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Salve a tutti,
il mio procedimento per impasto della pizza è in indiretto con poolish a 15/18 ore con farina manitoba per ccirca un terzo del qualtitativo finale, che poi completo con spadoni gran mugnaio (con glutine), con idratazione a circa il 60% con sale 2% della farina e olio 50 grammi per litro d'acqua.
impasto a mano, e quando finisco di impastare lascio a riposare per circa 30 min (con 10 min di più o di meno in base alla temperatura esterna)poi staglio e panetti subito in frigo (casalingo nel ripiano più basso) per 24h circa, in contenitori chiusi (uso le vaschette del gelato carted'or marroncine).
le mie domande sono:
1)siccome quasi tutti consigliano 4/5 ore a TA dopo 24h di frigo, la mia domanda è se ipotizzo di avere una temperatura esterna 18° una volta e 23° un'altra volta, come varia il tempo di lievitazione a TA dopo il frigo? c'è per caso qualche tipo di relazione oppure qualche regola da seguire, che relaziona le ore a TA con i gradi a TA?
2)come si fa a capire (ovviamente oltre all'esperienza) quando un panetto è lievitato al punto giusto?
3) che ve ne pare del mio procedimento?
vi porgo queste domande per evitare di arrivare a cottura con panetti o troppo lievitati, o poco lievitati!
grazie a tutti.
Topic starter
Pubblicato : 04/07/2013 16:07
Ciao,rispondendo alle prime 2 domande ti riporto la spiegazione in merito di Maurizio Capodicasa all'ultima Convention della "Confraternita"(riferito ad impasto per pizza in teglia ma non credo si scosti molto).
Sulle temp.dopo le 24h di frigo il maestro spiegava che per la stesura dei primi panetti,se si ha urgenza,basta tenerli circa 40min a 30° e saranno pronti per la stesura;per i panetti successivi ci vorranno minimo 2h a T.A(senza riferimento a nessuna temp specifica)per ritenerli pronti alla stesura.
Io direi che in generale,aldilà di quale sia la T.A in un determinato momento,i tempi standard vanno dalle 4 alle 6 ore,almeno per me.
Per quanto riguarda la 2 domanda puoi renderti conto di quando un panetto è pronto per la stesura,e quindi lievitato al punto giusto,quando ha preso temperatura e quindi al tatto il panetto risulterà morbido,areoso e soffice,in pratica toccandolo sentirai come se fosse vuoto all'interno..quello è il momento giusto per la stesura.
Questo almeno per le mie minime conoscenze...ciao!
Pubblicato : 04/07/2013 23:48