[quote=lattone84]Salve a tutti Vorrei avere una delucidazione , non essendo pizzaiolo di professione ma solo appassionato con gli amici vorrei sapere la differenza sostanziale nella lievitazione a TA ( considerando i nostri 30 gradi qui) in questo periodo ) piuttosto che la lievitazione in frigo , premetto che dispongo di un buon frigo ex pizzeria con temperatura regolabile fino a negativo e di un bel forno a legna ... Uso una farina media ( gran mugnaio x pizza spadoni) .
Chi mi consiglia un buon impasto tipo napoletano per martedì sera che ho degli ospiti ??
Ho sentito anche che cè chi usa lo strutto per migliorare il risultato quindi vorrei sapere anche perdendo l originalità napoletana se posso ottenere un risultato più facile
Grazie a tutti
Ciao, un impasto maturato in frigo è sempre preferibile secondo me, perché è più digeribile e di qualità superiore, inoltre si attenua o sparisce quella sensazione di sete che a volte capita dopo aver mangiato una pizza, ma moltissime pizzerie fanno l'impasto al mattino e lo infornano la sera, risultando un ottimo prodotto con le stesse caratteristiche di un impasto maturato in frigo, sicuramente i più esperti sanno come fare questo; molto dipende dalla qualità delle farine, miscele appositamente studiate per uso professionale. L'unico consiglio è di provare, come faccio io da molti mesi, utilizzando farine diverse; tieni presente che un impasto a maturazione lenta necessita di una percentuale di farine forti tipo manitoba, ma anche qui sulle percentuali di queste io sono ancora in fase di sperimentazione

Grazie mille per la delucidazione , ma sapresti dirmi usando questa farina che ricetta utilizzare e soprattutto la tempistica tra dentro e fuori il frigo??

Non ho mai usato la farina che hai menzionato, ti posso dire come faccio io con normali farine da supermercato (cercando sempre le migliori che comunque non sono mai all'altezza delle miscele per per uso professionale) 90% farina 0, 10% farina manitoba (rafforza il glutine) idratazione al 60% olio evo 20 Gr. per chilo di impasto (non si usa lo strutto nella pizza moderna) sale 25 Gr. per chilo di farina. se invece faccio maturare l'impasto in frigo per uno o due giorni alzo la percentuale di farina manitoba al 40% riducendo la farina 0, a volte metto 10% di semola rimacinata di grano duro per dare croccantezza

Ah ok anche se mi è sembraro di leggere che se uso il forno a legna posso anche evitare di mettere l olio .. Certo mi piacerebbe sentire il parere di qualcuno che ha già utilizzato questo tipo di farina 🙂 .. Grazie comunque per l interessamento

Ciao Lattone84!

Allora se la tua farina ha un W 240-260 come la Caputo Pizzeria (forza media) e visto che disponi di una cella io farei cosi':

1000 gr H2o freddisima
1600 gr Farina da frigo
1 gr LBF
50 gr sale

Imposta la cella a 18 gradi

Puntata 18 ore, stagli e appretto di 6 ore....

Vedrai che pizze.....

Poi per ottenere l'optimum ci vorrebbe la Pasta di riporto... ma questa e' un'altra storia...

Napoli72

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La pasta da riporto non ho idra di cosa possa essere :))) , ma seguiró il tuo prezioso consiglio , l unico timore è che dopo lo staglio non sono troppe 6 ore fuori dal frigo con 30 gradi che abbiamo qui ??

Le 6 ore di appretto devi farle sempre a 18 gradi....hai la fortuna di avere una cella...sfruttala fino in fondo.....

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PS: la pasta di riporto e' un pezzo di impasto del giorno prima che viene utilizzato (nella misura del 10-20%) per l'impasto del giorno dopo....migliora maturazione, profumo e sapore dell'impasto....

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Perfetto , ho letto anche sul sito sponsorizzato da te , cos è la pasta da riporto , la sperimenteró la prox volta 🙂 . Una volta fatto l appretto in frigo quanto tempo prima di cuocere le pizze devo uscire le pallette dal frigo ??

se la cella la imposti a 18 gradi i panielli puoi tirarli fuori proprio al momento di pizzare (discorso diverso invece se il frigo e' a 4 gradi....)

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se la cella la imposti a 18 gradi i panielli puoi tirarli fuori proprio al momento di pizzare (discorso diverso invece se il frigo e' a 4 gradi....)

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Posso tranquillamente metterla a 18 gradi

B giorno , napoli72 vorrei sapere come lascio riposare la massa in frigo ?? In una grossa coppa con un panno umido oppure avvolgo la coppa e sigillo con la pellicola???

Sigilla con la pellicola o appoggia un piatto sopra la coppa....