ciao fabio ma cosa intendi per focaccia pugliese??? la focaccia barese?? o la normale focaccia???

Di preciso non so, quando ne avevamo parlato ad un corso veniva chiamata pugliese(magari chiarisci l'eventuale differenza) e so che nell'impasto ci si mette la patata.
ciao

ASCOLTA BENE PRIMA DI TUTTO SE VUOI FARE UNA BELLA E BUONA FOCACCIA DEVI COMPRARE LA FARINA X FOCACCIA ALPI 270 EURO AL QUINTALE INFORMATI CAUNQUE IO FACCIO COSI USO QUESTA FARINA UN UN KILOECENTOCINQUANTA DI FARINA 600 GRAMMI DI AQUA 30 GRAMMI DI SALE 40 GRAMMI DI LIEVITO TI SEMBRERA TANTO MA SE VUOI FARE UNA BELLA FOCACCIA BELLA ALTA CI VUOLE PROCEDIMENTO METTO I 600 GRAMMI DI AQUA A 3 GRADI NELL IMPASTATRICE SUBITO LA FARINA E FACCIO GIRARE IL TUTTO X 6MINUTI POI METTO IL LIEVITO EFACCIO GIRARE L IMPASTATRICE ANCORA X 5 MINUTI E QUANDO METTO IL LIEVITO METTO ANCHE UN GOCCINO DI AQUA MA MOLTO POCA UN CUCCHIAINO DI CAFFE COSI ILò LIEVITO SI SCOGLIE MEGLIO POI CI METTO IL SALE E LA FACCIO GIRARE ANCORA 8 MINUTI TOTALE 20 MINUTI E DEVE USCIRE DALL IMPASTATRICE A 25 GRADI METTO LA PAGNOTTA CON TANTO OLIO IN UNA TEGLIA 40 X60 PESO DELLA PAGNOTTA UN KILO E SETTECENTO ELA LASCIO DENTRO PER 10 MINUTI PRIMA DI TOCCARLA POI COMICIO AD ALLARGARE IN TRE FASI FINO A COPRIRE TUTTA LA TEGLIA LA LASCIO FERMA PER UN ORA INTANTO CHE RIPOSA OGNI TANTO LA SCHIACCIO CON LE DITANEL FRATTENPO CI METTO ANCHE LA SALAMOIA 50 DI OLIO DI OLIVA 50 GRAMMI DI AQUA 7 GRAMMI DI SALE SBATTI TUTTO CON UNA FORCHETTA DEVE USCIRE UNA CREMINA DOPO UN ORA METTE LA TEGLIA IN PRELIEVITAZIONEX7 MINUTI A 40 50 GRADI LA TEGLIA DEVE ESSERE CALDA MA NON DEVE SCOTTARE ALTRIMENTI SE SCOTTA HAI BRUCIATO IL LIEVITO POI LA METTO A CUOCERE NEL FORNO ELETTRICO A 250 GRADI X 13 MINUTI IO AD ESEMPIO HO UN ITALFORNI 90 X90 USU IL CIELO SUL 4 E MEZZO E LA PLATEA SUL 5 TANTI AUGURI E FAMMI SAPERE CIAO

NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO...

forse sono un pò lontano da voi 2 per proporvi un assaggio ma per piacere nn complicate troppo le cose che sono nate semplici!!! sono di origine barese e negli ultimi 5 anni la vera focaccia nn riesco più neanche a mangiarla a bari, a malapena al ciringhito sul lungomare con peroncino annesso, data questa mancanza mi sono deciso di farla io nella mia pizzeria in provincia di pordenone con il consiglio di un vecchio fornaio che stava difronte casa di mia nonna sempre a bari. la cosa è molto semplice, niente patate niente prelievitazione, niente!
io prendo semplicemente l'impasto che mi avanza o sta finendo la sua vita, l'impasto della pizza classica e per non buttarlo c faccio focaccie e teglie. insomma prendo questo impasto classico semplice e diretto, formo una pagnotta da 600gr anche semplicemente sovarpponendo le palline e stendo un disco bello doppio, lo appoggio sulla teglia unta bene ma nn esagerata e lo lascio lievitare a TA per tutta la notte il giorno dopo condisco con un velo di salsa, pomodorini a pezzi, olive, sale, in superficie do qualche bel giro d'olio di oliva e origano a iosa, inforno a 200 fino a cottura. oggi stesso potrei battere qualunque barese perchè stanno dimenticando il gusto originale della focaccia, ultimamente ho visto che le condiscono con mozzarella e wurstel o prosciuto o come qualunque altra pizza!..

ps: per inciso nn dite che nn so di che parlo, ho 33 anni e per i miei primi 20/25 tutti gli anni estate ed inverno andavo giu da mia nonna, adesso c vado più raramente causa lavoro, e come tradizione vuole con la "ficazz" c facevo colazione la mattina, poi no "stezz" prima di pranzo magari con nodini appeba fatti e la sera se avanzava magari della mortadella altro "stezz" a mo di panino e appena ho potuto abbinavo fiumi di peroni GELATA. mmmm che voglia, va spetta che vado in congelatore e me ne scaldo un pezzetto..

Ringrazio entrambi, per alberto's pizza avevo chiesto notizie sulla focaccia pugliese / barese, non su quella genovese, comunque ricetta sempre ben accetta.
Ero in attesa della ricetta da una mia amica pugliese, ma sono promesse che si dimenticano in fretta.
Da quello che mi sembra di capire purtroppo, è una tradizione che sta quasi svanendo ... !! :-((((
Comunque nell'impasto non ci sono ingredienti particolari !?
Grazie

Vi posto la ricetta che uso di solito, pari e numerosi panifici della zona, se non meglio

600gr Caputo Pizzeria
100gr semola locale
560 acqua liscia, non del rubinetto
20gr sale fino
50gr olio EVO
15gr lievito fresco
25gr fiocchi di patate
50-60gr LNL

Si inseriscono tutti gli ingredienti nella planetaria, si inizia ad incordare e verso la fine si aggiungono sale ed olio, riportando il tutto ad incordatura (N.B. l'incordatura Perfetta la si ha quando l'impasto è bello liscio e compatto, e tirandolo non si spezza !!!). Dopo 2-2,5 ore a TA coperto con pellicola, quando l'impasto è triplicato, si divide in 2 parti uguali e si fanno delle pieghe del primo tipo, come quelle di Adriano(prendo un lembo d'impasto seguendo il suo perimetro, lo porto al centro, e continuo così fino a dar forza alla massa) e si fanno riposare a campana per altri 30 minuti. Poi,si stendono in teglie di ferro ben oliate, con le mani anch'esse ben oliate, e se l'impasto risulta troppo tenace, si fa riposare in teglia per 10 minuti per poi continuare la stesura, e si continua così finchè l'impasto non ha coperto tutto il fondo della teglia (tonda, di circa 30cm di diametro). Si condisce a piacere, usando per esempio pomodorini tipo ciliegina, sale grosso ed una mistura di origano, salvia e pochissimo timo, e si fa lievitare una terza volta per circa 40-45 minuti. Infine, si inforna a 250° con forno statico fino a cottura ultimata, che varierà da forno a forno

scusa Gianni, ma cos'è LNL?

Grazie ...!!!!!!! appena possibile la provo. Mi associo anch'io alla richiesta del significato di LNL.

LNL e' il lievito naturale liquido..volendo ne puoi fare a meno...

Ciao Giuseppe!
Mi presento dato che è il mio primo messaggio: Enrico, 29 anni (30 a breve ahimé) e una grande passione per la panificazione, la pizza, la focaccia e tutto ciò che riguarda questo meraviglioso mondo da poco più di 1 anno 🙂

Condivido in pieno il tuo discorso in quanto, proprio come te, ho passato tutte le estati della mia infanzia in un paese in provincia di Bari (mio padre è originario della zona) e anche io ora sono lontano (vivo a Roma) da quella terra meravigliosa, patria della focaccia, dei nodini, delle cartellate 🙂

Questa è la ricetta (tramandata da mia zia) che uso io per fare la focaccia:
600gr farina (metà 00...uso la spadoni pulcinella e metà semola rimacinata)
480gr acqua fredda
1,3gr di lievito di birra
15gr di sale.

Proprio come te, anche io faccio un impasto semplice e diretto, condimento e infornata identiche...solo che siccome io sono un dilettante, avrei qualche domanda da farti..
1)nel tuo impasto c'è l'olio? se sì, in che quantità?
2)la lievitazione solo a TA? nessuna maturazione in frigo?

salve a tutti sono un pugliese doc ho una pizzeria dove sforno circa 250 focacce a settimana vi do una ricetta facile facile 

per la focaccia a mio parere va usata una farina debole in W oppure una 250 rinforzata 

1l di acqua 23°

1300-1400 farina (60 farina-40 semola rimacinata)

50 gr sale

15 gr lievito 

35gr pasta madre 

50gr olio evo 

mettere acqua, lievito fresco e un terzo della farina dopo di che la pasta madre e un altro terzo di farina dopo 5 minuti aggiungere il sale la semola e olio a filo stagliare le palline da 300 gr x la barese (strapiena di pomodori) e 400 massimo 450 per  la focaccia normale in tegami da 33 cm di diamentro  fatemi saspere