt 1 dacqua
kg 1,600 -1700
gr 50 sale marino
gr 2 lievito fresco con il caldo devi diminuire
gr 20 olio evo ( nella napoletana di regola nn va ma siccome usi il forno elettrico te lo consiglio )
dopo aver impastato lascialo puntare x 2 ore e poi staglia in panetti da 250gr lascia in appretto x 8-10 ore.....

Grazie Gianni, sono nuovo si ma ti faccio i complimenti perché credo sei uno dei migliori che da consigli ottimi,

Volevo chiederti visto che ci sono, quindi se voglio aumentare le dosi basta che moltiplico per 3 o 4 tutti questi valori giusto?

Altra domanda... Come faccio a fare colorare la pizza con quei puntini neri che si vedono sul cornicione?

A me mi compaiono ma non troppi... Devo usare lievito madre?

Se si in quale quantità?

Grazie Gianni, come sempre una certezza!

Segui alla lettera quello che ha scritto Gianni, vedrai che la leopardatura ti verrà bene.lascia perdere il lievito madre che ti incasini la vita. Ciao Mauro

Grazie ragazzi, grazie Mauro,
Quindi non uso il frigor ma lasciò semplicemente riposare a TA e posso gia iniziare a stendere le pizze.... Ok ci provo

Per quanto riguarda lo stendere lascio il cornicione durante la stesura così mi aumenta nella fase di cottura o stendo normalmente, quindi senza non pressare sulla parte più esterna della pallina?

Stendi senza stressare la pasta.dai bordi verso l'interno, poi se fai le rotonde gira il disco finché non arrivi alla misura, se invece fai il taglio, falla scendere dal tavolo mano mano che la allarghi, quando arriva quasi a terra la impali pomodoro e forno

Stendi senza stressare la pasta.dai bordi verso l'interno, poi se fai le rotonde gira il disco finché non arrivi alla misura, se invece fai il taglio, falla scendere dal tavolo mano mano che la allarghi, quando arriva quasi a terra la impali pomodoro e forno

ok ci provo, in ogni caso ho notato proprio stasera che se nello stendere lascio il bordo, ovviamente mi si alza e aiuto quindi la crescita del cornicione dentro il forno... faccio qualche prova poi vi comunico i risultati, ciao grazie per il momento!