ciao
poi usare la klassika ricetta della pizza va bene lostesso.. olio sale rosmarino e fai la focaccia..
a meno ke nn cerki qualkosa di partikolare..
ciao
mario's
87.7.59.45

Cro MAXICIAO,

se ti riferisci alla focaccia in teglia tipo "Genovese", ti dò la ricetta che compare sul libro "Pane" di Giorili/Lauri e che io faccio da qualche tempo con notevole successo.

Ingrediente impasto:

Farina 1Kg - Acqua 55% - Lievito 4% (io ne metto solo 3% che trovo ampiamente sufficiente) Sale 2% - Malto in pasta 2% - Olio 8%

Ingredienti salamoia:

Acqua 5% - Olio 5% - Sale 2%

Impastare gli ingredienti dell'impasto fino ad ottenere un impasto ben liscio. Nella impastatrice a spirale io vado per 15/16 minuti. Lasciare riposare 20 minuti sul tavolo a T ambiente coprendo con panno umido. Stagliare fette da 1,3 Kg. per la teglia 40 x 60. (conviene farci l'occhio e stagliare la fetta di peso preciso, poiché se devi fare aggiunte, l'impasto non si salda più molto bene)

Stendere in teglia con le mani raggiungendo bene i bordi e cercando di uniformare lo spessore su tutta la teglia. (Operazione che richiede un certo tempo, con farine elastiche)

Immettere in lievitazione la teglia per 30 minuti a 27/28 gradi ed umidità alta. (85%) coprendo con panno.

Durante questa prima lievitazione si può preparare la salamoia. Sbattere bene in una ciotola olio ed acqua ed aggiungee il sale. Dopo la lievitazione dei 30 minuti si può spargere unifirmemente la salamoia sulla pasta stesa in teglia con un pennello. Appena finito, con le dita delle mani si fanno dei buchi nella pasta a caso, premendo leggermente finché le dita toccano il fondo della teglia. (Si può spargere sulla pasta del rosmarino tritato se ti piace)

Rimettere in lievitazione alla stessa temperatura di prima, per un'altra ora. (sempre coprendo)

Andare in forno a 220 gradi per ca. 25/30 minuti con un pò di vapore all'inizio (pochi minuti) poi togliere il vapore.

Ciao, Marco




213.199.5.183

Grazie Mille

Esattamente i dettagli che cercavo

O due domande


1
Ingredienti salamoia: (forse ti e scapato una cifra non capisco)

Acqua 5% - Olio 5% - Sale 2%

2

Se uso il forno a legna come faccio x il vapore metto un bicchiere d'acqua nel forno

(Penso era il mio errore che era sempre asciutta)

Che tipo di farina usi

Grazie Mille

83.228.142.111

Ciao Maxi

significa che devi fare una salamoia in una tazza che contiene (per ogni chilo di farina usata per la focaccia) 50 gr. di Acqua, 50 gr. di olio e 20 gr. di sale. Scaldare il tutto nel microonde, per facilitare l'emulsione,  e poi sbattere con una forchetta per fare l'emulsione. Al termine della prima lievitazione la spennelli sull'impasto e poi fai i buchi con le dita in modo che la salamoia penetri nei buchi. Questo darà alla focaccia quel tocco salato tipico della "Genovese" . Purtroppo l'emulsione dura poco perché acqua ed olio torneranno a separarsi. Non fa niente, prima di spennellare ritorni a sbattere il tutto.

Un bicchiere d'acqua è poco, devi mettere un pentolino prima di infornare in modo da dare il tempo all'acqua di bollire.

Attenzione comunque a non cuocere troppo. Uno dei difetti più comuni della focaccia è proprio quello che, tirata fuori dal forno diventa secca in poco tempo. Devi provare un paio di volte per trovare la cottura giusta. A mia esperienza con il forno a 220 gradi bastano ca. 25 minuti. Ma questo dipende enormemente da un forno all'altro.

La focaccia non ha particolari esigenze di qualità di farina. Va bene anche una un pò debole. Tanto, essendo un impasto diretto, e con tutto quel lievito dentro si alza lo stesso di quel che basta. Naturalmente una farina più di forza dà un prodotto migliore, ma, per via del glutine più resistente, sarà più difficile da tirare nella teglia.

Ciao


213.199.5.183

Ottima spiegazione KAKO.

Grazie anche da parte mia. 🙂

Zuc.
131.114.11.52

Grazie a tutti voi degli apprezzamenti.

Purtroppo la chiarezza e la sinteticità non sono molto usuali nel Forum ultimamente, obbligando spesso gli utenti a delle interpretazioni faticose.

Cercherò io di innestare un nuovo modo, anche se alcuni dei grandi maestri del passato avevano già questo pregio. Chissà che qualcuno segua.

Se avete bisogno, per quel che mi è possibile, sono a vostra disposizione.

KAKO
151.25.173.196

oncordo perfettamente con Kako: la sinteticita' e' spesso essenziale per chi vuole apprendere qualcosa.
Soprattutto se e' alle "prime esperienze".

Ciao, Zuc.
131.114.11.52

Ehm...  [20]
le percentuali fanno tutte riferimento al quantitativo di farina ?
Il forno va utilizzato in modalita' statica ?

Grazie, Zuc.
87.18.203.254

Si, tutte alla farina.

Il forno puoi utiizzarlo statico o ventilato. Dipende che cottura vuoi dare. Io normalmente, essendo la teglia di focaccia da 60 x 40 e che tiene tutto il ripiano del forno, utilizzo la ventilazione, la quale mi da più unifirmità di cottura sull'intera superficie. Quando poi inforno contemporaneamente tre di quelle teglie insieme sovrapposte, allora diventa indispensabile, altrimenti le teglie sotto cuocciono male.

ciao
151.25.168.33

Ciao Kako, approfitto dell'occasione per porti sempre qualche domanda riguardante la focaccia in teglia.
Il fatto che la superficie risulti secca nonostante l'interno sia soffice e morbido da cosa puo' dipendere ?
Un utilizzo scorretto della salamoia (Troppa/poca acqua rispetto all'olio) puo' creare problemi al risultato finale ?
E' "sbagliato" mettere la salamoia subito prima di infornare e dopo aver fatto lievitare al coperto la focaccia nella teglia ?
Generalmente l'impasto per preparazioni in teglia (Che siano piuttosto soffici e morbide) richiede maggiore lavorazione rispetto alla mia amata Napoletana ?
[2]  [2]

Grazie, Zuc.

P.S.: scusa la mitragliata di quesiti...
[20]
131.114.120.88