[quote=luigipizza]

 Salve ragazzi dovrei iniziare a lavorare in una pizzeria e mi hanno dato carta bianca sull'impasto. Io avrei queste dosi vi prego ditemi se sono buone o se devo cambiare qualcosa?? Mi affido ai piu' esperti. 

Dunque io uso:

Per 1 Litro d’acqua (temp 8-11°) :

-          4 g di lievito per litro d’acqua (polvere o cubetto)

-          40 g di sale per litro d’acqua

-          40 g di olio per litro d’acqua

Farina: 1 kg e 600 g per litro d’acqua

Totale pasta: 2700
palline: 9 da 300

 Temperatura impasto non superiore ai 25-26°

Fatemi sapere. Vi ringrazio!

ciao Luigi

nn hai detto che farina devi usare e se vuoi fare tutto a T.A o usare la tecnica del freddo, facci capire meglio.

un saluto gianni

certo,come dice gianni,ci occorrono più info.

[quote=luigipizza]

-          4 g di lievito per litro d’acqua (polvere o cubetto)

Lievito secco e fresco non puoi usarli con la stessa grammatura.

 infatti è proprio per questo che volevo il vostro aiuto...se uso il lievito a cubetti quanti grammi ce ne vogliono per litro d'acqua?? e quello in polvere??? per quanto riguarda l'impasto penso che lo farò la mattina e lo metterò in frigo per usarlo la sera dalle 18, mentre la mattina farò le pizze con l'impasto del giorno prima. La farina penso sarà la caputo ma per stendere usano molto la croccantina, mi spiegate la differenza e l'utilita'?

Grazie

ciao Luigi

nn ho capito cioè tu vuoi impastare la mattina mettere in frigo e usarlo la sera stessa?

 no ho sbagliato, la mattina impasto e metto in frigo, e uso la mattina dopo visto che c'e' servizio a pranzo e cena, quindi sempre il giorno prima per il giorno dopo

[quote=luigipizza]

 no ho sbagliato, la mattina impasto e metto in frigo, e uso la mattina dopo visto che c'e' servizio a pranzo e cena, quindi sempre il giorno prima per il giorno dopo

dipende da come vuoi prodecere cioè se fai limpasto e dopo lo staglio metti in frigo devi usare un certo quantitivo di lievito (secco o fresco) diciamo 4-5 gr x litro dacqua e poi uscirla 3-4 ore prima di usarla. ( nnn uso il secco anche se molti lo consigliano  x la sua praticita e continuita cmq la percentuale dovresti considera circa 2,5 quello del fresco)

se invece vuoi dare qualche ora a T.A prima del frigo devi abbassare il quantitativo.

questo è il sistema che uso io e mi trovo bene xche mi consente di avere limpasto sempre pronto alluso..

x la stesura uso la semola rimacinata..

 si Gianni diciamo che faccio come hai detto tu, subito staglio dopo l'impasto la mattina, e metto in frigo, poi la mattina successiva tiro fuori l'impasto 3-4 ore prima di lavorare, poi se avanzano palline le rimetto in frigo e le tiro fuori alle 16 prima di iniziare a fare pizze alle 18-20 di sera...

[quote=il rusticone]

[quote=luigipizza]

 no ho sbagliato, la mattina impasto e metto in frigo, e uso la mattina dopo visto che c'e' servizio a pranzo e cena, quindi sempre il giorno prima per il giorno dopo

dipende da come vuoi prodecere cioè se fai limpasto e dopo lo staglio metti in frigo devi usare un certo quantitivo di lievito (secco o fresco) diciamo 4-5 gr x litro dacqua e poi uscirla 3-4 ore prima di usarla. ( nnn uso il secco anche se molti lo consigliano  x la sua praticita e continuita cmq la percentuale dovresti considera circa 2,5 quello del fresco)

se invece vuoi dare qualche ora a T.A prima del frigo devi abbassare il quantitativo.

questo è il sistema che uso io e mi trovo bene xche mi consente di avere limpasto sempre pronto alluso..

x la stesura uso la semola rimacinata..

Scusa Gianni ma  forse inavvertitamente hai invertito cioè il lievito fresco in genere è 2,5 volte in più del secco..

 per quanto riguarda la temperatura del frigo con i panetti dentro a quanti gradi deve restare il frigo? 

[quote=Ramirez]

[quote=il rusticone]

[quote=luigipizza]

 no ho sbagliato, la mattina impasto e metto in frigo, e uso la mattina dopo visto che c'e' servizio a pranzo e cena, quindi sempre il giorno prima per il giorno dopo

dipende da come vuoi prodecere cioè se fai limpasto e dopo lo staglio metti in frigo devi usare un certo quantitivo di lievito (secco o fresco) diciamo 4-5 gr x litro dacqua e poi uscirla 3-4 ore prima di usarla. ( nnn uso il secco anche se molti lo consigliano  x la sua praticita e continuita cmq la percentuale dovresti considera circa 2,5 quello del fresco)

se invece vuoi dare qualche ora a T.A prima del frigo devi abbassare il quantitativo.

questo è il sistema che uso io e mi trovo bene xche mi consente di avere limpasto sempre pronto alluso..

x la stesura uso la semola rimacinata..

Scusa Gianni ma  forse inavvertitamente hai invertito cioè il lievito fresco in genere è 2,5 volte in più del secco..

ciao Gabriele

hai perfettamente ragione  ho sbagliato a scrivere quindi x essere precisi dicamo che 1gr di secco corrisponde allincirca 2,5gr di fresco...piu o meno( nche se Maurizio Capodicasa mi disse x lui era uguale)

 quindi ragazzi non ho capito: per 1 litro di acqua dovrei usare 4-5 grammi di lievito fresco (CUBETTO) oppure soli 2 grammi di lievito secco (POLVERE)???  (2 g secco : 2,5 + 2,5 fresco) ???

 ???

[quote=luigipizza]

 ???

ciao Luigi

ho usi il fresco o il secco..x il fresco ti dico 4-5 gr dovrebbero bastare..