Ciao a tutti,

ho dei dubbi a riguardo di alcune prove che sto effettuando con la biga e non so se sbaglio il procedimento con le dosi oppure la gestione, spero che qualcuno possa essermi di aiuto. Farina totale 3kg di farina con W superiore a 310 e P/L tra 0.5 e 0.6, voglio una biga al 30% quindi mi servirà una biga di peso complessivo di 900gr, fisso il grado di idratazione della biga al 43% e allo 0,5% la quantità di LdB, procedo allora prendendo 630 gr di farina e aggiungendo 270cl di acqua (peso complessivo 630+270=900gr) in questo modo avrò una biga al 30% idratata al 43% alla quale andrò ad aggiungere lo 0,5% sul peso totale della farina (15gr), faccio girare lentamente e per poco, giusto il tempo di far assorbire appena l'acqua alla farina ed esco con una temperatura diciamo di 21°C, prendo le parti di fermento, le deposito in un contenitore, gli metto la pellicola che bucherello con uno spillo e via a 18°C per 24H. Il giorno seguente la biga è triplicata, adesso per completare l'impasto ho a disposizione di 2370gr di farina, 1830cl di acqua e 90gr di sale; (da quì in poi credo che comincio a fare degli errori) quale sarebbe il miglior modo per fare e gestire l'impasto da ora in poi? 

Ho provato varie tecniche, prima mettevo la biga con la farina e parte di acqua e poi cominciavo pian piano ad aggiungere acqua e infine il sale (come un impasto diretto), poi lasciavo riposare per 1 ora e facevo qualche piega per  poi riporre l'impasto per 24 ore in massa a tc, ma il risultato era un impasto eccessimanete energico, già completamente maturo prima dello staglio, e le palline ne risultavano eccessivamente gonfie, incordate e con una shelf-life ridottissima.

Poi ho provato a mettere parte dell'acqua con la biga, farla incorporare e aggiungere la farina e  il sale, pieghe,   puntata 24H (non posso fare meno) e stesso risultato.

Qualcuno saprebbe darmi qualche dritta per il rinfresco e la gestione? Grazie mille in anticipo!!